Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой хлеб из 100 % цельнозерновой муки не поднялся?

Насладившись многими рецептами из «Ученика пекаря», я перешёл к «Цельнозерновому хлебу» Питера Рейнхарта, чтобы узнать, как испечь 100 % цельнозерновой хлеб в печи. К сожалению, моя первая буханка напомнила мне о тех неудачных попытках, которые я предпринимал до того, как прочитал «Ученика пекаря» и стал использовать его рецепты. Это был просто хлебный кирпич. В итоге я решил, что его можно использовать только для приготовления гренок. С тех пор я приготовила ещё несколько блюд по рецептам из этой книги, но всегда использовала его «промежуточный» вариант — смесь хлебной и пшеничной муки. Тесто отлично поднялось и пропеклось.



Метод Whole Grain Breads предполагает использование предварительной опары. Из муки, небольшого количества дрожжей и воды замешивается один ком теста, который на ночь убирается в холодильник. Ещё один ком теста из муки, соли и воды оставляется на ночь при комнатной температуре. Активность ферментов и подъём теста в холодильнике влияют на текстуру и вкус готового хлеба, по крайней мере, насколько я понимаю теорию. На следующий день замешивается окончательное тесто, которому дают один раз подняться и один раз подойти, а затем выпекают.



Для своего первого каравая я попытался сделать булочку, которая не будет опираться на стенки формы. Я знаю, что поверхностное натяжение имеет решающее значение для того, чтобы булочка поднималась вверх, а не в стороны, но я почти уверен, что с поверхностным натяжением у меня всё в порядке. Для переходных караваев я использовал форму для хлеба и придавал им форму сэндвича, что, возможно, помогло им подняться. Я также делал переходные питы, которые, казалось, прекрасно поднимались во время расстойки, даже когда я делал из них небольшие булочки перед раскатыванием.



Я не хочу снова пробовать рецепт из 100 % цельнозерновой муки, не будучи уверенной, что он сработает. Я знаю, что некоторые пекари добавляют в рецепты из 100 % цельнозерновой муки пшеничный глютен, чтобы тесто поднялось, но, похоже, рецепты Рейнхарт должны работать и без дополнительного глютена. Есть ли у вас другие предположения о том, что могло пойти не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21606/why-didnt-my-100-whole-wheat-bread-proof
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Купите 5-фунтовый пакет озимой пшеницы Bob's Red Mill и попробуйте еще раз. Это лучший 100%-ный помол, который я знаю.



    Убедитесь, что вы используете достаточное количество воды. Для 100% хлеба нужно не менее 80%... если вы готовы к тому, что хлеб будет липким, используйте 90%... я так и делаю.



    Я перестала использовать муку при замешивании теста. Я просто работаю рядом с раковиной и постоянно смачиваю руки... тесто не прилипает. Кроме того, я накрываю тесто влажным полотенцем на время расстойки.



    При выпечке в режиме «без пара» важнее правильно раскатать тесто, чтобы оно хорошо поднялось. Я также начинаю с температуры 450 градусов, а затем снижаю её примерно через 8 минут до 400 градусов.

  1. Попробуйте дважды перемолоть муку, а затем просеять, чтобы отделить 10–13 % отрубей и немного зародышей. Замочите эти отруби (и немного зародышей) в таком же количестве воды. Оставьте на 6 часов. Оставшиеся 87–90 % называются болтушкой.
    Затем приступайте к приготовлению.
    Отмерьте воду для рецепта (за вычетом той, что использовалась для замачивания отрубей).
    Добавьте замоченные отруби, чтобы равномерно распределить их в тесте.
    Затем добавьте муку (муку с отрубями), соль и т. д.
    Этот метод значительно снижает влияние отрубей на выработку глютена.
    Как правило, тесто для цельнозернового хлеба на 100 % состоит из воды и на 85–100 % состоит из воды и муки.
    Попробуйте начать с 85 % и постепенно увеличивать количество воды.
    Вы используете быстродействующие дрожжи? На 500–600 г пшеничных зёрен добавьте 2,5 ч. л.
    Надеюсь, это поможет.

  1. Вы сказали, что тесто поднялось, но не подошло.



    Цельнозерновой хлеб с лёгкой текстурой сложен в приготовлении по двум причинам:

    1. В нём не так много глютена.

    2. Содержащийся в нём глютен расщепляется острыми фрагментами пшеницы.



    В результате, как и при недостаточном развитии клейковины, хлеб плохо сохраняет свою структуру, плохо поднимается, и в итоге получается плотный, жёсткий или рыхлый хлеб, о котором большинство людей вспоминают с ужасом, когда речь заходит о цельнозерновом хлебе.



    Есть несколько способов решить эту проблему.

    1. Используйте пшеничную муку очень тонкого помола. Если вы почувствуете крупинки, тесто будет плохо подниматься.

    2. Добавьте пшеничный глютен. Это может показаться обманом, но это похоже на рецепты переходного периода, с которыми, по вашим словам, у вас всё получилось. Во многих рецептах с цельнозерновой мукой требуется дополнительный глютен.



    Если вы не добавите глютен в той или иной форме, у вас получится хороший буле, но не ждите, что он будет таким же лёгким и воздушным, как буле из белой муки.

    То, что вы можете потерять в изысканности, с лихвой компенсируется вкусом и питательной ценностью.


  1. «В результате получается плотный, жёсткий [...] хлеб, о котором большинство людей вспоминают с ужасом»... одно из «решений» заключается в том, что на самом деле это лучший хлеб! «По-немецки!»
  1. @rfusca — я использую исключительно твёрдую белую пшеничную муку, которую перемалываю сама. На самом деле я никогда не пекла из красной муки. Работая с пшеничной мукой, я всегда думаю о том, чтобы сделать цельнозерновую муку для выпечки с более высоким содержанием глютена.
  1. @Sobachatina — вот это многообещающее предложение. Человек, у которого, как я знаю, лучше всего получается хлеб из 100 % пшеничной муки, определённо использует очень мелкий помол. Моя проблема в том, что даже самый мелкий помол на моей кофемолке KitchenAid не такой мелкий, как у неё. Может быть, я буду печь какой-нибудь переходный хлеб или попробую использовать форму для хлеба, чтобы тесто лучше поднималось.
  1. Да, у меня были похожие проблемы с белой пшеницей.
  1. Возникает ли такая же проблема с белой пшеницей? Я постоянно готовлю из пшеницы и никогда с этим не сталкивалась, но это белая пшеница.
  1. @Max — да. Я хочу сказать, что шарик в миске при первом подъёме теста поднялся (что указывает на активность дрожжей), но при последнем подъёме этого не произошло. Значит, либо дрожжи погибли, либо произошло что-то ещё.
  1. Боюсь, я не совсем понимаю, что вы имеете в виду, — вероятно, потому, что я не носитель английского языка. Я думал, что «расстойка» — это просто финальное поднятие теста после придания ему формы, когда тесто поднимается до такой степени, что на нём едва остаётся след от пальца. Разве не так?
  1. @Max — тесто поднялось нормально, просто не подошло. Возможно, дело было в слишком высокой температуре. Обычно я даю тесту подняться и подойти в разогретой духовке, потому что в противном случае это занимает очень много времени.
  1. Вы вообще не заметили никакой активности? Если бы клейковина не сформировалась в достаточной степени, пока дрожжи были активны, на поверхности теста появились бы отверстия, свидетельствующие о том, что углекислый газ выходит, а тесто не поднимается. Кроме того, что-то могло замедлить/сделать неактивными/убить дрожжи (старые дрожжи, слишком мало дрожжей, слишком высокая температура в какой-то момент и т. д.)
Вы уже ответили на этот вопрос