Что происходит во время холодной ферментации, благодаря которой хлеб получается таким вкусным?

Холодное/замедленное брожение выполняет несколько функций:

1. Способствует более полной гидратации крахмала и лучшему образованию глютена.


2. Фермент протеаза, который естественным образом содержится в муке, разрывает некоторые длинные связи глютена, делая тесто более эластичным. (Это не противоречит первой реакции, а просто регулирует длину глютена).


3. Придает вкус за счет действия альфа-амилазы, которая превращает крахмал в сахар.

Первые два пункта объединены термином автолиз, который может длиться от 10 минут до нескольких часов.

Третий этап холодного брожения становится более сложным... Дополнительные ферменты (альфа-амилазы), которые содержатся в муке, дрожжах, других ингредиентах, добавляемых в муку (солодовых порошках), или в зерновой каше, запускают ряд реакций, в результате которых молекулы крахмала расщепляются на сахара. Именно эта реакция превращает солодовое зерно из крахмалистого сусла в сладкую жидкость в процессе пивоварения, который называется «затирание». Оба этих вида сахара придают напитку собственный вкус, карамелизируются, создавая новые оттенки, и служат питательной средой для дрожжей, которые создают ещё больше новых вкусов.

Хитрость и причина, по которой тесто холодное, заключаются в том, что дрожжи выделяют ценные ферменты для этого процесса, но могут быть слишком активными. Если дать им возможность активно бродить, они, скорее всего, перекиснут. Низкая температура также замедляет работу ферментов, но не так сильно, как дрожжей, позволяя ферментам успевать за процессом.

Итак, ни один из этапов этого процесса не является догмой. Есть люди, которые оставляют тесто в холоде, а на следующий день добавляют дрожжи. Проблема в том, что дрожжам нужно как минимум 6 часов при комнатной температуре, чтобы активизироваться, а добавить дрожжи в готовое тесто сложно. Результат может быть таким же, но планировать всё заранее неудобно. Другие варианты включают в себя выдержку в холоде только части теста или приготовление жидкой «закваски» с добавлением измельчённых зёрен, которая выдерживается при комнатной температуре без дрожжей, а затем добавляется в основное тесто в день выпечки.

Холодная расстойка теста — это ещё и практичное решение: после того как тесто замешено и вымешано, не имеет особого значения, проведёт ли оно 12 или 36 часов в холодильнике. После того как его достанут, ему потребуется всего несколько часов, чтобы нагреться до комнатной температуры, окончательно подойти и выпечься. Кажется, что это более долгий способ приготовления хлеба, но лично мне проще уложиться в два дня, если разделить процесс на два этапа: я замешиваю тесто в один день, а на следующий день (или через два-три дня, если я буду занята) могу достать тесто после работы, дать ему подойти и испечь хлеб к позднему ужину в тот же вечер. Вкус и текстура теста — это вишенка на торте.

Чтобы по-настоящему погрузиться в этот процесс и понять, что им движет, ознакомьтесь с книгами Питера Рейнхарта "Ученик хлебопека" и "Цельнозерновой хлеб", в обеих из которых процесс описан очень подробно и являются отличным чтением для всех, кто хочет улучшить свою выпечку. Она включает в себя много научных данных и достаточно справочной информации, чтобы вы чувствовали себя комфортно в том, что вы делаете, и могли самостоятельно экспериментировать с вариациями процесса.