Почему мясо в мультиварке всегда получается сухим?

Сегодня вечером я искал возможные ответы на вопрос о том, почему мясо, приготовленное в мультиварке, получается сухим. Один из ответов заключался в том, что мясу также нужна кислота, чтобы оно не было сухим. Чтобы нарезанный кубиками стейк для тушения не получился сухим, предлагалось добавить консервированные помидоры или чашку томатного соуса.

Да, я на собственном горьком опыте убедилась, что при медленном приготовлении курица без костей обычно становится сухой. Это не «жёсткое мясо». Кстати, о ростбифе: я получила от свекрови кусок ростбифа, который пролежал в морозилке пару месяцев, поэтому я решила, что его нужно приготовить. Я никогда раньше не готовила ростбиф. Я нашла в интернете рецепт, в котором мясо готовится на медленном огне в течение 4 часов (в жаровне при температуре 135 °C). Из-за того, что это был кусок мяса с рёбер (рёберное жаркое), оно было таким нежным, что таяло во рту. Примерно через месяц я снова попробовала приготовить это блюдо, но вместо рёберного жаркого взяла «наружный круглый» кусок (или лопатку, голяшку, грудинку и т. д.), и мясо получилось немного суховатым. Почему? в нём не так много коллагена, как в других упомянутых кусках. Коллаген — это ключ к тающей во рту текстуре и насыщенному вкусу при медленном запекании. Если вы готовите свинину на медленном огне, возьмите свиную лопатку или окорок, а не вырезку. Результат вас поразит!

Я готовила целую курицу, разрезанную на части, в мультиварке в течение 20 часов подряд, и некоторые рецепты получились хорошо, а некоторые — нет. Индийское карри, курица в энчиладе и куриный суп получились очень вкусными, и курица не испортилась даже после 20 часов приготовления. У меня также есть рецепт итальянских фрикаделек, который тоже отлично работает. Однако в рецептах с большим количеством сахара сахар обычно пригорает даже при низкой температуре, что влияет на вкус (после 20 часов приготовления). Я не знаю, в чём секрет удачных рецептов, по которым курица получается вкусной.

Ben

Я часто готовлю в горшочках. Даже с соусом любое мясо, которое передержать, будет сухим.

Я перешёл на бёдра и удаляю с них кожу и жир. Так дешевле, и для меня это гораздо удобнее. В итоге остаётся кость, которую нужно удалить.

Подведём итог. Не кладите куриную грудку в мультиварку. Мясо должно быть жирным и жёстким, чтобы лучше приготовиться в мультиварке. Я больше никогда не буду готовить грудку в мультиварке. Однажды я подумала, что корнуэльские куры подойдут... нет, это было ужасно.

Я только что купил скороварку!

Если вам нужен простой ответ, я бы приготовил его в овощном или курином бульоне. Даже куриные грудки получаются у меня нежными и сочными.

В мультиварке (медленном режиме) сложно что-то испортить

Есть ли в вашей мультиварке термостат? Возможно, он неисправен

Я знаю, что возвращаюсь к старому вопросу, но, по моему опыту, есть две вещи, которые должны хорошо сочетаться в мясе, приготовленном в мультиварке на длительном режиме (то есть в течение всего дня): правильное количество жира и много коллагена.

Мы все знаем, что жир сохраняет мясо сочным. Это справедливо и для других способов приготовления. Как уже говорили другие, куриная грудка плохо подходит для такого способа приготовления, так как она слишком постная.

Но о коллагене известно меньше. На мой взгляд, он даже важнее. Мы часто слышим о том, что в мультиварке можно приготовить дешёвые жёсткие куски мяса, но многие не понимают, что на самом деле они лучше, чем нежные куски мяса, приготовленные в течение длительного времени. Коллаген превращается в желатин, что продлевает процесс приготовления и делает мясо более сочным. На мой взгляд, куриные бёдра лучше подходят для приготовления в мультиварке, чем грудки, из-за содержания в них коллагена, а не жира. Они всё равно получатся вкусными, даже если срезать с них жир.

Поэтому вам нужно не просто более жирное, но и более жёсткое мясо. Используйте ножки вместо грудок, лопатку вместо нежирной нежной говяжьей вырезки, свиную или баранью лопатку вместо ножки или корейки. Чтобы по-настоящему ощутить волшебство, используйте куски, которые обычно невероятно жёсткие: говяжью голень или короткие рёбра, баранью пашину, бычий хвост, голени индейки.

Если вы хотите приготовить в мультиварке нежное нежирное мясо, рассчитывайте на гораздо более короткое время приготовления — 2–4 часа. Точное время зависит от конкретной мультиварки, так что будьте готовы экспериментировать.

У меня тоже какое-то время была эта проблема. Оказалось, что моя мультиварка готовила при слишком высокой температуре (даже на слабом огне), из-за чего возникали проблемы не только с курицей, но и с другими продуктами (соусы для пасты закипали и пригорали и т. д.). Судя по отзывам на Amazon, это довольно распространённая проблема для некоторых марок мультиварок (особенно недорогих).

Как только я это понял, я купил мультиварку получше, со встроенным программируемым термометром, который переключается в режим «подогрев», как только блюдо достигает оптимальной температуры. Это помогает сохранить мясо сочным, а соусы — не подгоревшими.

Если долго готовить постное мясо, оно может получиться очень сухим. В куриных грудках мало жира и мало соединительной ткани. То же самое касается постной говядины. Куриные грудки можно готовить в мультиварке — только не целый день, а несколько часов на медленном огне.

Попробуйте приготовить что-нибудь более жирное, например бедро (или любое другое тёмное мясо) или говяжью лопатку (плечо), и вам больше повезёт.

На мой взгляд, хитрость заключается в том, чтобы вообще не использовать мультиварку для приготовления курицы. Блюдо, которое вы описываете (что-то вроде простого том кха гай, похоже), обычно быстро готовится в воке. Вот как я бы приготовил такое блюдо в напряжённый день:

Готовьте морковь (или сельдерей, или брокколи, или цветную капусту, если хотите) на пару около двух минут, затем слейте горячую воду и обдайте овощи холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Они будут слегка мягкими снаружи. Это можно сделать в тот же день, когда вы их купили. В тот же день, когда вы купили курицу, отложите часть для супа, нарежьте её кубиками размером в половину или три четверти дюйма, посолите, поперчите и положите в пакет в холодильник. Нарежьте лук, натрите имбирь и т. д. В тот день, когда вы захотите приготовить суп, если всё это будет готово, вы сможете сварить потрясающий суп менее чем за 15 минут. Главное — всё подготовить заранее.

Чтобы приготовить суп, подготовьте всё необходимое. Это касается и посуды, и даже сервировочных тарелок. Когда всё будет готово, разогрейте вок и добавьте масло. Когда масло нагреется, добавьте чеснок. Примерно через 20 секунд добавьте курицу. Когда курица подрумянится, добавьте лук и морковь. Когда они слегка подрумянятся (кстати, не забывайте всё перемешивать), добавьте любые острые приправы, например уксус, мирин, рыбный соус и т. д. Дайте мясу и овощам потушиться в жидкости. На этом этапе я просто беру самый большой кусок курицы, который вижу, и разрезаю его пополам, чтобы оценить степень готовности. Мясо должно быть слегка недоваренным — без крови, но чуть менее готовым, чем вы хотите его съесть. Добавьте кокосовое молоко и сок лайма. Пробуйте бульон во время приготовления и добавляйте соль, рыбный соус или сок лайма, пока вкус не станет идеальным. Когда кокосовое молоко станет достаточно горячим, чтобы его можно было подавать, блюдо готово. Добавьте кинзу и, если хотите, нарезанный перец чили, чтобы придать блюду остроты.

Опять же, просто подготовьте всё накануне вечером, и это займёт всего несколько минут. Чем чаще вы будете готовить по этому рецепту, тем эффективнее он будет. Вы можете приправить кокосовое молоко и перелить его в чистую банку из-под майонеза, чтобы просто взболтать его и вылить, не возиться с открывалкой для консервов и тому подобным.

Этот ответ превращается в роман, но я хочу ответить и на вопрос о говядине. Говядина хорошо подходит для приготовления в мультиварке, но нужно выбирать жёсткие куски с крупными волокнами. Например, лопатку, кострец и т. д. Названия в продуктовых магазинах могут сильно отличаться, поэтому лучше всего попросить мясника выбрать хороший кусок для медленного приготовления. Мне нравится нарезать говядину кубиками размером два-три дюйма — очень крупными кусками.
Среди шеф-поваров нет единого мнения о том, как лучше сохранить мясо нежным. Некоторые рекомендуют обжаривать его снаружи, чтобы создать защитную корочку. Вопрос о том, образуется ли при этом защитная корочка, остаётся открытым. Лично я делаю так. Я либо обваливаю мясо в муке и обжариваю в масле, либо обильно солю и обжариваю на сковороде. Другие источники рекомендуют в разное время добавлять сырое мясо в жидкость для приготовления, в холодную или горячую жидкость. Вам просто нужно поэкспериментировать и найти то, что вам нравится. Приготовление в жидкости в течение шести-восьми часов — это очень долго, поэтому постарайтесь не передержать мясо.

Если всё сделать правильно, то тушение или любое другое приготовление при низкой температуре будет просто фантастическим, но если мясо (или птица) передержать в жидкости, то из него вытечет весь вкусный жир, а вместо него попадёт обычная вода. Как только это произойдёт, получится то же самое, что и при вымачивании пережаренного стейка в бульоне: мясо будет мокрым, а не сочным, нежным и ароматным.