Как образуются «ушки» при выпекании хлеба?

По моему довольно ограниченному опыту, есть две вещи, которые влияют на рост хрустящих корочек. Как упоминает Калеб, использование не очень хорошего ножа для надрезания хлеба означает, что вы можете делать надрезы под небольшим углом, что будет способствовать образованию небольших складочек.

Во-вторых, нужно обеспечить быстрый нагрев духовки, чтобы дверца открылась как можно шире до того, как крахмал на поверхности схватится. Чтобы хорошо разогреть духовку, нужно, чтобы она была достаточно горячей (разогревайте дольше, чем вам кажется необходимым, если вы используете камень или другой теплоёмкий предмет в духовке), а также чтобы в неё подавался пар. Вот несколько способов подачи пара:

• Когда вы выложите тесто, налейте 1/2 стакана кипятка в небольшую чугунную сковороду, предварительно разогретую в духовке.


• Когда будете ставить тесто в духовку, сбрызните стенки водой.


• Мой любимый способ — разогреть большую жаровню и поставить в неё тесто (с закрытой крышкой) для выпекания. За 10 минут до окончания выпекания снимите крышку. В жаровне сохраняется часть первоначального пара, благодаря чему тесто лучше поднимается, а корочка получается более хрустящей. Конечно, подходит только круглый хлеб.

Попробуйте разрезать буханку не очень острым ножом, у которого лезвие как у бритвы, но оно немного изогнуто, так что вы скорее прорежете корочку, чем глубоко войдёте в мякиш. Иногда в результате получается что-то вроде лоскута, который, как мне кажется, напоминает «ушко».