Как создать пар в обычной духовке, чтобы тесто в хлебопечке поднялось?

Я успешно использую форму для запекания диаметром 60 см, плотно обернутую фольгой, в качестве большой жаровни. Просто поставьте внутрь форму для выпечки, противень и т. д. и запекайте 5–15 минут в зависимости от того, что вы готовите. Благодаря этому хлеб покрывается красивой глазурью, как в жаровне.

Я испекла несколько мультизлаковых хлебов по этому рецепту и держала их под крышкой все 40 минут, пока они выпекались. Хлебы получились потрясающими

У меня есть 3 кг шурупов из нержавеющей стали, которые лежат на решётке на самом нижнем уровне духовки.
Шурупы находятся в духовке во время предварительного нагрева.
Через час предварительного нагрева я кладу хлеб на камень для пиццы, расположенный на уровень выше шурупов, и с помощью шприца впрыскиваю 60 мл воды прямо на раскалённые докрасна шурупы.
Нужно быть осторожным, чтобы не обжечься, и действовать быстро, но результат того стоит.

Винты имеют довольно большую поверхность, и благодаря своему весу они сохраняют достаточно высокую температуру, чтобы 60 мл воды мгновенно превратились в пар.

Через 10 минут после начала выпекания просто откройте дверцу духовки и дайте пару выйти. Это намного проще, чем возиться с миской кипящей воды, когда пар уже не нужен.

А чтобы корочка получилась хрустящей, в последние 5 минут выпекания положите деревянную ложку между дверцей духовки и её рамой. Это позволит оставшейся влаге выйти из духовки, при этом температура останется высокой.

Редактировать: Есть ещё кухонный гаджет, который выглядит гораздо симпатичнее моего самодельного решения: Schwadomat.

Правка 2: Я просто хочу отметить, что это не моё изобретение, а информация, взятая с http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode

Хорошо. Я опоздал с этим, но добавлю ещё кое-что.

Вообще-то я просто сбрызгиваю хлеб водой из пульверизатора. Так корочка получается более хрустящей (есть такое слово?).

Я думаю, что если вы собираетесь налить воду в неглубокую форму, то лучше сначала вскипятить её на плите. Иначе вода в форме будет забирать тепло у духовки.

Мне больше всего нравится такой способ, потому что он довольно эффектный: нужно набрать в ковш воды, плеснуть ею на стенку духовки и захлопнуть дверцу. Мгновенный пар. Нужно быстро закрыть дверцу, иначе весь пар окажется у вас на лице.

Но будьте осторожны. Если вы попадёте водой на крышки лампочек или стекло в дверце духовки, они разобьются. Так что не переусердствуйте с брызгами.

После того как я испортил подсветку в духовке и стекло в дверце, я в основном использую бутылку из-под спритцера.

Чтобы эффективно использовать пар для выпечки хлеба, нужно понимать соответствующие физические процессы. Нельзя полагаться на интуицию, так как многое из того, что происходит, противоречит ей, а догадки могут отличаться на порядки.

Сначала составьте список подходящих вопросов: Сколько энергии требуется, чтобы растопить лёд, повысить температуру воды или превратить воду в пар? Что происходит с этой энергией, когда пар снова превращается в воду? Какой объём пара образуется из заданного количества воды и как это соотносится с объёмом духовки? Сколько тепловой энергии может хранить заданная масса металла или камней и как это соотносится с энергией, необходимой для нагрева сопоставимой массы воды?

Если вы не уверены в ответах на эти вопросы (так же, как наши предшественники не были уверены в том, что первое испытание атомной бомбы не приведёт к воспламенению атмосферы), начните своё исследование с периода спокойной медитации, чтобы очистить разум от предубеждений. По сравнению с наукой, кулинария в большей степени склонна к признанию авторитетов и распространению группового мышления, которое часто может быть ошибочным. Научитесь мирно противостоять идеям, распространяемым авторитетами. Можно всю жизнь наблюдать за тем, как люди опрыскивают духовки из пульверизатора, и это мало чем отличается от преклонения. Избавьтесь от предубеждения, что это работает.

Идея использовать большое количество пара в домашних условиях была популяризирована в кулинарной книге Bouchon
Bakery, хотя её можно найти и в более ранних профессиональных источниках. 350 г
воды дадут достаточно пара, чтобы несколько
раз наполнить домашнюю духовку или керамическую печь для барбекю на открытом воздухе. Для сравнения: несколько распылений из пульверизатора — это 10 г
воды, если повезёт.

Чтобы растопить грамм льда, требуется 80 калорий, чтобы довести этот грамм до
температуры кипения, — 100 калорий, а чтобы превратить этот грамм воды
в пар, — целых 540 калорий. По весу сталь содержит примерно на 13% больше тепловой энергии, чем вода. Эти
цифры объясняют, почему для кипячения воды требуется так много металла и почему
практически не имеет значения, в каком состоянии находится вода — в виде льда или в виде горячей воды.

Например, чтобы превратить 350 г холодной воды в пар с помощью металла, нагретого до 450 °F (на 132 °C выше температуры кипения), потребуется около 28 фунтов металла. Чтобы превратить лёд в пар (что замедлит процесс плавления), потребуется около 32 фунтов металла. Я делаю это так: наполняю гигантскую чугунную сковороду двумя катушками цепи из нержавеющей стали. В помещении я быстро, но осторожно выливаю воду из металлической походной фляги, надев перчатки и отойдя на безопасное расстояние. На открытом воздухе, в керамической печи для барбекю Komodo Kamado, я использую для этой цели кусок льда, чтобы выиграть немного времени на подготовку.

Что делает пар? Он не просто сохраняет корочку влажной, иначе было бы гораздо проще сбрызнуть тесто. (В начальной школе учитель пытался объяснить нам, что свечной воск замедляет горение фитиля; здесь следует проявить такой же скептицизм.) Тесто — единственная вещь в духовке, которая достаточно холодная, чтобы пар конденсировался обратно в воду. Энергия, необходимая для превращения воды в пар, передаётся хлебу, когда пар снова превращается в воду. В физике существует множество принципов сохранения, и вот один из них: энергия должна куда-то деваться. В качестве мысленного эксперимента представьте, что вы изо всех сил бьёте по хлебу бейсбольной битой. Затем представьте, что вы опрыскиваете его из пульверизатора. Доверьтесь своей интуиции: что сильнее? В качестве второго мысленного эксперимента представьте, что вы опрыскиваете голую руку и на несколько секунд засовываете её в горячую духовку. Теперь представьте, что вы засовываете голую руку в пар, образовавшийся из 350 г воды. В каком случае вы бы обратились в отделение неотложной помощи?

Масштаб имеет значение.

Я использую метод, описанный в кулинарных книгах Тартина. Я смачиваю 3 кухонных полотенца в воде и кладу их на противень. Когда я разогреваю духовку до 500 градусов, они начинают сильно парить. И в течение первых 15 минут выпекания я держу их в духовке. Иногда добавляю воды. Через 15 минут достаю их. Этот способ мне нравится больше, чем распыление воды из пульверизатора на стенки духовки или выливание воды на горячую сковороду. Я знаю людей, которые разбивали камни для выпечки и другую керамику с помощью пульверизатора. У меня тоже протекает духовка, но кухонные полотенца обеспечивают хороший постоянный поток.

Используйте насадку для приготовления эспрессо с паровым шлангом. Снимите нагревательный элемент над вентиляционным отверстием духовки, обычно он находится справа сзади, и оставьте отражатель. Запустите эспрессо-машину непосредственно перед тем, как поставить хлеб в духовку, направьте паровой шланг в вентиляционное отверстие (при желании можно надеть на шланг кусок термостойкой силиконовой трубки, чтобы он немного заходил в духовку. Я этого не делаю. Поставьте хлеб в духовку, включите эспрессо-машину в режиме «пар» и подавайте пар в духовку в течение примерно 1 минуты. Идеально.

Другие ответы превосходны. Я лишь хочу сказать, что нужно быть очень осторожным, добавляя воду/лёд в духовку. Вы можете очень быстро получить ожог паром, деформировать стенки и дно духовки, а также треснуть или разбить стекло в дверце. Я использую «ла клош», но и с ним нужно быть осторожным. Они подвержены тепловому удару, и снятие очень горячей крышки с маленькой ручкой может быть опасным. Раньше я прокладывал пару футов медной трубки на дне духовки и сразу после того, как ставил тесто в духовку, с помощью пульверизатора впрыскивал воду в холодный конец трубки, который выходил через верхний край дверцы. Это тоже может привести к возгоранию.

Я наливаю стакан горячей воды в неглубокую форму для запекания и ставлю её в разогретую духовку одновременно с тем, как выкладываю тесто для хлеба. (Хлеб лежит на камне для пиццы на одной решётке, а форма — на другой, под камнем, и камень, и форма находятся в духовке во время предварительного нагрева.) Это отлично работает. Наденьте прихватку, когда будете наливать воду, потому что она закипит, как только попадёт на горячую форму.

У меня очень жёсткая вода, и я подумываю использовать для этого противень из фольги, потому что на противне для запекания, которым я пользуюсь, скапливается накипь.

Хорошо, я подыграю. ;) Влажная и горячая среда улучшает подъём теста в духовке, так как тепло быстрее передаётся тесту (влажный воздух лучше проводит тепло, чем сухой), а поверхность теста не высыхает и не становится жёсткой. Это улучшает качество корочки, так как крахмал на поверхности теста превращается в клейстер, благодаря чему тесто лучше подрумянивается и образует более выраженную «корочку», а не просто коричневую корочку хлеба.

Чтобы в духовке было больше пара, помимо простых способов, которые вы упомянули, таких как опрыскивание и использование противней с горячей водой, вы можете:

• Выпекайте в жаровне, предварительно разогретой в духовке. Это обеспечит равномерное подрумянивание и удержание естественного пара вокруг хлеба. Снимите крышку за 10 минут до окончания выпекания.


• Накройте форму для выпечки хлеба большой миской или противнем на первые 10–15 минут выпекания, чтобы удержать естественный пар.


• Используйте один из нескольких коммерческих комплектов для подачи пара (большинство из них похожи на пароочистители, которые позволяют вручную подавать пар в духовку во время загрузки).


• Сделайте свой собственный паровой инжектор, как этот умелый пекарь. Суть в том, что они используют скороварку с гибким металлическим шлангом, который подсоединяется к выходному отверстию и направляется в духовку. При кипячении воды в скороварке образуется пар. Если предварительно обработать духовку паром в течение 10 минут перед выпеканием и в начале выпекания, результат будет впечатляющим.

Помимо увеличения количества пара, вы можете улучшить качество корочки и упругость теста в духовке, используя отложенную или холодную ферментацию, при которой образуется больше сахара (лучше подрумянивается) и тесто становится более эластичным (лучше упругость в духовке).