Вопрос
nico
Вчера 23:14
Можно ли заменить винный камень в рахат-лукуме?
Я решила, что в воскресенье попробую приготовить рахат-лукум с розовой водой... У меня есть все ингредиенты, кроме винного камня. Чем его можно заменить? Или можно вообще без него обойтись?
Я подумывал о лимонном соке, но не уверен насчёт пропорций.
А ещё, будет ли лимонный сок сочетаться с розовой водой? Я бы сказал, что да, но я нечасто использую розовую воду.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22182/substituting-cream-of-tartar-in-turkish-delights
1
Вы, безусловно, правы: винный камень — это не что иное, как подкислитель, поэтому вместо него можно использовать любую кислоту. При взаимодействии с водой он образует винную кислоту.
Две важные характеристики винного камня заключаются в том, что он (а) сухой и (б) практически не имеет вкуса. Уксус, лимонный сок и т. д. — это жидкие продукты, которые придают блюду собственный вкус.
Чаще всего для выпечки используется соотношение 3:1, то есть 3 чайные ложки уксуса или лимонного сока на 1 чайную ложку винного камня. Не используйте соотношение 1:1, которое обычно рекомендуют для яичных белков (безе). В случае с конфетами главное — снизить уровень pH, а не просто стабилизировать пену. Опять же, внимательно следите за тем, сколько жидкости вы добавляете, и, если её много, соответствующим образом корректируйте количество воды.
(Примечание: технически pH лимонного сока обычно ниже, чем у 5%-ного белого уксуса, но фактический уровень pH настолько изменчив, что обычно нет смысла об этом беспокоиться. Одно из преимуществ использования винного камня — постоянство.)
Вы также можете использовать лимонную или аскорбиновую кислоту (витамин С). Лимонная кислота гораздо более концентрированная, чем лимонный сок, поэтому вам понадобится всего 1/4 (25 %) от количества лимонного сока. Это примерно 3/4 чайной ложки лимонной кислоты на 1 чайную ложку винного камня. Это почти равноценная замена, которая не сильно меняет вкус. Я думаю, что аскорбиновая кислота действует так же. Оба вещества обычно продаются в безводной (порошковой) форме, как винный камень.
Несмотря на всё вышесказанное, винный камень на самом деле несложно найти: он продаётся в отделе специй в любом продуктовом магазине. Одной маленькой баночки вам, скорее всего, хватит на много лет, так что просто купите её в следующий раз.