Как различные способы нарезки влияют на пружину хлебопекарной печи?

Если надрезать корочку буханки, в этом месте образуется слабое место. Когда тесто поднимется в духовке, оно будет расширяться через это слабое место. В более прочных местах, где корочка не надрезана, расширение будет ограничено.

В принципе, это довольно просто. Не делайте надрез на корочке в том направлении, в котором вы не хотите, чтобы хлеб увеличивался в объёме. В случае с надрезом в шахматном порядке на поверхности булки край остаётся более плотным, чем вся центральная часть, поэтому хлеб увеличивается в объёме вверх.

На практике, при работе с разными видами хлеба, может быть сложно точно предсказать, как будет происходить процесс. Вы можете начать с традиционных надрезов, которые вы видите на хлебе профессионального производства.
Например, на длинных багетах надрезы короткие, расположены под небольшим углом к длине багета и накладываются друг на друга, чтобы багет удлинялся. А на более широких багетах в форме футбольного мяча надрезы могут располагаться параллельно багета, чтобы он немного расширялся.

В качестве демонстрации я испекла две буханки в эти выходные. Они были одинаковой формы — небольшие буханки в виде футбольного мяча (batards). Одну я надрезала под углом, другую — параллельно длине.

Надрезы позволяют углекислому газу, выделяемому дрожжами, выходить в определённых местах хлеба, благодаря чему буханка получается ровной. Они нужны для того, чтобы пружина не разрывала хлеб хаотично, из-за чего на поверхности могли бы образоваться подгоревшие участки в местах разрывов или трещин. Не существует какого-то определённого узора, который был бы лучше других, и все они способствуют расширению хлеба вверх и в стороны.