Регистрация Войти
Вопрос

Как готовится баранина для гироса?

Я побывал в нескольких ресторанах ближневосточной кухни в окрестностях моего города, и в большинстве из них посетители могут наблюдать за тем, как готовят их блюда. В центре кухни я обычно вижу что-то вроде этого:



введите описание изображения здесь



Я спросил у официантки, что это такое, и она ответила, что «шарик» справа — это баранина. Тогда мой друг заказал гирос с бараниной. Мы наблюдали, как они нарезают баранину тонкими ломтиками. Эти ломтики выглядят примерно так:



введите описание изображения здесь



Мой друг дал мне попробовать кусочек «баранины», но на вкус это было совсем не похоже на мясо. Было вкусно, но текстура казалась слишком «гладкой», чтобы быть похожей на мясо. Текстура почти напоминала веганский заменитель мяса. Она совсем не была похожа на говяжий фарш. Как они приготовили баранину, чтобы она приобрела такую текстуру? И является ли это блюдо аутентичным или это просто американская пародия на настоящий гирос?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22083/how-is-the-lamb-meat-made-in-lamb-gyros
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Мясные блоки для гироса — это, по сути, мясные рулеты. В их состав часто входят панировочные сухари и другие ингредиенты, которые можно найти в рецепте мясного рулета. Вот как один изобретательный человек сделал домашнюю гиросковоротку и мясной блок для неё.

  1. В ответ на вопрос «А это настоящий гирос или просто американская пародия на настоящий гирос?» можно сказать, что это либо американская пародия, либо просто ленивые владельцы кафе.



    Шаурма готовится путём нанизывания полосок мяса на шампур. Как спицы в велосипедном колесе, где шампур — это ступица. Один конец полоски нанизывается на шампур, а другой свисает



    баранина на углях



    Мясо готовится путём нарезки сырого мяса с туши на полоски длиной от 10 до 20 см и толщиной около 1 см. Затем его обваливают в сухом маринаде из мелко нарезанного/измельчённого лука, свежего нарезанного/измельчённого/молотого тмина, соли и других секретных специй, в зависимости от того, кем была ваша мать



    Мясо нанизывается на шампур (короткие кусочки — снизу, длинные — сверху, если шампур вертикальный). Полоски бараньего жира переплетаются между собой или даже укладываются узором в зависимости от мастерства мясника



    Аналогичный метод используется для приготовления курицы, говядины и т. д.



    Мы не используем кухонный комбайн и не применяем экзотические химические вещества!



    Мясо обжаривается горизонтально или вертикально над огнём. Готовые кусочки постоянно срезают и, если не подают сразу, откладывают остывать. Остывшее мясо можно быстро разогреть на гриле или на сковороде в дровяной печи (в которой выпекается хлеб)



    баранина на газу



    Чтобы приготовить это дома



    Замаринуйте куски баранины толщиной 1 см (подойдут грудные мышцы) с луком, тмином, солью и т. д. Убедитесь, что на мясе есть немного жира. Готовьте на гриле (в духовке) жирной стороной вверх на средне-высоком огне, но не переворачивайте. Когда нижняя сторона будет почти готова, а верхняя не подгорит, достаньте мясо и дайте ему немного постоять, затем нарежьте тонкими ломтиками и подавайте как обычную шаурму



    Если вы приедете в Новую Зеландию, обязательно посетите лучший ресторан шаурмы http://middleeastcafe.co.nz/

  1. В отличие от того, как это делает @rfusca, я смешиваю все специи и жидкости в кухонном комбайне, а затем вручную соединяю смесь с фаршем из баранины. Я согласен с автором оригинального поста в том, что вкус получается не совсем таким, и во многом это связано с тем, как вы его готовите. Если вы не используете вертел, то не получите такого же вкуса и текстуры.



    Чтобы добиться такого же вкуса, как в покупных блюдах из ресторана, я готовлю котлеты из баранины с панировкой и обжариваю их на сковороде. Благодаря панировке они остаются очень сочными, и их легко приготовить в домашних условиях.



    На мой взгляд, домашняя версия вкуснее и качественнее той, что можно заказать в большинстве ресторанов США. Как правило, мясо очень мелко нарезают и прессуют, и в нём обычно очень мало баранины. Мне также больше нравится вкус домашней версии.



    В качестве совета скажу, что однажды я попробовал использовать телятину вместо бараньего фарша, и мне это не понравилось. Возможно, для других это очевидно, но для меня это было в новинку.



    Если вы присмотритесь, то увидите, что мои гиросы лежат сверху.
    введите описание изображения здесь

  1. В Guardian вышла очень хорошая статья на эту тему. Судя по всему, в промышленном производстве используется трансглутаминаза, но это необязательно:



    http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2012/feb/08/the-diy-doner-kebab

  1. Я грек, и мне не очень нравится такая баранина. На мой взгляд, это просто прессованный мясной рулет. Но вы можете посмотреть, как Элтон Браун готовит эту версию, на канале Good Eats



    http://www.youtube.com/watch?v=MabT40VRvZk



    На вашем первом фото мне больше нравится, когда мясо лежит стопкой, как слева. Вы также можете использовать говяжий, бараний, куриный или свиной фарш, приправить его и сформировать из него хот-доги. В Греции это популярная альтернатива традиционному гиросу.

  1. Когда я готовил гирос как таковой, я просто делал из него «пасту» в кухонном комбайне.



    Добавьте в фарш баранину и взбейте, смешайте со специями и другими ингредиентами, нанижите на вертел, уберите в холодильник, чтобы фарш немного затвердел, а затем готовьте на вертеле. Получается вот такая текстура. Так часто готовят это блюдо.



    Для «правильного» вкуса мяса (больше похожего на то, что слева) чередуются тонкие, как бритва, слои мяса и жира.
  1. А, понятно. Тогда в этом есть определённый смысл.
  1. @rfusca Это ответ на вопрос «А это настоящий гирос или просто американская пародия на настоящий гирос?»
  1. Я не понимаю, какое отношение к этому вопросу имеют новозеландские фрагменты.
  1. Но это определённо не одно и то же. То, на что он ссылается, явно не относится к нарезкам.
  1. @TFD его нарезают как можно тоньше, чтобы жир и специи стекали вниз. К тому же так он готовится быстрее. Но он не всегда такой тонкий, например, я видел довольно толстые ломтики курицы. Жаль, что такие машины не по карману обычным домовладельцам. Где же Ронко, когда он так нужен, лол!
  1. В тех случаях, когда я видел, как это делается (в одном местном заведении), лезвие было очень тонким.
  1. Как вы думаете, почему он такой тонкий?
  1. @TFD - Обычная баранина останется на ножке, а обработанная баранина (показана выше) - нет. Это от поставщика (оптового), у которого 80% говядины гироскопической. На самом деле у него было 2 варианта: один - 100%-ный, который был предпочтительным (по его словам) мясом для гироскопов, и 80%-ный, который предпочитали некоторые люди (вроде меня). Всякий раз, когда я захожу в новый ресторан, где подают блюда gyro's, я спрашиваю, какое у них блюдо из баранины. Редко когда оно превышает 10 %, обычно 0. Мы нашли греческий ресторан, где гирос готовили из настоящей баранины, а не из переработанных ножек.
  1. Независимо от семантики @TFD, в США то, что справа, не является многослойными ломтиками.
  1. @Jay Gyro — это греческое слово (вращать). Греция находится не на Ближнем Востоке. Вам нужно слово «шаурма»
  1. @Chad — с ягнёнком всё в порядке, откуда у тебя этот камень?
  1. В большинстве ресторанов США «бараньи ножки» на 80–100 % состоят из говядины. Мне сказали, что при таком способе приготовления мясо на 70 % не будет держаться на вертеле.
Вы уже ответили на этот вопрос