Что я делаю не так со своей скороваркой?

Судя по тому, что я видел на многих интернет-сайтах, а также в инструкции к моей электрической скороварке, время приготовления обычно сокращается на 1/3–1/2 от обычного времени приготовления (в духовке или на плите). Я обычно готовлю говяжью вырезку в духовке на медленном огне при температуре от 121 до 135 градусов по Цельсию около 5 часов, чтобы она стала мягкой и разваливалась на части, то есть 300 минут. В рецепте, который я только что приготовила, сказано, что блюдо нужно готовить в скороварке в течение 80 минут, а затем дать давлению естественным образом снизиться. Таким образом, сначала блюдо готовится под давлением, затем в течение 80 минут под давлением, а затем ещё около 15 минут под остаточным давлением (при котором продолжается процесс приготовления). В общем, это примерно 1/3 времени, которое я бы потратила на приготовление в духовке. И всё получилось идеально. Лично я не думаю, что 30–45 минут (как указано в некоторых рецептах) — это достаточное время для приготовления такого жёсткого куска говядины, как лопатка. Хотя, возможно, по этим рецептам получается мясо, которое можно нарезать ломтиками, а не разваливающееся на части. Это всего лишь моё мнение. Возможно, у других был другой опыт. Для начала я бы посоветовал сократить время приготовления в три раза, а затем, если результат вас не устроит, экспериментировать дальше.

Однако я только что обнаружил, что моя электрическая скороварка готовит только при высоком давлении около 10 фунтов на квадратный дюйм. Таким образом, вполне логично, что для моей машины подходит более длительное время приготовления по сравнению с моделями с плитой, которая может достигать 13-15 фунтов на квадратный дюйм.

Я довольно часто готовлю в скороварке, и всё зависит от куска мяса. Как и в случае с медленным приготовлением, использование более дешёвого и жирного куска с большим количеством соединительной ткани — например, говяжьей вырезки — даёт гораздо лучший результат. Постные куски мяса подходят для быстрого обжаривания, и на этом всё. Если вы попытаетесь сделать так, чтобы они развалились на волокна, у вас ничего не получится — для этого нужны дешёвые и жирные куски.

Большинство кусков говядины не подходят для приготовления в скороварке

Если вы хотите, чтобы блюдо получилось сочным и легко разделялось на кусочки, готовьте его в мультиварке или в духовке на медленном огне (при низкой температуре)

В мультиварке температура приготовления составляет менее 100 °C (210 °F), а в скороварке — более 110 °C (230 °F)

Солонину (цельный кусок мяса, засоленный с добавлением соли и нитратов) можно приготовить в скороварке. Обязательно добавьте немного кислоты, чтобы она вступила в реакцию с солью, например уксус. Солонину можно готовить в замороженном виде, и результат будет приемлемым

У меня есть электрическая скороварка Cuisinart, и я воспользовалась их рецептом приготовления говяжьей грудинки весом 2 фунта. Грудинка получилась идеально прожаренной, и я легко могла отделить её от кости двумя вилками. 2 фунта говяжьей грудинки. 1 1/2 стакана жидкости. 55 минут при высоком давлении, затем естественное снижение давления. Грудинка получилась сочной, нежной и вкусной. Я проделал то же самое с большим куском свиной лопатки на кости весом 4 фунта, и результат был таким же — мясо получилось нежным, сочным и вкусным, его можно было есть вилкой. В целом я согласен с другими пользователями в том, что лучше всего использовать минимальное рекомендованное количество жидкости, и имеет значение, используете ли вы естественное или быстрое снижение давления. Как правило, для большинства видов мяса лучше использовать естественное снижение давления.

Кстати, в инструкции к моей мультиварке указано, что нужно использовать 1 стакан жидкости, если блюдо готовится 45 минут или меньше, и 1,5 стакана жидкости, если блюдо готовится дольше 45 минут. Кроме того, как и при обычном приготовлении, после того как вы сварили мясо, важно дать ему немного остыть (обычно его накрывают фольгой), прежде чем нарезать. Если вы нарежете мясо, не дав ему остыть, пока оно ещё очень горячее, весь сок вытечет на разделочную доску, и мясо получится сухим. Обычно перед нарезкой мясу нужно дать отдохнуть хотя бы 15–20 минут, а для больших кусков — дольше. И не забывайте нарезать мясо поперёк волокон, чтобы оно было нежнее, если вы не измельчаете его. Удачи!

Наконец, время приготовления в скороварке отсчитывается с момента полного нагнетания давления. Таким образом, сначала нужно дождаться, пока нагнетается давление, затем отсчитать время приготовления, а потом подождать, пока давление снизится. Таким образом, ваше блюдо будет готовиться дольше, чем указано в рецепте. Если вы отсчитываете время приготовления с момента закрытия крышки до момента ее открытия, возможно, блюдо будет готово раньше.

Обновление от 15.02.2016: я впервые приготовил жаркое из говяжьей вырезки в скороварке. 3 1/4 фунта. говяжья вырезка. Я разрезал её на две части, приправил и обжарил с каждой стороны. В качестве жидкости добавил 1 1/2 стакана светлого пива. Выставил время приготовления 80 минут и сбросил давление естественным образом. Когда всё было готово, я вынул мясо, накрыл его фольгой и оставил на 15 минут. Оно было сочным и нежным, буквально таяло во рту. Я разделил мясо на волокна с помощью вилки, положил обратно в сок, оставшийся после приготовления, и использовал для сэндвичей. Очень вкусно!

Обновление от 17.02.2016: Я приготовила еще одно жаркое из говяжьих цыплят, аналогичное тому, что было пару дней назад. Тушеное мясо из говяжьих цыплят весом 3 и 1/4 фунта. Разрезать на 3 части, чтобы они поместились в сковороде. Приправьте со всех сторон солью, перцем и приправой для гриля, а затем подрумяньте со всех сторон. Положите мясо обратно в мультиварку. Я добавила 1 кг мяса. смесь сухой итальянской заправки для салата + 1 кг мяса. сухая заправочная смесь для ранчо + 1 шт. сухая смесь для говяжьего соуса (эти три ингредиента я взяла из другого рецепта, найденного в интернете). Посыпьте говядину сухой смесью. Я добавила одну целую луковицу, разрезанную на четыре части, 2 лавровых листа, 1 банку грибного крем-супа (прямо поверх говядины), 1 банку крем-супа из сельдерея (тоже поверх говядины) и чуть меньше 1 стакана светлого пива на дно кастрюли. Из супа и пива получилось достаточно жидкости, чтобы получилось 1,5 стакана. Установите высокое давление, время приготовления — 80 минут, и дайте давлению снизиться естественным образом. Оставьте мясо под фольгой на 15 минут, и оно станет нежным и сочным. Я измельчила его и положила обратно в сок, который, кстати, сам по себе стал отличной подливкой! Будьте осторожны и не пересолите говядину. Во всех готовых сухих смесях и супах есть соль.

ПРИМЕЧАНИЕ: я заметил, что при приготовлении под давлением жирного куска мяса жир и соединительная ткань не разрушаются полностью и не превращаются в сок, как при медленном тушении в духовке в течение нескольких часов. Поэтому при приготовлении в скороварке мне приходилось удалять жир вручную.

Вы только что поняли, в чём проблема «переваривания» продуктов в скороварке: по сути, вся жидкость из мяса попадает в жидкость для приготовления и получается довольно вкусный бульон. Никакое дополнительное приготовление под давлением не вернёт жидкость в мясо, и оно останется просто куском жёстких, сухих волокон.

Есть несколько причин, по которым мясо в скороварке получается жёстким и сухим.

Первая проблема — время приготовления. 25 минут, рекомендованные на сайте, на который вы ссылаетесь, — это слишком много. Вы не уточнили, какой кусок мяса вы использовали, но указали время приготовления, рекомендованное для говяжьего стейка. Я рекомендую готовить этот кусок мяса под давлением всего 10–15 минут.

Ещё один важный момент при определении времени приготовления под давлением — понять, какое давление может создать ваша скороварка и для какого давления рассчитана таблица времени приготовления, которую вы используете. В таблице, на которую вы ссылаетесь, нет указаний, для какого давления рекомендуется то или иное время приготовления. Это бесполезно.

Обычно лучшее руководство по правильному времени приготовления можно найти в инструкции к скороварке — в большинстве из них указано стандартное время приготовления. В следующий раз я сначала посмотрю там.

Вторая проблема — использование слишком большого количества жидкости для приготовления. Похоже, вы хотели приготовить блюдо по типу «тушёного», а в итоге получили варёное мясо. Чтобы потушить мясо в скороварке, нужно использовать минимальное количество жидкости, необходимое для достижения и поддержания давления (также называется минимальным количеством жидкости). Это количество также указано в инструкции. Но обычно это 1 стакан для плиты и 1 1/2 стакана для электрических скороварок.