Регистрация Войти
Вопрос

Какое действие оказывает апельсиновый сок при добавлении в тесто?

Я готовила оливковый хлеб по рецепту в ближневосточном стиле, и в нём требовалось добавить в тесто стакан апельсинового сока.



Я был заинтригован, потому что раньше такого не видел.



Какое влияние окажет апельсиновый сок на тесто? Есть ли особые причины добавлять апельсиновый сок в тесто?



Вот остальная часть рецепта теста:




  • 4 стакана муки

  • 1 стакан растительного масла

  • 1 стакан апельсинового сока

  • 1 яйцо

  • 2 ч. л. разрыхлителя
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22148/what-effect-does-orange-juice-have-when-used-in-dough
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Есть несколько причин добавлять апельсиновый сок:




    • Первый — для аромата.

    • Второй способ — действовать как кислота.



      Хотя в данном конкретном случае кислота уже содержится в разрыхлителе. Для того чтобы разрыхлитель сработал в качестве разрыхлителя, ему нужна какая-то жидкость. Если только вы не имеете в виду пищевую соду, в этом случае для разрыхления необходима кислота.


    • Третий способ — подавление роста плесени.



      На самом деле витамин С добавляют для улучшения качества теста, а не для образования глютена. Поскольку это быстрый хлеб (без дрожжей), образование глютена не является основной проблемой.


    • Четвёртая причина использовать апельсиновый сок — для получения нежной мякоти.



      Из-за содержащейся в нём фруктозы. Сахар добавляют в выпечку для придания ей мягкости.




    Этот рецепт звучит аппетитно!

  1. В своей книге Bakewise Ширли Корриер пишет, что витамин С укрепляет клейковину. Многие «улучшители теста» содержат большое количество витамина С.



    Конечно, апельсиновый сок тоже вкусный, и, вероятно, именно поэтому он был включён в ваш рецепт.

  1. Немного лимонного или апельсинового сока в тесте хорошо влияет на клейковину и способствует лучшему подъёму. Попробуйте этот сайт
  1. +1, хотя я бы не сказал, что вкус стоит на первом месте, но после апельсинового сока, который кислый, он на втором.
  1. Можете сказать почему? Не совсем заслуживает +1, извините...
  1. Я добавил в вопрос остальную часть рецепта теста. Оказалось, что это был целый стакан.
  1. В рецепте, в котором используется апельсиновый сок, его значительно меньше, чем 1 стакан, указанный в инструкции.
  1. Есть идеи, почему так происходит? Думаю, это снижает уровень pH, но тогда подойдёт любая кислота, верно?
Вы уже ответили на этот вопрос