Регистрация Войти
Вопрос

Как добавить масло в фокаччу?

В прошлые выходные я впервые попробовала приготовить фокаччу. Я использовала сразу два рецепта: один из «Ученика пекаря» и традиционный генуэзский рецепт фокаччи, адаптированный для быстрого подъёма теста (я узнала о нём на форуме FOAF).



В обоих случаях я пыталась втереть оливковое масло (в случае с BBA — с сушёными травами) в тесто перед расстойкой (по крайней мере, в одном из рецептов было сказано «втереть»). На самом деле масло просто растекалось по поверхности, скапливалось в углублениях и стекало с хлеба на противень. Времени, которое ушло на расстойку и выпечку, было достаточно, чтобы масло полностью стекло с поверхности. В обоих случаях у меня получился хлеб с сухой верхней корочкой и жирной нижней частью.



В чём была моя ошибка? Как мне нужно было нанести масло на хлеб, чтобы получить хороший результат?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21611/how-should-i-incorporate-oil-into-focaccia
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. сначала вы должны дать тесту подняться без использования масла (за исключением масла, которое вы будете добавлять при замесе), после первого подъема взвесьте тесто (при приготовлении разн. варианты), затем налейте в сковороду оливковое масло и замесите тесто. (налейте на сковороду побольше оливкового масла, чтобы оно не прилипало и было ароматным). затем дождитесь окончательного увеличения (снова в два раза). Затем готовьте к выпеканию.


  1. В настоящей генуэзской фокачче масло смешивают с тестом и добавляют поверх фокаччи.



    Это непростая процедура, есть видео и фотоинструкция здесь; к сожалению, она на итальянском, но вы можете легко перевести её с помощью Google, а видео и изображения в любом случае могут помочь.



    Я много раз готовила фокаччу по этому рецепту, и это самое близкое к настоящей генуэзской фокачче блюдо, которое я могу приготовить


  1. Когда я готовила его, то добавила в тесто немного масла, а перед выпеканием смазала его сверху кулинарной кистью.

  1. Я предлагаю приготовить фокаччу по рецепту фокаччи от Simply Recipes.


    Оливковое масло входит в состав теста, а также используется на этапах 4 и 5



    4. В большую чистую миску налейте примерно столовую ложку масла и выложите сверху тесто. Распределите масло по всему тесту. Накройте миску пищевой плёнкой и оставьте подниматься (в относительно тёплом месте или при комнатной температуре) на полтора часа. Тесто должно увеличиться примерно вдвое.


    5 Смажьте форму для выпечки или противень небольшим количеством оливкового масла (так хлеб будет легче достать). Выложите тесто в формы для выпечки или сформируйте из него круглые буханки на противне. Из этого теста получится две буханки хорошего размера или одна большая и одна маленькая. Накройте хлеб и оставьте ещё на 30 минут.



    А затем на шаге 8:



    Когда тесто окончательно поднимется, аккуратно смажьте его сверху оливковым маслом — столько, сколько захотите. Затем посыпьте сверху крупной солью, отступив от края хлеба примерно 30 см. Так соль лучше распределится и не будет слипаться.



    Налейте немного оливкового масла в небольшую миску и с помощью кисточки распределите его по поверхности теста.
  1. Обратите внимание на то, как вода добавляется поверх теста!
  1. Нет, я уже пробовал смазывать его в первый раз. Масло просто скапливалось на хлебе и стекало на дно формы. Я спрашивал о других способах, потому что этот не сработал.
  1. Я думаю, проблема может быть в быстром подъёме. Я выдерживаю фокаччу BBA в течение трёх дней в холодильнике, за это время масло впитывается в тесто.
  1. Я тоже попробовал рецепт из книги «Ученик пекаря» и, получив аналогичный результат, решил, что рецепт безумный. Интересно, есть ли способ заставить его работать.
Вы уже ответили на этот вопрос