Регистрация Войти
Вопрос

Зачем посыпать хлеб кукурузным крахмалом?

В этом рецепте на закваске предлагается смазывать хлеб суспензией из кукурузного крахмала. Я предполагаю, что это делается для того, чтобы корочка лучше пропекалась, но как это работает? Обычно такую суспензию используют для загущения жидкостей.



Другие рецепты, в которых используется этот метод:





Похоже, это связано с презентацией (чтобы всё выглядело «профессионально») и, возможно, с еврейской традицией.



Примечание: обратите внимание, что вопрос звучит так: «Зачем нужен кукурузный крахмал? Как это работает?» Я понимаю, что корочка должна быть хорошей, и понимаю, что жидкая смесь должна способствовать образованию корочки, но я не понимаю, что такого в кукурузном крахмале, что помогает ему образовывать хорошую корочку.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21652/why-baste-bread-with-cornstarch
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я всё ещё учусь применять это на практике, а не только в теории. Так что воспринимайте это как есть. С химической точки зрения я понимаю это так: кукурузный крахмал нагревается и на молекулярном уровне превращается в гелеобразное вещество на поверхности хлеба из-за контакта с горячим паром, и это гелеобразное вещество затвердевает на поверхности хлеба, образуя корочку. Как уже отмечалось, пшеничный и другие виды крахмала делают это в паре, образующемся в духовке. Из-за недостатка пара в обычной духовке (хотя можно использовать некоторые хитрости, чтобы создать его без парогенератора — поищите в Google) водяная часть суспензии превращается в пар, который контактирует с кукурузным крахмалом в суспензии. Таким образом, пар образуется за счёт суспензии, а не парогенератора, и кукурузный крахмал желатинизируется и затвердевает вместо пшеничного крахмала, что позволяет получить... дан-дан-да-да... Хрустящая корочка без паровой обработки! Ура!


  1. С помощью воды можно также придать семенам или овсяным хлопьям эстетичный вид, чтобы они прилипали к корочке хлеба.

  1. Я видел рецепты хлеба, похожие на тот, что вы описали.



    Когда хлеб выпекается в духовке с паром, крахмал в корочке успевает желатинизироваться до того, как она полностью высохнет и станет хрустящей. Именно поэтому корочка получается хрустящей, блестящей и вкусной, как у «домашнего» хлеба.



    У большинства людей нет пароувлажнителей для духовых шкафов (или возможности модифицировать духовку для подачи пара: Как создать пар в обычной духовке, чтобы тесто поднялось?)



    В рецепте, на который вы ссылаетесь, для образования пара добавляется вода, но затем для большей надёжности (они жульничают) добавляется глазурь из кукурузного крахмала, чтобы имитировать эффект. При добавлении дополнительного количества чистого крахмала на поверхность буханки происходит более интенсивная желатинизация. Кроме того, кукурузный крахмал желатинизируется при более низкой температуре, чем пшеничный. Теоретически вы можете использовать любой крахмал и получить аналогичный результат, но в США кукурузный крахмал используется гораздо чаще.



    В этом нет необходимости, если ваша духовка способна вырабатывать достаточное количество пара.

  1. Растворы кукурузного крахмала используются для того, чтобы корочка хлеба блестела. Это происходит потому, что смеси с кукурузным крахмалом полупрозрачные, а смеси с мукой — непрозрачные.
  1. Тогда почему кукурузный крахмал, а не обычная вода? Вода прозрачная.
  1. Я использовала эту смесь, и у меня получился потрясающий хлеб с хрустящей корочкой... впервые я применила её почти 25 лет назад и до сих пор использую
  1. kitchencookingrecipes.com/forum/bread-recipe-forum/… позабавил меня во время поиска ссылок: похоже, там говорится об этом методе, а потом появляется какой-то бот или что-то в этом роде и публикует ответ о загущении соусов
  1. @rfusca Это самое странное, с чем я когда-либо сталкивался, это точно.
  1. Честно говоря, я никогда об этом не слышал.
Вы уже ответили на этот вопрос