Регистрация Войти
Вопрос

Сколько соли можно безопасно добавить в тесто для хлеба?

Недавно я испекла чиабатту, и она получилась очень вкусной, с хорошей корочкой и приятным пористым мякишем. Однако мне показалось, что можно было бы добавить больше соли для усиления вкуса. Я знаю, что соль и дрожжи плохо сочетаются (или всё-таки хлеб плохо сочетается с солью?), так сколько же соли можно безопасно добавить в рецепт, не испортив его?



К вашему сведению, в рецепте, о котором идёт речь, используется 3,25 стакана панировочных сухарей, 3 стакана муки и 0,75 стакана воды на 1,75 чайной ложки соли (я использую поваренную соль, чтобы в хлебе не было комочков нерастворённой соли).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21529/how-much-salt-can-i-safely-add-to-bread-dough
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Основываясь только на собственном опыте и экспериментах (я пеку хлеб несколько раз в неделю), я бы сказал, что для надёжности лучше всего использовать не более 3 % разрыхлителя. Чаще всего используют 2–2,5 %, но я добавлял и 3 %. После 3 % результат стал очень нестабильным. Иногда всё получалось, если структура была в самый раз, но в основном у меня получались буханки, которые плохо поднимались.



    Если я правильно рассчитал и перевёл в граммы, то, похоже, у вас примерно 2%, так что вы можете добавить ещё примерно 50% соли.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: должно быть выше, но я не знаю, насколько. «Ученик пекаря» в качестве фокаччи с 4,2 % алкоголя и другие блюда в этом диапазоне. «Ученик пекаря», похоже, достигает максимума в 4 %.
  1. По личному опыту могу сказать, что 4% соли полностью остановят или уничтожат дрожжи. Кроме того, вкус будет очень солёным. Я бы не стал добавлять больше 2%
  1. Да, похоже, что 3 % — это максимально рекомендуемый показатель.
  1. Я могу поручиться за хлеб с содержанием соли 3 %. Он тоже быстро поднялся, в нём было около 9 % эквивалента живых дрожжей, так что, возможно, он не очень подходит для рецепта BBA. Но он получился и, похоже, не подавлял активность дрожжей — он сильно поднялся за короткое время. Думаю, он мог бы получиться и с большим количеством соли (хотя мне бы это не понравилось).
  1. +1. Если предположить, что мы говорим в основном о постном/деревенском хлебе (была упомянута чиабатта), то я уверен, что вы не встретите ничего с содержанием муки до 6 %. Питер Рейнхарт в книге «Ученик пекаря» рекомендует использовать от 1,5 % до 2,5 %. 3 % — это, пожалуй, немного, но возможно. Учитывайте дополнительное время для подъема, чтобы компенсировать немного ослабленные дрожжи?
  1. Я уверен, что кто-нибудь подскажет рецепт где-то, в котором используется 6 % соли или что-то в этом роде, так что, если тесто будет очень сладким, можно будет добавить ещё.
  1. Вам нужно знать соотношение муки и воды в вашем пулише.
  1. 2 % — оптимальный вариант, между временем подъёма и вкусом. Если вы предпочитаете более солёный вкус, посыпьте сверху, как крендельки.
  1. Чтобы соль подействовала сильнее, сначала измельчите её в порошок, а затем растворите в небольшом количестве горячей воды. Кажется, что соль растворяется в обычной воде, но в ней остаётся значительное количество взвешенных кристаллов, из-за чего вкус становится менее равномерным
Вы уже ответили на этот вопрос