Регистрация Войти
Вопрос

Как ускорить процесс приготовления шоколадного печенья с кусочками шоколада?

Мне поручили готовить более 100 шоколадных печений с кусочками шоколада через день. Сейчас на это у меня уходит более 10 часов. Я хотел бы узнать, есть ли у кого-нибудь советы, как сократить это время?



Мой рецепт здесь, а процесс приготовления (со временем) выглядит так:




  1. (замесите) тесто 6 раз (это займёт около 25–30 минут)

  2. дайте тесту остыть в морозильной камере в течение 30 минут

  3. разогрейте духовку до 163 °C (это займёт около 20 минут, но я оставляю духовку на 163 °C ещё на 20 минут)

  4. Достаньте тесто (по частям), отмерьте и сформируйте из него шарики весом 56 г
    (~2 унции) (это займёт много времени)

  5. Когда у меня получается 18 шариков, я раскатываю их в соответствии с
    инструкциями в рецепте, выкладываю 9 на один противень, а 9 — на другой.

  6. Выпекайте печенье в течение 24 минут (меняйте противни местами и переворачивайте их на
    12-й минуте), одновременно «обрабатывая» тесто для следующей партии.

  7. Достаньте печенье, дайте противням остыть ещё 10 минут и поставьте
    в духовку ещё одну партию из 18 штук.



Поскольку очевидно, что я не могу ускорить процесс выпекания печенья, я думаю, что узким местом является «обработка» теста. Меня устраивает, если печенье будет весить 56 г +/- 3 г. Есть ли у кого-нибудь проверенные временем советы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22244/how-do-i-speed-up-the-preparation-time-for-chocolate-chip-cookies
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Я много лет преподавала домоводство. Некоторые виды печенья невозможно было приготовить за один урок. Мы делали из теста рулет, заворачивали его в вощёную бумагу, убирали в холодильник до следующего урока, а затем нарезали тесто так же, как покупное. Это отлично работало. Убедитесь, что диаметр рулета соответствует желаемому размеру печенья после выпекания.


  1. Я не уверен, что это соответствует правилам этикета, но я хотел бы обобщить результаты своих экспериментов. Вдохновляясь TFD и Джефроми:



    Я обнаружила, что приготовление теста и (пока тесто ещё «тёплое») использование чайной чашки в качестве импровизированного измерительного прибора ускоряют весь процесс «56 +/- 3 г». Я решила не быть такой строгой и отмерять большие шарики весом от 109 до 114 граммов. После того как я слепила все шарики, я выложила их на противень, застеленный вощёной бумагой, и оставила остывать (на ночь) в холодильнике.



    Примечание: я решила увеличить порцию в два раза, чтобы, когда я буду воссоздавать эту «неровную» текстуру, как указано в рецепте, мне нужно было только разделить один большой шарик пополам, а затем выложить обе половинки на противень.



    Когда пришло время выпекать, я использовала треугольную раскладку, предложенную Джефроми, чтобы разместить на противне 10 печений (тогда как раньше у меня получалось только 9). Я также экспериментировала с выпечкой при температуре 163 °C, 177 °C и 190 °C и обнаружила, что при температуре 190 °C в течение 14–16 минут печенье иногда немного подгорало по краям. Если бы я выпекала печенье с 17:00 до 19:00 при температуре 177 °C, у меня не возникло бы этой проблемы с краями. Я уверена, что проблему с краями можно решить, если достать нижний противень немного раньше верхнего...

  1. Чтобы ускорить процесс измерения, используйте длинный пластиковый лоток или полую трубу в качестве формы для вырезания.

    Отмерьте тесто и рассчитайте необходимое расстояние между надрезами, как при строительстве под углом.



    Направляющая для Резки



    Выложите тесто на противень и разрежьте на заранее отмеченные порции. Выложите нарезанные порции на противень и поставьте в холодильник.
  1. Это нужно только для точного измерения. Если вам хватит ложки, не утруждайтесь
  1. Я не могу сказать, что это лучший ответ, не попробовав его, но звучит он неплохо. Я не знаю, насколько вы серьёзны, но я обязательно попробую это сделать.
  1. Конечный результат был удовлетворительным, но я думаю, что стоит поэкспериментировать с температурой в 180 °C. Позже я заметил, что партии, приготовленные при температуре 190 °C, были немного более хрустящими, чем я рассчитывал.
  1. @StevieP, но конечный результат всё равно удовлетворительный, верно? Я рад, что вам удалось сократить время выпекания примерно на 10 минут.
  1. Наконец, я попробовал приготовить такое же печенье при температуре 190 °C и обнаружил, что на это уходит около 16 минут.
  1. При температуре 177 °C два противня с 10 печеньями на каждом выпекались 19 минут (я поменяла противни местами в 8:00).
  1. Знаешь что, я прямо сейчас попробую!
  1. Кроме того, вам не обязательно использовать другой рецепт для выпечки при более высокой температуре. Вы уже поняли, что если в духовке много выпечки, то температура снижается (и время выпекания увеличивается). Чтобы компенсировать это, увеличьте температуру. (См. последний абзац.)
  1. +1 за использование ложки для мороженого (она же сервировочная ложка, она же ложка для мороженого). Это и удобно, и быстро.

  1. Выполняйте предварительную настройку, занимаясь другими делами. Этот этап не должен занимать много времени.



    Не измеряйте так скрупулёзно. Если только вам не нужно безупречное печенье, просто добавьте немного разнообразия. Зачерпывайте тесто ложкой или просто руками и при необходимости формируйте из него шарики. Если вам так нужна точность, можно использовать ложку для теста. Но 56 ± 3 г — это, на мой взгляд, перебор. Учитывая, что вы сказали, что это основная затрата времени, я бы посоветовал немного расслабиться.



    Вы полностью заполняете противни для печенья? Они подходят для вашей духовки? Если вы в точности следуете инструкциям в рецепте и выпекаете только по 9 штук на противне, то, очевидно, делаете что-то не так, если ваше печенье или противни не соответствуют размерам, указанным в рецепте. Также обратите внимание, что если на противне много печенья, то часто можно разместить больше, выложив его треугольниками, а не квадратами.



    И наконец, пересмотрите свой рецепт. Я уверен, что он великолепен, но имейте в виду, что большинство стандартных рецептов шоколадного печенья выпекаются при температуре 177 °C или 190 °C и готовятся в течение 8–12 минут. Если по вашему рецепту получается именно такое печенье, какое вы хотите, а по другим рецептам — нет, то придерживайтесь его, но если вы без необходимости придерживаетесь какого-то рецепта, попробуйте что-нибудь другое.



    Примечание: ещё одна мысль! Охлаждение теста, вероятно, важно для вашего рецепта, но вы можете отмерить/зачерпнуть тесто, пока оно тёплое и с ним легче работать, затем охладить его, сформировав шарики, и придать окончательную форму, когда оно остынет.



    И ещё кое-что, после того как я увидел ваш комментарий: учитывая, что вы увеличили время выпекания, когда духовка была уже заполнена, и используете противни с антипригарным покрытием, возможно, вам стоит увеличить температуру до 180–190 °C и посмотреть, сможете ли вы сократить время выпекания до 15–18 минут. Возможно, в итоге они получатся более близкими к изначальной консистенции!
  1. Альтернативный вариант объяснения: разместите их в вершинах треугольной сетки, а не квадратной. Это также называется шестиугольной упаковкой; она заполняет больше пространства — pi/sqrt(12) =~ 90% вместо pi/4 =~ 79%. (Конечно, это имеет значение только в том случае, если у вас достаточно печенья на листе.)
  1. @StevieP: так, раньше у меня там была ссылка на изображение... не знаю, как я её удалил. И... это не сайт с рецептами. Если хотите, можете попросить рецепт в чате.
  1. Не могли бы вы дать ссылку на рецепт треугольной выпечки? Кажется, я не совсем понимаю. Кроме того, если у вас есть рецепты «плотной и тягучей» выпечки, для которой требуется температура 177 или 190 °C, я готова их попробовать. Ссылки?
  1. Хм, 24 минуты — это очень долго для приготовления шоколадного печенья. Мне нравится, когда печенье мягкое и тягучее, и я выпекаю его около 10 минут. Тем не менее, если выпекать 24 минуты, печенье будет чёрным. Возможно, стоит поискать рецепт с гораздо меньшим временем выпекания. Это сэкономит вам как минимум 14 минут × 5 = 70 минут.
  1. Нужно ли делать #2? Я никогда этого не делала, и моё печенье всегда получалось вкусным. А что касается #4, вы действительно так точно измеряете? Такая точность отнимет у вас время.
  1. Звучит так, будто вы делаете 2, а потом 3, а не одновременно. Есть ли для этого причина? Или это просто двусмысленное описание?
  1. Идея треугольной мозаики, если я правильно понял ответ, заключается в том, что вместо того, чтобы выкладывать по четыре печенья в квадрате на расстоянии двух дюймов друг от друга, нужно выложить два печенья на расстоянии двух дюймов друг от друга, а затем третье, образующее вершину треугольника на расстоянии двух дюймов от любого угла. Затем выложите это на листе. В итоге у вас получатся ряды, в которых каждый второй ряд немного смещён и короче.
  1. Я готовлю № 2 и № 3 практически одновременно. Что касается 24-минутного времени выпекания: я использую форму с воздушной изоляцией, и когда в духовке на центральной решётке стояла только одна форма, время выпекания составляло ~ 18 минут, поэтому я никогда особо не задумывалась о том, что 24 минуты — это слишком долго... Что касается размеров, я продаю это печенье, поэтому считаю, что будет справедливо, если вес будет примерно одинаковым.
Вы уже ответили на этот вопрос