Вопрос
Mien
Вчера 23:14
Почему мой соус стал комковатым после заморозки?
Два месяца назад я приготовила рыбный соус (ру + молоко + рыбный бульон + лимонный сок + сыр + грибы). Я сделала слишком много, поэтому решила заморозить часть (0,5 л / примерно 2 стакана).
Я хотела использовать его на этой неделе, поэтому достала его из морозилки и положила в кастрюлю с соусом на слабый огонь, пока он ещё был замороженным. Однако после того, как он полностью растаял, результат оказался не очень хорошим: в нём были комочки (но не как в ру), так что он совсем не соответствовал желаемой консистенции.
Почему/как там появились комочки? Это из-за того, что я неправильно разморозил соус? Или это следствие самой заморозки? Что я могу сделать, чтобы избежать этого в следующий раз?
Когда я его готовил, комочков не было.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22006/why-did-my-sauce-get-lumpy-after-being-frozen
1
Если предположить, что ваша ру — это смесь на основе муки, то исходная рецептурная смесь могла быть соусом, потому что белки в муке образовали клейковину и создали ту приятную густоту, которая нам нравится (ваши приправы звучат как отличное сочетание). Вода из других ингредиентов удерживается клейковиной. К сожалению, при заморозке молекулы воды образуют острые формы, похожие на ножи, и разрезают нити клейковины. Это не становится заметной проблемой, пока вы не разморозите блюдо.
Неважно, насколько быстро или медленно вы размораживаете продукт. Повреждения были нанесены во время заморозки.
Чтобы решить эту проблему, нужно замораживать продукты быстрее! В профессиональных заведениях продукты замораживают очень быстро. При более быстрой заморозке образуются более мелкие кристаллы льда в форме ножей, что снижает ущерб.
Советы:
Замораживайте небольшими порциями на предварительно замороженном металлическом
противне.
Разморозьте и процедите соус. Приготовьте новую ру и добавьте размороженный и
процеженный соус. Вкус соуса сохраняется благодаря заморозке, а новая
ру воссоздаёт глютен.