mfg
Вчера 23:14
Хаманташен просто не мог не ущипнуть и не сжать покрепче
Вчера вечером я приготовила довольно простой и лёгкий рецепт хаманташа, и получилось очень вкусно. Единственное, что я изменила, — это заменила 3 яйца на 3 столовые ложки молотых семян льна, замоченных в 9 столовых ложках воды. Я практически не знакома с этим тестом и не знала, чего ожидать. У него была отличная рассыпчатая текстура песочного теста, но во время выпекания тесто начало разворачиваться.
С тестом было удобно работать, оно хорошо растягивалось и не рвалось. Однако оно было очень сухим. Из-за этого возникли две основные проблемы: кармашки не защипывались по краям, а когда я оставила их остывать, они очень быстро высохли. Во второй раз я попробовала смочить края водой, чтобы проверить, поможет ли это склеить их, но безуспешно. В третий раз тесто стало совсем плотным, и я добавила немного рапсового масла, чтобы оно стало более эластичным, но это мало помогло.
Поскольку в рецепте говорится о крутом тесте (автор рекомендует оставить тесто в холодильнике на ночь), сухость теста сама по себе не должна была стать проблемой. Кроме того, хотя автор говорит о том, что нужно «смешать» пять с половиной стаканов муки с жидкостями, я обнаружила, что мне нужно было добавлять муку по стакану, а затем вымешивать до тех пор, пока не останется четыре стакана, в итоге сократив количество муки в рецепте на полстакана. Поскольку высыхание во время охлаждения никак не повлияло на тесто (с точки зрения вкуса и текстуры), меня больше всего беспокоит то, почему во многих случаях кармашки после выпекания получились плоскими, а не с маленькими порциями сливового джема.
Что я мог сделать с таким тестом и таким рецептом, чтобы булочки лучше пропеклись?
- Достаточно ли разрыхлителя? В рецепте не было соли, но я добавила немного для вкуса. Могло ли это стать причиной чрезмерного подъёма теста?
- Льняное яйцо содержало бы столько же влаги, сколько и обычное, но вызвало бы оно такую сухость при замешивании? Тесто получилось вкусным, но не таким однородным.
- Может ли проблема заключаться в чрезмерном вымешивании? Может ли слишком интенсивное вымешивание нарушить способность муки к самозамесу?
- Обычно я не использую тесто только с растительным маслом, так как оно получается сухим. Помогло бы добавление более жирных масел или яблочного соуса улучшить прилипание?
- Судя по изображению выше, я никогда раньше не складывал их таким образом. Может быть, дело в моей технике складывания? Есть ли в этом какой-то секрет? Я также видел, как их складывают пополам. Получается ли при складывании пополам более острые края, чем при складывании?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22122/hamantaschen-just-wouldnt-pinch-and-hold-tight
Похоже, что печенье «Хаманташ» часто разваливается и крошится. Конечно, замена яиц на льняную муку тоже может быть причиной, но вот несколько советов от человека, который уже давно печёт печенье «Хаманташ».
Советы по созданию идеальных хаманташей
Конечно, вы можете использовать льняное яйцо вместо обычных яиц, которые требуются в рецептах.
Пожалуйста, загните края так, чтобы у каждой «стороны» был верхний и нижний край, как при складывании верхней части коробки. Это поможет предотвратить разворачивание печенья.
Также обратите внимание, что на шаге 5 нужно аккуратно, но уверенно защипнуть каждый из трёх уголков.
Источник: http://theshiksa.com/2012/03/01/how-to-make-perfect-hamantaschen/