Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой французский луковый суп с «красным» луком получился безвкусным и пресным?

Обычно я готовлю французский луковый суп с белым луком. Вот как я обычно это делаю:




  1. Я медленно карамелизирую их на медленном огне в течение примерно 40 минут.

  2. Затем я добавляю немного сахара, соли и масла и только потом вливаю бульон.

  3. Я дал ему закипеть.



Я проделал ту же процедуру с красным луком, ожидая, что он будет слаще, но в итоге суп получился безвкусным. Поскольку все ингредиенты и этапы приготовления были такими же, за исключением красного лука, почему мой французский луковый суп получился безвкусным и пресным?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22124/why-did-my-french-onion-soup-with-red-onions-come-out-tasteless-and-bland
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Когда я готовлю луковый или французский луковый суп, я заметила, что лука нужно много. Обязательно карамелизируйте его. Лично мне нравится использовать несколько видов лука. Если добавить лук-порей и два или более других вида лука, суп получится очень ароматным. И наконец, важно использовать хороший наваристый бульон. Так что, отвечая на ваш вопрос, можно сказать, что дело может быть в чём-то одном. Возможно, лука было недостаточно или бульон был пресным.


  1. Обычно для приготовления блюд используют жёлтый лук. В нём больше серы, и после термической обработки он становится более ароматным. В сыром виде красный лук более острый. Однако после термической обработки он становится более мягким и сладким, чем нужно для супа. В красном луке, как и в других сладких сортах лука, больше сахара и воды, чем в жёлтом. Подробнее об этом сорте можно узнать на сайте Serious Eats.



    Если вы хотите улучшить результат, можно нарезать лук более тонкими ломтиками и добавить немного соли перед тем, как он начнёт подрумяниваться (а не перед добавлением бульона), чтобы выпарить лишнюю влагу, так как влага в луке (особенно в красном) препятствует подрумяниванию, следовательно, препятствует карамелизации и реакции Майяра, в результате которых крупные молекулы сахара распадаются на мелкие и придают блюду вкус за счёт подрумянивания. В рецепте также говорится, что деглазирование хересом может замедлить процесс, если подрумянивание происходит неравномерно. Другой возможный вариант — добавить 1/4 чайной ложки пищевой соды на 450 г нарезанного лука. Это ускорит процесс подрумянивания.



    В конечном счёте, если в рецепте не указан красный лук, вы добьётесь лучших результатов, используя жёлтый лук, который имеет более насыщенный, «сладкий и терпкий» луковый вкус. Вы можете воспользоваться приведёнными выше советами, чтобы справиться с этой проблемой, но в долгосрочной перспективе вам лучше купить большую упаковку жёлтого лука, и если вы приложите те же усилия, это займёт меньше времени, будет вкуснее и дешевле.
  1. @Vass использование сливочного масла не обязательно негативно сказывается на процессе карамелизации и часто используется в сочетании с другими маслами для придания вкуса, поскольку точка дымления обычно не является проблемой если только вы не используете только сливочное масло. Точка дымления сливочного масла составляет ~300 °F, лук карамелизируется при температуре ~350 °F; поэтому, если бы вы использовали только сливочное масло, оно не успело бы карамелизироваться до копчения. Поскольку оливковое масло начинает дымиться при температуре 190 °C, вам немного повезло, но вы потеряете вкус масла. С таким же успехом можно использовать подсолнечное или сафлоровое масло, чтобы избежать перегрева.
  1. @Джей, да, думаю, дело в этом. Я попробовал с оливковым маслом, и получилось намного лучше. Не могли бы вы написать об этом в ответе?
  1. @Vass, использование сливочного масла вместо оливкового может негативно сказаться на процессе карамелизации, поскольку сливочное масло не является 100%-ным жиром и содержит значительное количество воды. Примерно 16–17 % воды.
  1. @Vass Чтобы внести ясность, я не рекомендовал использовать большое количество воды в начале, или вообще никакой. Вода в конечном итоге подавит реакцию. Моя рекомендация - использовать только желтый лук. Карамелизация красного лука бесполезна. Вот еще один вопрос об использовании воды таким образом
  1. Значит, дело не в том, что перед жаркой их нужно было отварить до максимальной карамелизации. Может быть, дело в том, что вместо оливкового масла использовалось сливочное?
  1. Вода лишь немного замедлит процесс, ведь дело в самом луке. Красный лук лучше есть сырым или приготовленным на гриле. Если добавить много воды, лук будет тушиться, пока вода не испарится. Карамелизация лука — процесс медленный, утомительный и требующий любви
  1. Отличный ответ, спасибо. Красный лук в бургерах имеет прекрасный вкус по сравнению с жёлтым, и мне хотелось такого же вкуса, но, возможно, в супе это не сработает. Может быть, это произошло потому, что я добавил немного воды на первом этапе варки??
Вы уже ответили на этот вопрос