Обжаривать мясо на гриле после су-вид — добавлять жир или нет?

Честно говоря, я не заметил особой разницы, с маслом или без. При обжаривании на сковороде масло просто способствует передаче тепла от сковороды к мясу, устраняя вредные воздушные карманы.

Тем не менее я немного поэкспериментировал, смазывая стейк слабым глюкозным сиропом перед тем, как поджечь его, и считаю (без научных измерений), что в результате получается более аппетитная корочка, которая меньше чернеет от пламени. Это основано на том, что я прочитал в книге МакГи «О еде и кулинарии», где говорилось, что добавление глюкозы ускоряет реакцию Майяра. По-видимому, глюкоза более реактивна, чем сахароза, содержащаяся в обычном сахаре.

Я также обнаружил, что если перед обжаркой на гриле подсушить поверхность мяса бумажным полотенцем, то оно подрумянится быстрее и равномернее. Я предполагаю, что это позволяет быстрее повысить температуру поверхности, так как испаряется меньше жидкости.

По крайней мере, одна торговая сеть (Panera Bread) использует жир для обжаривания мяса, приготовленного методом су-вид.

Вот пример на видео. После приготовления методом су-вид мясо подсушивают и обжаривают на очень горячей чугунной сковороде с большим количеством сливочного масла.

Су-вид с последующим обжариванием в сливочном масле

Я не заметил особой разницы при использовании жира, поэтому не использую его. Что действительно имеет значение, так это тщательная просушка мяса.

Однако я никогда не добивался отличных результатов с помощью горелки. Я предпочитаю раскалённую докрасна сковороду или гриль, хотя и то, и другое требует гораздо больше усилий.