Что можно сделать, чтобы тесто с высоким содержанием влаги не прилипало к рукам?

У меня недостаточно репутации, чтобы комментировать, но, по моему опыту, Макс дал правильный ответ: мокрые руки для липкого теста. В подростковом возрасте и в 20 с небольшим я несколько лет работал поваром в пиццерии, но это научило меня обращаться с тестом, а не с суперлипким тестом. Теперь я готовлю пиццу дома по рецепту с влажностью 78 % как минимум два раза в месяц, и мокрые руки в сочетании с быстрым раскатыванием всегда помогали мне избежать прилипания теста.

Возьмите тесто обеими руками и быстро сформируйте шар, складывая его внутрь и одновременно поворачивая — складывайте, поворачивайте, складывайте, поворачивайте, и так снова и снова, пока не получится шар. Главное — не задерживать пальцы или руки в тесте больше чем на секунду. Утром я собираюсь испечь чиабатту по рецепту King Arthur Flour, и я снова планирую несмотря на их рекомендации раскатывать тесто на плоской поверхности.

Если ваши руки влажные и вы действуете быстро, то можете замесить тесто вручную, без каких-либо дополнительных хитростей.

Примите тот факт, что тесто прилипает. Вы можете растягивать и складывать его прямо в руках, и вместо того, чтобы сжимать тесто, вы позволяете двум его концам прилипать к вашим рукам, когда вы их раздвигаете и снова соединяете. Это прекрасно выравнивает клейковину. Когда вы будете готовы, вам нужно будет отделить/соскрести тесто с рук. Если вам нужен круглый булет, возможно, вам придётся делать это в миске с мукой, но для чиабатты достаточно сделать тройной сгиб.

Дополнительный совет: если замешивать тесто быстрее, оно не будет сильно прилипать. По какой-то причине скорость имеет значение.

Кроме того, просто доверьтесь процессу. В конце посыпьте руки небольшим количеством муки и разотрите их. Мука высушит тесто, прилипшее к рукам, и оно осыплется в миску, так что вы ничего не потеряете.

Когда я пыталась придать форму ржаному хлебу, мне помогло растительное масло. Ржаная мука более клейкая, чем пшеничная, а это, в свою очередь, делает смесь из двух видов муки более клейкой, чем обычно. Благодаря этому тесто стало таким же послушным, как и обычное тесто из пшеничной муки.

Я использую метод без замеса. Смачивание рук маслом действительно очень помогло. Между первой и второй расстойкой на руках не осталось ни капли теста.

Есть два основных способа добиться этого и одно условие, при котором возникает липкость.

Для уменьшения прилипания:

1. Используйте муку


2. Используйте воду

Обычно я замешиваю тесто руками, и, чтобы оно не прилипало, достаточно обильно смачивать руки (я замешиваю тесто в миске). Из-за этого тесто получается немного более влажным, чем я рассчитывал.

Затем, во время формовки, я буду посыпать поверхность мукой, так как больше не буду вымешивать тесто.

Я смажу пергамент для выпечки маслом, чтобы он не прилипал.

Тесто прилипает из-за недостаточной гидратации (времени) и образования клейковины (времени и вымешивания)

Я бы посоветовал добавить жир или масло, как при смазывании посуды. Так можно сделать при приготовлении теста. Если вас беспокоит количество масла в хлебе, можно добавить муку.

Кроме того, важную роль играет консистенция теста. Если сделать тесто немного более плотным, оно будет меньше прилипать. Если тесто слишком жидкое, оно будет сильно прилипать.

После замешивания дайте тесту немного постоять в миске. Время не только улучшит вкус (вставьте сюда рекламу автолиза), но и даст муке время впитать влагу, благодаря чему с тестом будет легче работать.

По мере вымешивания тесто станет менее липким. Обратите внимание на то, как тесто, замешанное в миксере или кухонном комбайне, сначала прилипает к стенкам, но в конце концов образует шар и оставляет чашу чистой. Поэтому можно сначала немного поработать с тестом миксером или просто деревянной ложкой в чаше.

Анил посоветовал смазывать руки маслом. Если тесто, которое вы готовите, позволяет это сделать, добавьте немного растительного или сливочного масла во время замешивания.

Конечно, мука поможет. Вместо того чтобы обмакивать руки в муку, насыпьте немного муки на поверхность для замешивания и на тесто.

Если тесто очень липкое, нож для теста поможет вам соскрести его с поверхности и сложить пополам, чтобы с ним было легче работать. Проще всего это сделать, если вы работаете на твёрдой, гладкой поверхности для замешивания, например на мраморной.