Как приготовить яйцо пашот без уксуса?

Лично я использую лимон: он подкисляет воду и придаёт яйцам-пашот неожиданный вкус. Это отличное дополнение к яйцам Бенедикт.

Помимо варки в кипящей воде, с добавлением свежих яиц, соли и уксуса, а также удаления внешнего слоя яичного белка с помощью шумовки или толкушки, есть способ использовать яйца, которые уже немного постояли.
Сначала их нужно варить в течение 90 секунд в скорлупе, а затем разбить в жидкость для приготовления пашот. Это немного уплотняет внешний слой яичного белка и сохраняет его целостность. У меня были разные результаты, но попробуйте, если у вас есть яйца, которые уже немного постояли

Обычно я использую шумовку, чтобы слить лишнюю жидкость из белка, прежде чем опустить его в воду. Это хорошо сочетается с вышеупомянутым методом Хестона Блюменталя.

Этот способ может оказаться не самым практичным, если вам нужно много яиц-пашот, но я делаю именно так.

• подождите, пока вода закипит


• немного убавьте огонь


• помешивайте воду ложкой до тех пор, пока в центре кастрюли не образуется видимый водоворот


• аккуратно влейте яйцо в воронку


• подождите, пока не будет готово

Хестон Блюменталь недавно применил свой уникальный научный подход к этому вопросу. Вот основные рекомендации по приготовлению идеального яйца пашот:

• Яйцо должно быть свежим. У свежего яйца более плотный, гелеобразный белок. По мере того как яйцо стареет, белок становится водянистым и при добавлении в воду просто растворяется в ней. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в кувшин с холодной водой. Если оно всплывёт, значит, оно несвежее — яйцо успело впитать воздух через скорлупу. Свежее яйцо тонет и остаётся на дне.




• Температура воды должна быть 80 °C/176 °F ровно. Вы можете измерить её с помощью термометра для сахара или щупа. Яйцо должно быть комнатной температуры.




• Яйцо не должно соприкасаться с прямым источником тепла, поэтому поставьте на дно сковороды тарелку или небольшую миску дном вверх.

Когда вода (в кастрюле среднего или большого размера) нагреется, аккуратно опустите в неё свежее яйцо и варите ровно 4 минуты (для крупного яйца домашней курицы, Gallus gallus domesticus). Слейте воду и подавайте — белок должен схватиться, но не стать резиновым (это недостаток использования уксуса), а желток должен быть кремовым и плотным.

Просто доведите воду до кипения и сварите яйцо пашот. Уксус нужен только для того, чтобы белок свернулся. Я никогда не использую уксус для приготовления яиц пашот. Нужно просто постараться как можно аккуратнее опустить яйцо в воду. Вода должна едва кипеть, а не бурлить. Это поможет сохранить белок целым.