Регистрация Войти
Вопрос

Препятствует ли окисление карамелизации?

Я собираюсь приготовить жареные бананы, но хочу заранее подготовить их к карамелизации (примерно за 2 часа до начала приготовления). Если я сейчас их нарежу и они окислятся, помешает ли это их карамелизации? Будет ли окисление способствовать карамелизации?



Чтобы предотвратить окисление бананов и плантанов, их можно замочить в подкислённой воде на 3–5 минут, а затем промокнуть бумажным полотенцем. Однако плантаны слишком спелые и мягкие, чтобы их можно было промокнуть бумажным полотенцем, не оставив на поверхности кусочков бумаги и не помяв плоды.



Как окисление влияет на карамелизацию, если вообще влияет, и если бананы окисляются, то какой способ карамелизации будет лучшим?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21502/does-oxidation-inhibit-caramelization
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Если бы бананы были более зелёными, они бы жарились дольше, чем спелые бананы, которые у вас есть. Чем спелее бананы, тем выше в них содержание сахара и тем быстрее они карамелизируются. Единственный эффект от окисления — это увеличение скорости карамелизации. Они будут готовы, когда станут мягкими и коричневыми, но будьте осторожны, чтобы они не подгорели, так как из-за содержания сахара они станут коричневыми менее чем за 10 минут.
  1. @FuzzyChef Судя по всему (как в Google, так и на моей столешнице, где лежат остатки), окисление происходит не так сильно, как в случае с бананом, авокадо или картофелем (чего я больше всего боялся). Если вы найдёте какую-либо информацию, подтверждающую отсутствие влияния на карамелизацию, я буду рад отметить ваш ответ как правильный
  1. Я и не знал, что бананы вообще окисляются. По крайней мере, зелёные — нет. Я бы предположил, что это никак не повлияет на карамелизацию, но я никогда это не проверял, поэтому не буду отвечать.
Вы уже ответили на этот вопрос