Как исправить плоский хлеб на закваске?

Я несколько раз пекла хлеб на закваске примерно по той же технологии, что и домашний хлеб. Я несколько раз давала тесту подойти, перемешивая его в процессе.

Я заметил, что когда тесто достаточно поднимается, оно становится таким кислым, что даже при лёгком складывании верхняя поверхность начинает расходиться. Когда тесто в последний раз поднимается в форме буля, оно настолько расслабляется, что практически растекается. В результате хлеб получается слишком плоским и, к сожалению, плотным.

Я экспериментировала, добавляя больше муки, чтобы придать тесту больше структуры, но от этого хлеб становился только жёстче, а не выше или пышнее. Я пробовала использовать муку общего назначения, а также различные виды пшеничной муки и их комбинации. Нужно ли мне больше глютена? Будет ли достаточно добавления глютена Vital?

Как мне изменить процесс приготовления, чтобы хлеб на закваске получился более воздушным и поднялся выше?