Как замариновать фрикадельки, чтобы они не разварились?

Я не думаю, что ваши фрикадельки становятся мягкими из-за времени приготовления, особенно если вы долго держите их на плите. Я предполагаю, что в составе ваших фрикаделек слишком много хлеба. Также важен сорт хлеба. Всегда лучше использовать небольшие кусочки мягкой части хлеба, а не панировочные сухари. Яйца тоже важны (вы их использовали?) Попробуйте сделать так:

• 70% мяса


• 30 % панировочных сухарей смешайте с яйцами (примерно одно яйцо на 5–7 фрикаделек)


• Соль, чеснок и всё, что вам нравится

Перемешивайте всё в течение 5 минут (просто руками), и я почти уверен, что результат вас порадует.

Американская тестовая кухня недавно выпустила серию передач о спагетти с фрикадельками:

http://www.americastestkitchen.com/video/?&docid=36514

Их хитрость заключалась в том, чтобы сначала запечь их в духовке при температуре 220 °C в течение 30 минут, отдельно приготовить соус, а затем поставить кастрюлю (с соусом и фрикадельками) в духовку ещё на час.

Вместо того чтобы заниматься чем-то «несколько часов», вы можете уложиться в полтора часа. Сам я ещё не пробовал, так что YMMV.

Я бы немного подрумянил их снаружи, предварительно обжарив или запекши. Чтобы корочка была более хрустящей, перед жаркой можно обвалять их в муке и кукурузном крахмале. Обычно у меня не возникало проблем с тем, чтобы фрикадельки в соусе не разваривались, если я использовал панировку минимальной толщины, специи и нежирный (90 %) фарш. Вот ещё несколько моментов, которые стоит учесть:

• Если вы добавляете в фарш для фрикаделек хлеб, то можете увеличить долю мяса


• Если вы не используете яйцо или другой связующий компонент, попробуйте добавить его, чтобы тесто лучше держалось в форме шара


• Если вы готовите соус на слишком сильном огне (обычно я ставлю его на самый слабый огонь, если готовлю долго), он может начать кипеть, и тогда соус может развалить фрикадельки. Готовьте на более слабом огне или используйте кастрюлю с толстым дном


• Если вы используете мясной фарш, в него поместится больше соуса. Убедитесь, что при сворачивании они достаточно плотно прилегают друг к другу

Если не оставлять соус и мясо на ночь, то при более высокой температуре ароматы будут передаваться быстрее. Мне не удалось найти достоверные источники, подтверждающие это утверждение, поэтому я говорю в основном исходя из собственного опыта. Однако есть одна особенность, связанная с коллагеном и соединительными тканями в мясе; здесь объясняется, почему рагу и другие блюда вкуснее на следующий день. Смешивание воды и сильных кислот — это экзотермический процесс (выделяется тепло, а не поглощается). Однако в данном случае речь идёт о смешивании сильных кислот и жиров. Я бы также упомянул, что помидоры следует хранить при комнатной температуре, так как холод не сохраняет их вкус и препятствует созреванию, хотя я не уверен, что это имеет значение.