Рассол для квашеной капусты кажется немного слизистым, но в остальном всё нормально. Это нормально?

У меня получилась вязкая, склизкая квашеная капуста в стеклянной банке объёмом в литр. Она бродит уже 10 дней и довольно сильно пересолена (2 столовые ложки морской соли). Она бродит при температуре около 20 градусов по Цельсию и всё ещё слегка пузырится. В то время как в менее солёных банках пузырьков уже нет и нет вязкой слизи. Я думаю, это из-за того, что капуста была более солёной. В отличие от вывода одного из комментаторов о том, что это произошло из-за недостатка соли. Нет, дело не в этом, с моими очень слабосолёными партиями такого не происходит. В любом случае я просто добавляю воды, чтобы капуста была полностью покрыта, и уверена, что через неделю или две всё будет в порядке.

После приготовления четвёртой партии я заметил то же самое: сама квашеная капуста хрустящая и вкусная, но рассол похож на сок бамии, он слизистый. Проблема с этой партией из трёх литров (стеклянные банки с гидрозатворами) заключалась в том, что рассол покрывал капусту, но когда капуста всплывала в банке, рассол уже не покрывал её полностью. Я заметил это только через две недели после начала четырёхнедельного процесса. Началось брожение, рассол начал выходить из гидрозатворов, но почему-то его вышло слишком много, и когда он осел, его оказалось недостаточно. Я открыла банки, сняла верхний слой, который был оранжево-бежевым, добавила 3% рассола, чтобы покрыть содержимое, и установила гидрозатворы обратно. Дальнейшего брожения не было. Когда я снова открыла банки через две недели, всё было покрыто новым рассолом, пахло и выглядело отлично, и я убрала банки в холодильник. Я заметил это только через неделю, когда мы снова открыли банку. Кроме того, я не использовал внешний капустный лист, чтобы накрыть квашеную капусту в банке, и благодаря этому квашеная капуста в моей первой партии сохранилась лучше. Мы ели квашеную капусту, и у нас не было проблем с желудком, не было неприятного привкуса, наоборот, нам понравился вкус. Надеюсь, это поможет.

В целом мутный рассол указывает на проблемы с брожением. Возможно, ваш рассол слишком слабый (какой концентрации он был?), слишком тёплый, не покрывает овощи или в нём есть пузырьки воздуха.

В этой статье говорится о том, что на ранних стадиях ферментации квашеной капусты концентрация слизеобразующих бактерий — Leuconostoc — относительно высока, а к концу ферментации она становится слишком низкой для измерения. В статье ничего не говорится о слизистом рассоле, но вполне возможно, что на ранних стадиях ферментации рассол временно становится слизистым, а по мере повышения кислотности слизь исчезает. Я никогда не проверял брожение так рано, поэтому не могу ничего сказать.

Лично я бы дал ему ещё побродить недельку-другую, а потом посмотрел бы, уменьшилась ли слизкость или, наоборот, усилилась. Возможно, ещё слишком рано делать выводы. Слизистые овощи, без сомнения, следует выбрасывать.

Ссылки

• http://www.culturesforhealth.com/fermented-vegetables-troubleshooting-guide

Это действительно сложный вопрос, поскольку во многих постах говорится, что ни в коем случае нельзя есть скир. В большинстве из них больше ничего не сказано, но многие говорят, что это происходит из-за недостатка соли. Я не могу поверить, что проблема, о которой говорилось в одном из комментариев, заключалась в том, что воздушный клапан был открыт всего несколько часов. Воздух находится в банке в течение многих часов или дней при любом брожении, пока не образуется достаточное количество CO2, чтобы разбавить его или вытеснить O2 через воздушный клапан.

Недавно я заквасила 1,8 кг зелёной капусты, купленной в органическом магазине, и слизь, которая образовалась через неделю (с небольшим переливом через воздушный замок), просто невероятна. Она вытекает, но по консистенции почти как слизь из «Охотников за привидениями». На вкус она очень кислая (pH 3,9 или меньше), а также очень солёная. Капусту разминала более пяти минут, так что соль равномерно распределилась. Также были добавлены ломтики моркови, лавровый лист, немного чёрного чая и тмина. Фермент был упакован плотнее, чем обычно, а в рассол, которым он был залит, добавили ещё больше соли.

О, я не упомянул? Я добавил примерно 1/3 стакана рассола из банки с маринованными огурцами Bubbies. Хи-хи. Может, в этом и была проблема.

В любом случае, я всё ещё жив, но чувствую себя неважно, так что выбрасываю эту партию. Однако, на мой взгляд, плохое самочувствие может быть связано с тем, что я ем слишком много ферментированных продуктов, которые, похоже, вызывают негативную реакцию, независимо от того, что это за фермент. Мне лучше есть понемногу, но чаще. Слишком большое количество может вызвать иммунную реакцию и небольшое повышение температуры.

В прошлом году я приготовила около 10 партий квашеной капусты в кадке Харша, и последняя партия получилась немного склизкой. Я много читала об этом в интернете. Я не нашла однозначных ответов, но, судя по всему, склизкость возникает из-за избытка кислорода в процессе. Это согласуется с моим опытом приготовления последней партии, потому что я забыла налить воду в гидрозатвор на первые пару часов брожения.

Недавно я приготовила кимчи и столкнулась с той же проблемой — рассол выглядел склизким. При этом я добавила ломтики красного перца (что было для меня в новинку).

Кимчи на вкус было обычным, я съел его и не почувствовал никакого вреда для здоровья.

Я говорю, что это хорошо. IANADr

Вот ссылка Отредактировано, добавлено: на статью о ферментированных продуктах, с которыми могут возникнуть проблемы. В ней не говорится напрямую о слизи в воде, но она может быть полезной.