Регистрация Войти
Вопрос

Насколько аккуратно нужно добавлять муку при замешивании теста?

Когда вы работаете с тестом (замешиваете или раскатываете), в инструкциях часто советуют посыпать мукой поверхность, на которой вы работаете, а также скалку или руки. Это помогает тесту меньше прилипать. Однако я всегда стараюсь не использовать слишком много муки, потому что боюсь, что это повлияет на рецепт. Беспочвенны ли эти опасения или мне нужно использовать много муки, чтобы это повлияло на результат? Существует ли определённый процент от исходного количества муки, который нельзя превышать?



Я спрашиваю конкретно о хлебном тесте, но думаю, что это применимо и к другим видам теста. Полагаю, что на более влажное тесто это подействует быстрее, но я не уверен. Так что не стесняйтесь давать более развёрнутые ответы.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21561/how-careful-do-you-have-to-be-with-adding-flour-for-kneading
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Не стоит слишком переживать по этому поводу.



    Будьте осторожны: некоторые виды теста влажные (с высоким содержанием воды — см. мой вопрос здесь), поэтому они сильнее прилипают к рукам и с ними сложнее работать.



    Если с тестом сложно работать, просто оставьте его в холодильнике на пару часов. Оно станет более плотным, и с ним будет легче работать.



    Если вы продолжите добавлять муку, это изменит рецептуру хлеба (повлияет на содержание соли и влажность), но один-два дополнительных процента муки не будут иметь большого значения.

  1. В конце концов, вам нужно использовать столько муки, сколько необходимо, чтобы тесто не прилипало. Гораздо хуже, когда тесто прилипает к скалке или к столу. Единственный раз, когда мне сказали следить за тем, сколько муки я использую для посыпки, был в школе, и то потому, что мой учитель был жадным старым пердуном (по крайней мере, так я думал в то время). В течение дня мы собирали излишки муки в контейнер и всегда использовали их для приготовления нового теста. Как я уже сказал, в то время я думал, что это дёшево, но когда я открыл свои магазины, я тоже всегда так делал, чтобы хоть немного помочь старой доброй General Motors.



    Однако на самом деле вам не стоит беспокоиться о том, что вы используете слишком много муки для посыпки.
  1. @derobert, пожалуйста, я всегда рад улучшениям :-)
  1. @BaffledCook: что ж, тогда я отредактировал ваш последний абзац, чтобы уточнить, что это не имеет большого значения, если количество муки невелико по сравнению с количеством теста. Разумеется, вы можете вернуть изменения, если вам не нравится моя правка.
  1. @derobert, конечно, разница будет огромной в зависимости от того, с каким количеством муки вы начнёте. Я пытаюсь донести мысль о том, что не стоит слишком усердствовать, о чём и спрашивал автор.
  1. @derobert Я часто работаю только с 350 г муки, и, учитывая, что столовая ложка с горкой весит более 25 г, я могу легко добавить 100 г в течение 10 минут ручного замешивания и постоянно подсыпать муку, когда тесто начинает прилипать. Так что да, с влажным тестом легко переборщить.
  1. 50 или 100 г — существенная разница в зависимости от того, с каким количеством теста вы работаете. Если вы используете всего 500 г муки, то 100 г снизят влажность с 60 % до 50 %. Из такого теста всё равно получится хлеб, но он будет отличаться от того, что вы хотели. С другой стороны, 100 г муки — это довольно большая рабочая поверхность!
Вы уже ответили на этот вопрос