Есть ли в хлебе алкоголь?

Есть причина, по которой люди добавляют алкоголь при выпечке хлеба или тортов: это продлевает срок годности продукта, чтобы он не испортился. Таким образом, независимо от того, нагревать его или нет, после выпекания в нём всегда остаётся небольшое количество алкоголя...

Да. Вот почему запах свежеиспечённого хлеба так опьяняет/вызывает привыкание: содержащийся в воздухе алкоголь проникает через слизистую оболочку носа в кровь и далее в мозг — представьте, что вы нюхаете аэрозольную водку...

В некоторых странах от коммерческих пекарен требуется фильтровать воздух, выходящий из вентиляционных установок, чтобы предотвратить «загрязнение» воздуха внутри и снаружи пекарни. Таким образом, рядом с пекарней больше не будет пахнуть свежеиспечённым хлебом. :-(

У дрожжей много стадий развития. В насыщенной кислородом среде дрожжи выделяют углекислый газ и воду и размножаются, при этом не образуется спирт. При этом они потребляют кислород. Как только кислород заканчивается, среда становится анаэробной, и начинается совершенно другой процесс. В результате образуются спирт и углекислый газ. Это называется ферментацией, и она происходит только в анаэробной среде (или при наличии жирных кислот). Для начала ферментации требуется много времени. В хлебе это просто не может произойти.

Все продукты, приготовленные методом брожения с использованием дрожжей, содержат этиловый спирт (этанол). Дрожжи вырабатывают углекислый газ и этанол в процессе метаболизма сахара. Как правило, чем дольше длится брожение, тем больше алкоголя образуется. Например, закваске дают бродить в течение длительного времени, и на поверхности может образоваться прозрачная жидкость, называемая «брагой». Крепость браги может достигать 15–18 % по объёму.

Что касается выгорания спирта, то в этом отчёте Министерства сельского хозяйства показано, как меняется содержание спирта в зависимости от температуры и времени выпекания/приготовления. Остаточное содержание спирта в хлебе обычно незначительно, но если разрезать горячий хлеб, то обычно можно почувствовать его запах.

В основе приготовления дрожжевого теста лежит реакция дрожжей с сахаром, в результате которой образуется углекислый газ, который насыщает тесто кислородом, а также спирт (этанол) в качестве побочного продукта. При нагревании теста происходит потеря спирта — до исчезающе малых количеств, но не до полного его отсутствия. Если вас беспокоит полное отсутствие спирта, вам стоит попробовать приготовить хлеб другими способами, например с использованием разрыхлителя или просто под воздействием прямого тепла.

Судя по недавним комментариям, вы правы в том, что это физический, а не химический процесс, но он протекает постепенно. Тесто будет содержать смесь воды и спирта. По мере выпекания компоненты этой смеси будут испаряться со скоростью, зависящей от летучести каждого из них и их соотношения в смеси. Я бы предположил, что доля спирта в паре будет больше, чем в жидкой смеси, из-за его летучести. Однако это снизит концентрацию алкоголя в оставшейся смеси, что приведёт к постепенному снижению скорости потери алкоголя, то есть к эффекту полураспада. По следующей ссылке вы найдёте отчёт Министерства сельского хозяйства США о выветривании алкоголя при приготовлении пищи в целом http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

Большая часть спирта испаряется во время выпекания.

В книге Макги «О еде и кулинарии» говорится (стр. 532):

При производстве пива и вина углекислый газ выходит из бродящей жидкости, а спирт накапливается. При производстве хлеба углекислый газ и спирт задерживаются в тесте, а затем выводятся из него под воздействием высокой температуры при выпекании.

Я также нашёл этот отчёт, в котором говорится, что некоторое количество алкоголя (от 0,04 до 1,9 %) может оставаться.

Однако отчёт датируется 1926 годом, так что

1. Возможно, это не совсем отражает современную ситуацию

2. Данные, методология и т. д. не представлены: это больше похоже на неофициальную новость, чем на настоящую исследовательскую статью, поэтому я не могу судить о реалистичности результатов.