Почему нужно дать хлебу остыть, прежде чем нарезать его и есть?

Это происходит из-за ретроградации крахмала. Она происходит в несколько этапов. Первый этап занимает от 1 до 2 часов, второй — несколько дней.

Вы, вероятно, видели это на примере пудингов, загущенных крахмалом: они немного загустевают на плите, но готовы к извлечению из формы только через несколько часов, иначе они не сохранят форму. В хлебе гранулы крахмала ведут себя так же: сразу после выпечки они содержат слишком много влаги.

Конечно, если вы съедите хлеб сразу, аромат будет очень приятным. Но с текстурой могут возникнуть проблемы. При малейшем давлении хлеб становится рыхлым и плотным. Если вы будете рвать хлеб, а не резать его, это немного поможет. А если вы едите дома в кругу семьи, смело ешьте вкусный, ещё горячий хлеб. Он особенно хорош с мягким хлебом с низким содержанием глютена, приготовленным из муки общего назначения с минимальным количеством отрубей (50 % муки высшего сорта или даже меньше). Моя бабушка говорила, что такой хлеб «тает во рту», когда он горячий. Но если вы подаёте гостям нарезанный хлеб или хотите намазать его чем-то, подождите, пока крахмал застынет.

Кстати, вторая стадия ретроградации крахмала — это причина, по которой для загущения нужно использовать черствый хлеб, а третья стадия делает хлеб несъедобным. Но это слишком далеко от темы вопроса.

Происходит нечто очень важное: выделяется много пара и образуются белки.

Обычно мы съедаем по одному буханке из каждой партии сразу после того, как она испечётся, но она очень нежная и влажная. Вкусно, но сложно нарезать, не раскрошив, и не подходит для бутербродов. Возможно, это не то, чего ожидал бы тот, кто следовал рецепту.