Регистрация Войти
Вопрос

Как испечь настоящий русский чёрный хлеб?

Мне интересно приготовить плотный, с ярко выраженным вкусом чёрный хлеб, который традиционно выпекают в России. Рецепты чёрного хлеба разнообразны и, кажется, противоречат друг другу. По многим из них получается пористый хлеб, похожий на пумперникель, который хоть и хорош, но не совсем то, что я пытаюсь приготовить.



Русский чёрный хлеб всегда пекут на закваске?



В некоторых рецептах для придания буханкам тёмного цвета используется какао-порошок или кофе, так как ржаная мука часто даёт серый цвет вместо тёмно-коричневого.

Используются ли такие добавки в традиционных рецептах чёрного хлеба? Если нет, то как получается тёмный цвет?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21578/how-do-i-make-authentic-russian-black-bread
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Чернота в русском черном хлебе получается из-за ржи и черной патоки. У него не будет нужного вкуса, если не использовать фенхель. Я никогда не использую белую муку... только ржаной, и перед замесом нужно подождать ночь. Очевидно, я не привожу здесь весь рецепт, но в нем есть странный ингредиент ... лук. В настоящем русском черном хлебе нет какао или кофе, которые делают его темным. Ингредиенты для бедняков были далеко не такими изысканными, и изначально белая мука редко использовалась в кухне бедняков.


    Семена фенхеля собирали для приготовления чая, а также для придания аромата блюдам. Пожалуйста, готовьте настоящий хлеб, без искусственных красителей и т. д. Это сытный, плотный хлеб, который утолит ваш голод и придаст вам сил... он богат минералами, сложными углеводами и обладает великолепным вкусом. Вам не понадобится много хлеба, так как он очень сытный.

  1. Кислое тесто делает ржаной хлеб тёмным — либо из-за брожения на закваске, либо из-за уксуса, как того требуют некоторые рецепты. Добавление использованной кофейной гущи (чтобы получить от неё максимум пользы в трудные времена) также влияет на цвет.

  1. Основными красителями в традиционном чёрном русском хлебе являются патока и тёмная ржаная мука.
  1. В рецепте чёрного хлеба говорится, что нужно добавить несколько кусочков тёмного шоколада. Мне пришлось посмеяться над этим. Я не верю, что у бедных людей в России, которые пекли чёрный хлеб, были деньги на такие роскошные ингредиенты, как шоколад. Лично я не верю, что он должен быть в настоящем рецепте чёрного хлеба.
  1. В датском ржаном хлебе иногда может присутствовать солодовый экстракт, который придаёт ему приятный, слегка горьковатый вкус и насыщенный тёмный цвет. Не знаю, можно ли считать его русским.
  1. Я знаю, что в некоторых восточноевропейских странах для придания тёмного цвета хлебу используют вчерашний хлеб. Вы нарезаете или рвёте чёрствый хлеб на мелкие кусочки, а затем ставите в духовку с низкой температурой, пока он не станет очень тёмным (я думаю, что традиционно это делали в конце дня, когда хлеб пекли в дровяных печах, чтобы использовать остаточное тепло). Затем этот карамелизированный вчерашний хлеб замачивают в жидкости (пиве, кофе, воде и т. д.), чтобы он стал мягче, и добавляют в новое тесто.
  1. Для тех, кому нужен перевод рецепта, я опубликовал его в чате. chat.stackexchange.com/transcript/message/12100394#12100394.
  1. @ Sobatachina — вы пробовали приготовить по рецепту, который опубликовал rumtscho? Что получилось? @ rumtscho — добрый день! Я только начинаю учить русский (самостоятельно) и понимаю в рецепте около 20 слов. Если вам не составит труда перевести рецепт, я буду вам очень признателен!! Хотя перевод рецепта был бы отличным упражнением, я боюсь, что при переводе хлеб пострадает!! ; ) Большое спасибо!
  1. @rumtscho — картинка действительно выглядит правильно, отличный цвет. Инструкция тоже кажется достоверной, так как в ней используется закваска и нет «экзотических» ингредиентов. Я собираюсь попробовать этот рецепт.
  1. @Sobachatina вы хотели именно такой хлеб? В рецепте сказано, что у него "традиционный" вкус, а картинка выглядит довольно черной. Если это так, скажите мне, и я отправлю перевод в качестве ответа. russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=65988
  1. @rumtscho — я тоже об этом подозревал.
  1. Я обожаю чёрный хлеб по-русски, и во всех рецептах, которые я когда-либо видела, даже в самых старых, используется либо кофе, либо патока, либо растворимый кофе эспрессо. Но я понятия не имею, как добиться такого цвета... И мне очень любопытно узнать ответ на этот вопрос!
  1. В Восточной Европе чёрный хлеб считается низкокачественным. Он предназначен для тех, кто не может позволить себе мягкий хлеб из мелко помолотых зародышей пшеницы. Поэтому я уверен, что в оригинальных рецептах не будет таких экзотических (для СССР и тем более для царской России) ингредиентов, как кофе или какао. Если в рецепте они указаны, то это, скорее всего, чья-то попытка приблизить цвет к оригиналу, а не аутентичный рецепт.
Вы уже ответили на этот вопрос