Как спасти размокшую пахлаву с порванными листами теста

Вы можете сэкономить много времени, если попробуете простой альтернативный вариант:
выложите один слой теста фило, смазанного сливочным маслом, а сверху — слой ореховой смеси.
Затем сверните тесто в цилиндр. Затем сверните цилиндр в спираль.
Разрежьте на более мелкие кусочки и запеките. Это на 100 % такая же пахлава,
только форма кусочков отличается.
Вот более подробный рецепт (хотя на самом деле вам не понадобится шпажка, а в тесто можно добавить немного больше начинки):
http://thegreekvegan.com/baklava-saragli/

Раскатывание листов теста фило: листы ещё холодные. Если тесто слишком холодное, оно порвётся в местах складок. Тесто комнатной температуры позволяет аккуратно разгладить все складки, и оно легко раскатывается. Если внешняя упаковка не повреждена, тесто можно оставить на несколько часов, чтобы оно нагрелось.

Как работать с тестом фило: аккуратно отогните уголок теста, чтобы отделить листы. Поднимите один уголок листа так, чтобы под него можно было просунуть тыльную сторону ладони. Аккуратно приподнимите лист тыльной стороной ладони, двигаясь от внешних краёв к центру. Если листы начинают слипаться в одном и том же месте, значит, тесто слишком холодное. Всегда накрывайте тесто влажным (но не мокрым) полотенцем. Тесто нужно накрыть пищевой плёнкой, а сверху положить полотенце, чтобы не было доступа воздуха по краям. Не допускайте, чтобы влажное полотенце касалось теста или намокало. Влажное тесто бесполезно.

Разрывы и складки: не переживайте слишком сильно из-за разрывов или складок. На самом деле они помогают тесту стать более хрустящим, так как при выпекании в них образуются воздушные карманы. Если вы будете складывать листы теста со складками, пахлава получится менее влажной.

Намазка маслом: я использовала мягкое растопленное сливочное масло, по 1/2 пачки за раз. Горячее растопленное масло делает тесто слишком влажным и оно становится липким. Масло должно быть растопленным, но не водянистым. Не нужно пропитывать листы маслом. Достаточно слегка смазать, и не нужно смазывать маслом каждую часть теста. Если использовать масло в небольшом количестве, оно поможет тесту стать хрустящим. С помощью кулинарной кисточки (или тыльной стороны большой ложки) равномерно распределите сливочное масло от центра к краям. Первый слой после орехов всегда получается непростым, потому что тесто скользит и прилипает ко всему подряд. Поэтому я сбрызгиваю тесто сливочным маслом, но не распределяю его. Затем я аккуратно беру тесто и переворачиваю его так, чтобы сторона с маслом оказалась внизу. Масло помогает тесту держаться на месте, и я могу без проблем распределить его сверху и продолжить. Последний лист сверху нужно слегка смазать, чтобы он не высох, и использовать немного больше масла, чем раньше, чтобы он не свернулся от сухости во время выпекания.

Чтобы пахлава не размокла снизу: перед выпеканием надрежьте пахлаву острым ножом. Следите за тем, чтобы кончик ножа только прокалывал нижний слой, но не разрезал его. Так сироп не будет стекать только на дно, а останется рядом с орехами и пропитает их. После выпекания сразу же добавьте в горячую пахлаву сироп комнатной температуры (он должен зашипеть). Затем дайте ей остыть и настояться не менее 6 часов, прежде чем разрезать нижние слои. Чем дольше она будет настаиваться, тем лучше. Я готовлю его за 2–3 дня до того, как буду срезать нижние слои и подавать.

Результат: хрустящие слоёные пирожные с липким (не размоченным и не тягучим) вкусом сладкого нектара.

Мой секрет в том, что после того, как вы испечёте пахлаву, выключите духовку и оставьте пахлаву в ней ещё на некоторое время — так она лучше подрумянится

Либо тесто должно быть горячим, а сироп — комнатной температуры, либо наоборот. Это хорошее практическое правило для всех видов выпечки, пропитанной сиропом. Если и пахлава, и сироп будут горячими, когда вы будете поливать их сиропом, у вас получится липкая каша.

В других ответах очень хорошо описан весь процесс. Поэтому я просто добавлю пару вариантов, которые значительно упростят работу с маслом.

• Вместо сливочного масла используйте кулинарный спрей со вкусом сливочного масла. Это очень быстро, просто и удобно. Просто распылите его на каждый слой. Результат хороший, но не такой, как при использовании настоящего сливочного масла. Главный недостаток в том, что аэрозольное масло разбрызгивается повсюду.


• Налейте растопленное сливочное масло в дешёвый пластиковый пульверизатор. Вам придётся много разбрызгивать масло, поэтому возьмите пульверизатор с курком, а не с маленькой кнопкой сверху. Возможно, вам захочется выбросить пульверизатор, когда вы закончите, потому что он будет весь в масле, и его будет сложно отмыть. Кроме того, пульверизатор может немного деформироваться, когда масло внутри остынет.

Я пробовал оба этих метода. Оба они работают и экономят много времени.

Это ответ на часть вашего вопроса о том, как сделать это быстрее.

Вот как это делается: быстро, просто и на 99 % так же вкусно, как если бы вы потратили час на то, чтобы раскрасить каждый лист теста фило с помощью кисточки, сделанной из волшебной шерсти единорога.

• Возьмите половину теста фило и выложите на противень


• Посыпьте сверху орехами/сахаром/корицей


• Возьмите вторую половину теста фило и накройте орехи/сахар/корицу


• Огранка в бриллианты


• Равномерно полейте десерт растопленным сливочным маслом (наклоняйте форму, чтобы масло растеклось)


• Выпекать


• Полейте горячую пахлаву сиропом

Экономия времени заключается в том, что не нужно смазывать каждый слой. Растопленное масло пропитает все слои.

Заметит ли кто-нибудь, что вы не потратили целый час своей жизни на то, чтобы тщательно намазать маслом простыни? Нет, они будут слишком заняты поеданием вкуснейшего десерта, который вы им только что приготовили.

Листы, лежащие на дне десерта, всё равно не должны были подняться, и... к удивлению, листы, лежащие на поверхности десерта, всё равно хорошо поднялись.

Пуристы отвергнут даже мысль о том, чтобы не смазывать тесто маслом, но именно они тратят 2 часа на то, чтобы тщательно перемешивать ризотто и добавлять жидкость порциями по 15 мл.

1. Чтобы работать с тестом фило или юфка, нужно следить за тем, чтобы оно не пересыхало. Необходимо накрыть тесто влажным, но не мокрым полотенцем. Накрывайте тесто после каждого использования. Оно очень быстро высыхает и затем просто распадается.

2. Сливочное масло должно быть растопленным, но не горячим. Во многих рецептах также рекомендуется использовать топлёное масло, но я лично не замечаю разницы в пахлаве, поэтому пропускаю этот шаг. Его основная задача, помимо придания вкуса, — разделять слои во время выпекания. Не нужно его размазывать или вмешивать. Просто аккуратно смажьте им поверхность.

3. Перед выпеканием пахлаву разрезают на ромбовидные кусочки почти до самого низа. После выпекания и образования хрустящей корочки пахлаву разрезать нельзя. Если разрезать пахлаву до самого низа перед выпеканием, она развалится. Равномерно полейте пахлаву сиропом. Верхние слои впитают немного сиропа, но они точно будут суше нижних. Пахлава должна быть липкой и пропитанной сиропом снизу — в этом и заключается весь смысл. Пропитанное тесто должно оставаться мягким и упругим. Не обязательно хрустящим, но засахаренным. Если оно слишком влажное, возможно, вы недостаточно долго его выпекали.

4. С практикой вы сможете делать это быстрее, но не намного. Это долгий процесс, но с помощью других людей он становится увлекательным. Мы делаем это всей семьёй.

Всё зависит от того, хотите ли вы приготовить вкусную пахлаву или сделать это быстро. Я не знаю, как быстро приготовить пахлаву, поэтому поделюсь своими советами по приготовлению вкусной пахлавы:

1. Перед тем как брать тесто фило, его нужно оставить при комнатной температуре. В противном случае оно сохранит часть влаги, из-за чего отдельные листы будут прилипать друг к другу. Однако не доставайте его из упаковки до тех пор, пока не начнёте готовить.


2. Вам нужно положить сливочное масло поверх каждого листа. Это важно, так как масло влияет на свойства выпечки.


3. Я не экспериментировал с топлёным и обычным сливочным маслом — не уверен, что это имеет значение. Главное преимущество топлёного масла в том, что, как мне кажется, оно кипит при другой температуре.


4. Вы можете поэкспериментировать с разными видами сливочного масла (из коровьего или овечьего молока) или их смесью. Козий сыр придаст блюду другой вкус и сделает его немного более насыщенным.


5. Вырежьте из теста фило форму вашего противня и выберите противень с вертикальными стенками


6. Вы можете либо положить половину листов теста фило вниз, а другую половину — сверху, либо использовать комбинацию из 2–3 листов теста фило с чередованием орехов (после того, как я попробовал оба варианта, я выбрал первый)


7. Если у вас готовое тесто фило, то используйте 20 листов для верха и 20 для низа. Если у вас очень тонкое тесто фило, приготовленное опытным пекарем (я видел такое только в Турции), удвойте количество


8. Используйте очень слабый огонь (даже на 1–2 делениях), но готовьте 2–3 часа. Так тесто фило пропечётся, но не подгорит. Даже когда вы будете поливать его сиропом, оно останется хрустящим. Это один из лучших способов, потому что, на мой взгляд, приготовить хрустящую и сочную пахлаву — это целое искусство. В противном случае при более сильном огне пахлава не пропечётся как следует и будет немного мягкой и влажной.


9. Не нужно вынимать пахлаву из духовки, чтобы разрезать её. После того как вы приготовили смесь и смазали её сверху сливочным маслом, уберите пахлаву в морозилку на 10–15 минут. Этого будет достаточно, чтобы она затвердела и её можно было легко разрезать. Я разрезаю пахлаву пластиковым ножом, чтобы не поцарапать алюминиевый противень. В это же время включите духовку, чтобы она нагрелась.


10. Перед тем как поставить пахлаву в духовку, можно слегка сбрызнуть её водой. Это предотвратит чрезмерное поднятие верхнего слоя теста.


11. Нарежьте пахлаву небольшими кусочками. Она очень сытная, и лучше не злоупотреблять сладким и орехами.


12. Горячий сироп на горячей пахлаве.


13. С сиропом можно экспериментировать. Я грек по происхождению и люблю запах корицы и гвоздики. Поэтому я добавляю в свой сироп гвоздику и палочки корицы (только палочку и 3–4 гвоздики). Моя жена, у которой есть рецепты из Ливана, предпочитает розовую воду — найдите то, что нравится вам. Можно также добавить небольшие кусочки апельсиновой/лимонной цедры.
    
    Если вы используете палочки корицы, не выбрасывайте их после приготовления. Если вы подаёте пахлаву на подносе, можно положить сверху палочку корицы для украшения.


14. Я живу на северо-востоке Англии. Я предпочитаю греческую филло, которую можно купить в небольших магазинчиках, специализирующихся на продуктах с Ближнего Востока/из Турции, или другую филло, которую там можно найти.

Удачи вам, и помните, что вам нужно экспериментировать, чтобы найти свой рецепт пахлавы. Я начала готовить её, когда была студенткой, и постоянно что-то меняла, пока не нашла то, что мне нравится. На некоторые мои идеи повлиял греческий повар, который родился в Стамбуле, а затем учился кулинарии во Франции. Мой алюминиевый противень из Турции, потому что я не смогла найти квадратный противень, который подошёл бы для моей цели, ни в Греции, ни в Великобритании, ни в интернете.

Пахлава — поистине десерт богов. Один из моих любимых! И настоящее лакомство для многих людей, которые привыкли к десертам, которые просто соревнуются друг с другом в том, чтобы быть как можно более жирными и сладкими, с как можно большим количеством разных «видов» шоколада. Насыщенный вкус орехов и цветочная сладость мёда и розовой воды могут стать по-настоящему освежающим разнообразием.

Филло

С тестом фило всегда непросто работать. По иронии судьбы, два главных врага этого теста — влага и высыхание. В современных продуктовых магазинах тесто фило чаще всего продаётся в замороженном виде, и его нужно как-то разморозить, чтобы использовать. На упаковке обычно рекомендуют переложить его в холодильник за 24 часа до использования, чтобы оно медленно оттаяло. У меня это обычно не получается, потому что в моём холодильнике слишком влажно. Альтернативный метод, популяризированный Элтоном Брауном, заключается в том, чтобы оставить тесто фило в морозилке до момента использования, а затем, непосредственно перед приготовлением, разогреть его в микроволновой печи на высокой мощности в течение 60 секунд. Этот метод творит чудеса, но некоторым он всё равно не помогает.

Другие советы:

• Покупайте тесто фило в магазинах, где его много, чтобы оно не долго хранилось в морозилке. Это может быть непросто, но в «элитных» продуктовых магазинах его, скорее всего, будет больше.


• Держите его в замороженном виде в корзине для покупок — у него небольшая тепловая масса, и он быстро оттает. Положите его в корзину последним, упакуйте в пакеты вместе с другими замороженными продуктами и как можно скорее доставьте домой и положите в морозильную камеру. Если он частично оттает, в нём накопится влага, что впоследствии создаст вам проблемы.


• Чтобы он не высох, во время работы накрывайте его слегка влажной тканью.

Сливочное масло

Лучше всего использовать топлёное масло, потому что из него удалена вода. Это не обязательно, но полезно, если вы хотите получить от пахлавы максимум. Топлёное масло или очень похожее на него дези гхи можно купить на индийских рынках. Вы также можете топлёное масло приготовить самостоятельно.

Я смазываю лист кисточкой, сбрызгивая его горячим (но не обжигающим) топлёным маслом, а затем аккуратно распределяю его кисточкой. Если хорошо смазать дно формы и каждый последующий слой, то следующий слой будет держаться на месте, пока вы смазываете его кисточкой.

Нарезка и сироп

Я предпочитаю разрезать пахлаву примерно в середине процесса выпекания. Так она успевает немного затвердеть, но не становится слишком хрустящей. После того как пахлаву достанут из духовки, дайте ей остыть в течение 2 часов, а затем снова разрежьте по тем же линиям.

Для сиропа я предпочитаю смесь мёда и сахарного сиропа (в равных частях смешайте мёд, воду и сахар, добавьте желаемые специи, нагрейте до полного растворения и варите на медленном огне 10 минут). Сиропы, в которых используется только мёд, не застывают так же хорошо и могут показаться «слишком медовыми» некоторым гурманам. Сироп должен быть горячим, когда вы будете поливать им пахлаву, но сама пахлава должна быть полностью остывшей. После того как вы смажете пахлаву сиропом, накройте её и дайте полностью остыть, желательно в течение ночи, прежде чем подавать на стол. Горячему сиропу нужно время, чтобы пропитать тесто, а затем ещё больше времени, чтобы он полностью застыл. Пахлаву лучше готовить за день или два до подачи, а не в день подачи.