Регистрация Войти
Вопрос

Какой мукой нужно кормить закваску?

На разных сайтах рекомендуют использовать разную муку для подкормки моей закваски, поэтому я подозреваю, что это зависит от цели, но не могу найти однозначного ответа. Стоит ли мне использовать ту муку, из которой я планирую печь в следующий раз? Будет ли разница, если смешивать разные виды муки? Какие виды муки более активны? Какой вкус лучше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21599/what-type-of-flour-should-i-feed-my-starter-with
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я согласен с Адамом. Поддерживайте жизнеспособность закваски, используя самую «дешёвую» муку. Дрожжам нужны углеводные соединения. Неважно, какую муку вы используете для закваски. Ваш другой вопрос о вкусе зависит скорее от рецепта хлеба и муки, чем от закваски.

  1. Как только закваска прижилась (я начала с органической цельнозерновой муки) я стала использовать неотбелённую муку общего назначения (King Arthur), и это сработало. Я делаю это просто потому, что покупаю эту муку в больших количествах, чтобы запастись ею, и обычно это самая дешёвая мука, которая у меня есть.



    Если вы хотите «перейти» на другую муку, вы всегда можете за пару дней до выпечки отделить немного закваски и подкормить её другой мукой. Начните с небольшого количества, чтобы не выбрасывать закваску; просто удваивайте объём при каждой подкормке. Впрочем, обычно я этим не заморачиваюсь.

  1. Лучше всего использовать цельнозерновую ржаную муку. Потому что рожь лучше пшеницы, а цельнозерновая мука лучше обычной. Так вы быстрее получите хорошую закваску. Поэтому лучше начать с ржи, даже если позже вы планируете использовать её для пшеничного хлеба.
  1. Но я не пытаюсь создать культуру, у меня уже есть культура. Я стараюсь поддерживать её, чтобы она жила и развивалась, и использую её для выпечки.
  1. @Yam — я не уверен, что могу комментировать все виды дрожжей, но я использую ржаные в основном потому, что с ними проще. В них очень мало глютена, поэтому с ними легко работать.
  1. @Jay Кроме того, я не пытаюсь приготовить закваску из диких дрожжей. У меня есть закваска из устоявшейся колонии. При приготовлении новой закваски (фу, как звучит-то) нужна мука, которая сохранит максимальное количество диких дрожжей. У меня уже есть дрожжи. Мне любопытно, повлияет ли использование пшеничной, ржаной или универсальной муки на устоявшуюся колонию или на конечный продукт.
  1. Ваш вопрос был немного расплывчатым, и ответы были такими же. Этот вопрос гораздо более целенаправленный: он касается активности, смешивания, вкуса и т. д. различных вариантов закваски.
  1. @rfusca Я спросил, какую муку использовать для теста... разве не об этом она спрашивает?
  1. @Jay — я не думаю, что это хоть как-то похоже на дубликат.
  1. Возможный дубликат: cooking.stackexchange.com/q/21187/8305
Вы уже ответили на этот вопрос