Причина (ы) отказа от приготовления бульона из жирной рыбы (лосося)?

Приготовьте бульон, как описано выше, из лосося или другой жирной рыбы, но вам нужно будет слить его и удалить масло. У вас получится нежирный рыбный бульон и рыбное/лососевое масло для приготовления блюд.

Из лосося или тунца получится очень наваристый бульон с большим количеством масла, которое будет обволакивать ваш язык. Это не то, что вам нужно, если вы хотите получить лёгкий рыбный соус с ярким вкусом.

На традиционной французской кухне используются универсальные бульоны (рыбный/коричневый/куриный/телячий), которые можно использовать для приготовления самых разных соусов и блюд, поэтому бульон из лосося не подходит под это описание.

Тем не менее я работал в ресторане, где постоянно готовили рыбный бульон из костей лосося, так как он в основном использовался для фирменного блюда — очень сытного варианта буйабеса по-западно-американски. Любой настоящий француз отвернулся бы от нас с отвращением, узнав, что мы делаем, но, чёрт возьми, это было очень вкусно, и клиентам нравилось! Для других рыбных соусов мы использовали традиционные кости белой рыбы.

К вашему сведению... в японских блюдах часто используются хлопья бонито (тунец) для приготовления даси (бульона с рыбным вкусом) для мисо-супа и других блюд.

В общем, я хочу сказать, что если бульон из жирной рыбы подходит вам по вкусу, то дерзайте. Просто помните, что если вы пытаетесь приготовить блюдо по классическому рецепту, то использование нетрадиционного ингредиента испортит его.