Что делает хлеб «домашним»?

Термин "Ремесленник" СЛЕДУЕТ (не утверждая, что это так) использовать как термин для приготовления с нуля или выпечки в технике старого света. Это означает, что ничего из этого дерьма "Полуфабрикатов домашнего приготовления". Я считаю себя "Шеф-поваром-кустарем", что означает, что если я смогу приготовить это сам. Я сделаю. точка. «Ремесленным» может быть практически всё, и это прекрасный термин. Для меня он ассоциируется с красивыми буханками хлеба с толстой корочкой, аппетитными сырами, копчёным мясом, чудесными джемами и соусами. Но, к сожалению, этот термин стал размытым и означает всё, что выглядит «по-старомодному», независимо от того, приготовлено ли оно из готовой смеси или замороженных продуктов. Если оно выглядит по-старомодному, значит, оно ремесленное. На мой взгляд, это чушь. Сходите на фермерский рынок, в местную пекарню, кофейню или мясную лавку... там вы найдёте настоящие ремесленные продукты.

Думаю, все согласятся с тем, что слово «артефактный» используется в маркетинге как пустой или банальный термин, который в большей степени относится к изображениям «старого мира» на упаковке, чем к самому хлебу.

Тем не менее, я думаю, что в еде действительно есть что-то «ремесленное», и это связано с определёнными качествами или этическими принципами производителя, которые можно встретить в некоторых настоящих пекарнях.

• Разрабатывает собственные рецепты. Пекарь-ремесленник должен разрабатывать рецепты, отвечающие его потребностям. Если он не обладает достаточными знаниями для этого, значит, он просто следует инструкциям.


• Со временем тщательно корректирует рецепты, чтобы добиться желаемого качества хлеба. «Ремесленный» производитель понимает, какие факторы влияют на качество его продукции, и постоянно корректирует их, чтобы поддерживать высокое качество хлеба, несмотря на изменение или вариативность ингредиентов.


• Следует этике «Правил вкуса», и вкус для него в приоритете. Конечно, он должен быть и бизнесменом, но изменения и улучшения в рецептах должны в первую очередь направляться на улучшение вкуса, а не на снижение затрат, улучшение упаковки и т. д.


• Они по-настоящему увлечены тем, что делают, и придерживаются самых высоких стандартов. Художники всегда критически относятся к своим работам и постоянно ищут способы их улучшить.

Домашний пекарь, возможно, и не «художник», но когда я пеку «домашний хлеб» (думаю, именно это имеет в виду Питер Р.), я стараюсь сделать его как можно лучше, даже если для этого нужно испечь его завтра, а не сегодня, или заказать специальную муку через интернет. Я сравниваю это с приготовлением «быстрого ужина», когда я, конечно, хочу, чтобы он был вкусным, но готова поступиться некоторыми требованиями к совершенству, чтобы успеть сделать его сегодня вечером. Ни один из этих способов не является лучше другого, но они выполняются с разными намерениями и в разном процессе.

«Ремесленник» — это действительно маркетинговое слово. Кажется, оно используется в нескольких случаях:

1. Заставить потребителя поверить, что он получает продукт высшего качества. Вместо "белого хлеба" (который как раз такой 1960-х годов выпуска) вам говорят, что это "буханка ручной работы", и берут за это 3-4 доллара. Я управлял пекарнями более десяти лет и знаю, насколько они помешаны на валовой прибыли. Обычно сетевые продуктовые магазины добиваются 60% прибыли. Мы продавали буханки, производство которых обходилось нам примерно в 25 центов, по цене более 2 долларов. А чтобы покупатель чувствовал, что он получает «выгодное предложение», мы называли наш продукт «ремесленным» или использовали другие красивые слова.




2. Прикройте тот факт, что в большинстве продуктовых магазинов не нанимают людей с реальными навыками в выпечке. Чаще всего пекарей нанимают с улицы и учат их добавлять определённое количество воды, пакет готовой муки и пару килограммов дрожжей, а затем нажимать кнопку «Старт» на миксере. Никаких навыков устранения неполадок, никаких реальных навыков. В последние несколько лет стало ещё популярнее: вы открываете морозильную камеру, достаёте коробку с «домашним хлебом» и запекаете его в течение десяти минут.

Не хочу показаться негативным, но это действительно так (по крайней мере, здесь, в Канаде/Северной Америке).

Суть в том, что чаще всего, когда вы покупаете буханку хлеба, которая позиционируется как «домашняя», на самом деле это не так. Либо это частично выпеченный хлеб (в промышленности его называют «частично выпеченным», то есть замороженным, которому нужно ещё несколько минут, чтобы дойти до готовности), либо его производит человек, который почти ничего не смыслит в этом деле.

Редактировать

Вполне справедливо, что вы ищете информацию не только о том, как пользоваться продуктовым магазином. Однако, я думаю, вы можете воспринимать это в более широком смысле. Не существует «ремесленной» техники. Продавцы книг (и продуктовых магазинов) пытаются заставить вас думать, что они обучают вас «старомодным принципам» приготовления хлеба. В этом и суть. Это просто модное словечко, чтобы заставить вас платить больше.