Что можно использовать в качестве начинки для долмы?

Я собираюсь попробовать листья хмеля просто потому, что у кого-то из моих соседей есть хмель, который им не нужен. Я не варю пиво, но вижу, что листья хмеля очень похожи на виноградные, а само растение съедобно.

Когда мы жили в Грузии, мы постоянно ели долму (ммм), а для обёртки использовали листья, очень похожие на мангольд: срезали стебли, заворачивали листья в сыром виде, и они всегда хорошо держались! Вкус был не таким ярким, но это отличная замена!

Конечно, существуют и другие виды долмы, но они не похожи на долму из виноградных листьев, как рикотта не похожа на чеддер, хотя оба они — сыры.

Чтобы приготовить долму из виноградных листьев, я бы поискал крупнолистовой зелёный овощ с собственным вкусом и лёгкой кислинкой. К сожалению, большинство видов салата слишком нежные для этого блюда, а виноградные листья достаточно жёсткие и плотные.

Полагаю, хорошими кандидатами будут щавель и мангольд. Вкус будет подходящим, но они могут оказаться слишком нежными. Перед заворачиванием слегка бланшируйте их, а если часть стебля останется твёрдой и хрустящей (как всегда бывает со швейцарским мангольдом), срежьте нижнюю часть листа. Ещё можно попробовать зелень редиса.

И, конечно, вы можете просто поискать листья в турецком продуктовом магазине, там они продаются в консервированном виде. Если в банках, которые вы найдёте, был уксус, бланшируйте их, чтобы убрать привкус.

Долма у армян и в моей семье — это фаршированные кабачки, баклажаны, картофель, помидоры или лук. Мы называем фаршированные виноградные листья «сармой».

Ингредиенты похожи. В разных культурах есть свои различия. Например, в Ираке для долмы (фаршированного лука, кабачков или баклажанов) используют карри, в то время как в Ливане и Сирии основными ингредиентами являются только рис, мясо, чеснок и лимонный сок

Итак, для приготовления сармы в домашних условиях, если у вас нет виноградных листьев, можно использовать большую капусту. Положите её в полиэтиленовый пакет и поставьте в микроволновку на 10 минут, пока верхние слои не станут очень мягкими. Затем наденьте кухонные перчатки и начинайте снимать крупные листья один за другим. Я рекомендую использовать перчатки, потому что сразу после микроволновки капуста будет очень горячей и с ней будет трудно работать. Вы можете использовать любые средства, чтобы не обжечься.

Средние слои будут жёсткими, поэтому снова поставьте его в микроволновку и прогревайте ещё 10 минут, затем повторите процесс очистки.

В моей родной Сирии мама варила его целый час, но мы стараемся сократить время приготовления и используем микроволновку. Результат тот же, и блюдо получается таким же вкусным.

Вот что я рекомендую в качестве начинки при использовании капустных и виноградных листьев:

• 2 стакана круглозёрного риса


• 450 г мясного фарша (говяжьего, свиного или куриного)
  
  
  
  • Идеальное соотношение мяса и жира — 80/20
  
  


• 2 столовые ложки томатной пасты


• 1 столовая ложка измельчённого чеснока


• соль и чёрный перец по вкусу


• и 1/2 стакана лимонного сока или по вкусу

При смешивании ингредиентов сначала промойте рис, затем добавьте остальные ингредиенты, а в последнюю очередь — мясо.

У каждого капустного листа нужно срезать среднюю часть, иначе их будет очень трудно глотать и переваривать.

Чтобы завернуть долму/сарму, листья должны быть размером примерно 2 х 2 дюйма, чтобы на тарелке были кусочки одинакового размера. Так блюдо будет выглядеть очень презентабельно.

Итак, придайте листьям нужную форму, положите их плашмя и выложите на нижнюю часть каждого листа порцию начинки размером с палец (армяне не очень строго следуют подобным рецептам :P). Сверните лист так, чтобы он был похож на маленький пальчик или ручку. Обязательно запечатайте края, чтобы начинка не выпала. Не сворачивайте слишком туго, потому что рис увеличится в объёме и ему нужно будет место.

Выложите готовые сармы в кастрюлю. Я предпочитаю укладывать их по кругу, как башню, но с отверстием в центре (я кладу в это отверстие целые зубчики чеснока). Наполните кастрюлю водой и добавьте ещё немного лимонного сока, если вам нравится такой вкус. Обязательно придавите сармы тарелкой или другим грузом.

Добавьте в воду немного соли и доведите до кипения. Убавьте огонь и накройте кастрюлю крышкой. Примерно через тридцать минут добавьте ещё немного лимонного сока, снова доведите до кипения, и всё готово!

Я желаю вам удачи — я отношусь к этой кухне как к виду искусства, и меня восхищают вопросы о ней. С капустными листьями тоже может возникнуть сложность, но оно того стоит. Это блюдо, приготовленное с использованием капустных листьев (или любой другой оболочки, если на то пошло), может быть о-о-очень вкусным!

Дополнительный факт: «Лахана», «долма» и «сарма» в переводе с турецкого означают «капуста», «фаршированный» и «обёртка» (как существительное) или «упаковка» соответственно.

Можно использовать листья малины, капусты. Существует также овощная долма. В этом случае вы фаршируете баклажаны, помидоры, перец и капустные листья мясом. Капустные листья нужно предварительно бланшировать.

Здесь, в Турции, также очень популярна долма из капусты. Я не разбираюсь в кулинарии, но, возможно, вам придётся готовить её по-другому.