Регистрация Войти
Вопрос

Как перевести один вид муки в другой?

Как мы уже видели в предыдущих вопросах, в разных видах муки разное содержание глютена. Снова и снова я нахожу отзывы о рецептах с мукой King Arthur, в которых говорится, что для правильного приготовления нужно использовать именно эту муку, а с любой другой мукой всё получится ужасно. Можно ли адаптировать рецепт хлеба под более распространённую марку муки, учитывая, что в моём супермаркете глютен продаётся в пакетиках?



ETA: Кроме того, есть ли способ узнать, чем отличается тот или иной бренд, чтобы я мог его оценить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21593/how-to-convert-between-flours
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Наша новая кулинарная книга Better Homes & Gardens (очень старая) представляет собой скоросшиватель на 5 колец с записями на внутренней стороне обложки. Там много полезной информации, в том числе общий ответ на этот вопрос.



    Новая кулинарная книга Better Homes & Gardens
    «Экстренные замены»
    1 стакан муки для выпечки = 1 стакан минус 2 столовые ложки обычной муки

  1. Мука King Arthur All Purpose производится из твёрдых сортов пшеницы, выращиваемых в Северной Дакоте, если я правильно помню информацию с их сайта. Из-за этого в ней обычно содержится больше белка, чем в большинстве видов универсальной муки.



    Посмотрите эту замечательную статью, в которой сравниваются несколько популярных марок муки:



    http://www.theartisan.net/flour_test.htm



    Если вы измеряете вес, а не объём, то смешать две муки, чтобы получить муку с промежуточным содержанием белка, довольно просто. Например, примерно 1 часть универсальной муки Pillbury AP + 1–2 части универсальной муки Pillsbury Better for Bread — это довольно точная пропорция универсальной муки King Arthur.



    По своему скромному опыту могу сказать, что рецепты хлеба на сайте KA довольно универсальны и дают немного отличающиеся друг от друга результаты практически с любой мукой. Я успешно готовила английский маффин по их рецепту из муки Pillsbury AP и Pillsbury Better for Bread.

  1. Если вы просто хотите изменить содержание глютена, то, конечно, всегда можно повысить его процент, добавив в тесто необходимое количество пшеничного глютена, чтобы получить желаемый процент глютена.



    Однако между пакетами муки есть много других различий с точки зрения обработки. Как перемалывается мука? Из какого сорта пшеницы она сделана? Она белая или цельнозерновая? Вариантов много.



    Я говорю это как человек, который убедился, что мука Gold Medal отлично подходит для любой выпечки, а также регулярно использует муку из магазина. Лично я советую просто попробовать любую муку, которую вы хотите использовать (не заменяйте хлебную муку для выпечки тортов или что-то в этом роде, это точно приведёт к проблемам), и посмотреть, как изменится рецепт. Определите, подходит ли вам мука более высокого качества для вас.
  1. Вопрос был о брендах, а не о типах
  1. Интересно! По данным журнала Fine Cooking, в универсальной муке KA содержится почти столько же белка, сколько в хлебопекарной муке Pillsbury, которую я в итоге и использовала. Так что, возможно, дело было не в муке...
  1. Fine Cooking — лучший источник, который я нашёл. Мука KA содержит наибольшее количество белка. Вы можете узнать кое-что о муке KA на их сайте, например, из какого сорта пшеницы она производится. На этом сайте есть интересная информация о добавках в муке. На этом сайте есть интересные обсуждения, но, к сожалению, большинство ссылок устарели.
  1. @rfusca Brands, извините. Хотя, если, скажем, мука для хлеба Gold MEdal может заменить муку KA AP, я не против сменить тип муки.
  1. Вы спрашиваете, как переводить одни виды муки (хлебная, пшеничная, для выпечки, для тортов и т. д.) в другие или как переводить одни марки муки (KA, Gold Medal и т. д.) в другие.
  1. Проблема в том, что если я попробую приготовить блюдо по рецепту, скажем, для муки KA, и оно получится плотным, то у меня не будет опыта, чтобы понять, связано ли это с содержанием глютена в муке, или с какими-то другими характеристиками муки, или с чем-то ещё, что пошло не так в процессе... хм. Есть ли место, где я могу узнать, какие характеристики муки к чему относятся? (о боже, теперь я подхожу к этому как программист)
Вы уже ответили на этот вопрос