Регистрация Войти
Вопрос

Зачем посыпают солью мягкие крендельки?

В контексте этого вопроса я имею в виду весь щелочной хлеб. Я хочу внести это уточнение, поскольку за пределами США термин «крендель» обычно относится к форме, которую принято ассоциировать с американскими кренделями, а не к их виду.



введите описание изображения здесь



Насколько мне известно, крендельки — это единственный «хлеб», который, насколько мне известно, посыпают сверху крупной солью. При дегустации кренделька ощущается его уникальный «крендельный» вкус, но в целом он очень пресный. Соль посыпают сверху, чтобы компенсировать «пресность» хлеба?



Есть ли в рецепте кренделей что-то, что не позволяет добавлять в него больше соли?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22123/why-is-salt-sprinkled-on-top-of-soft-pretzels
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. В дрожжевом хлебе (а этот «крендель» дрожжевой, не так ли?) нельзя использовать слишком много соли, так как соль препятствует работе дрожжей. См. другой вопрос: Сколько соли можно безопасно добавить в тесто для хлеба?
    Итак, если вы хотите получить по-настоящему солёный хлеб, лучше всего посыпать солью поверхность, а не добавлять её в тесто. Другие пользователи описали другие причины.



    И, кстати, крендельки, о которых вы говорите, — не единственный вид хлеба, который посыпают крупной солью. В Польше есть популярный вид хлеба под названием «солянка» — это булочка, посыпанная солью и тмином. Смотрите рецепт солянки с фотографиями.

  1. На мой взгляд, отличительная особенность вкуса мягких кренделей заключается не в отсутствии вкуса, а в лёгкой горчинке и химическом привкусе, которые появляются из-за раствора щёлочи (или иногда пищевой соды), в котором крендели недолго варятся перед выпеканием. Раствор щёлочи придаёт кренделям как минимум два свойства:




    • Он повышает pH кожуры кренделя, что, в свою очередь, придаёт кренделю красивый коричневый оттенок во время выпекания.


    • Придаёт слегка горьковатый вкус.




    Я не думаю, что крендельки посыпают солью, чтобы компенсировать недостаток соли в тесте. Крендельки могут быть очень вкусными и без соли. Я думаю, что соль добавляют в основном потому, что люди любят соль, потому что она придаёт приятный хруст, а также потому, что это традиция — это часть того, чего люди (или по крайней мере американцы) ожидают от крендельков.



    Стоит отметить, что для посыпки мягкого кренделя лучше использовать не кошерную или каменную соль, а белую мягкую соль, например Cargill Pretzel M Salt. Кошерная соль тоже подойдёт, если у вас нет другой, но это не та соль, которую вы найдёте на мягком кренделе, купленном на стадионе или у уличного торговца.

  1. Если соль находится снаружи, то вкус становится менее выраженным, и потребитель может сосредоточиться на том, как хлеб рвётся и какая у него текстура, а это самое главное в щелочном хлебе. В хлебе по-прежнему есть соль, сахар и другие вкусовые добавки, но они играют второстепенную роль.



    Крупная соль особенно эффективна в этом плане, так как она дольше ощущается на нёбе (в уплотнённом состоянии она не растворяется, как мелкая соль) после того, как тесто осядет.
  1. @Chad Соль можно не добавлять, но горчица обязательна!
  1. У нас есть пекарня, где пекут отличные крендельки, которые я люблю добавлять в сэндвичи. Они несолёные и очень вкусные. Чтобы приготовить отличные крендельки, смажьте их жидким сливочным маслом и обжарьте на настоящем древесном угле :) Соль не нужна.
  1. Многие счищают соль с брецелей (мягких кренделей) в мюнхенской пекарне, в которой я проходил стажировку. Однако строители выбирают брецели с большим количеством соли, чтобы стимулировать слюноотделение во время плотного завтрака в 9 утра, который они запивают пшеничным пивом.
  1. «Я открою вам секрет. Если крендель качественный, то соль ему не нужна. Это просто факт». — Кристофер Уокен
  1. @mfg Хм, думаю, заголовок вводит в заблуждение, поскольку главный вопрос на самом деле в том, есть ли в кренделях что-то особенное, что не позволяет добавлять соль непосредственно в хлеб. Но, конечно, после некоторых раздумий я прихожу к выводу, что вопрос не самый лучший. Лол... может быть, я получу три минуса, и в таком случае я, наверное, удалю его и получу значок.
  1. «Почему есть что-то, а не ничего?» Я склоняюсь к теории мультивселенной квантовой пены.
  1. Я полагаю, что соль добавляют сверху исключительно для вкуса. Соль попадает прямо на язык, когда она находится на поверхности. Думаю, вам понадобилось бы гораздо больше соли, если бы вы добавляли её непосредственно в блюдо.
Вы уже ответили на этот вопрос