Регистрация Войти
Вопрос

Как адаптировать рецепт под разные сорта/марки/типы желатина?

Я пытаюсь воспроизвести конкретный рецепт желе. Как добиться стабильных результатов, используя желатин разных марок/сортов/типов?



В зависимости от того, что я смогу найти в ближайших продуктовых магазинах, у меня могут быть гранулы желатина от разных производителей или листы желатина от разных производителей. Площадь листа желатина, похоже, различается в зависимости от страны (у меня нет достаточно точных весов, чтобы проверить, отличается ли вес). На некоторых упаковках листового желатина указано «серебристый» или «золотой», а на некоторых — «цветущий».



Как можно заменить один вид желатина другим? Всегда ли 10 г желатина от одного производителя дают тот же эффект, что и 10 г желатина от другого производителя?



Я нашёл одну веб-страницу, на которой была приведена следующая формула:




  • 1 пакетик (0,25 унции) гранулированного желатина = 1 столовая ложка порошкообразного желатина = 3 листа листового желатина



но проблема с такой формулой без указания авторства в том, что я понятия не имею, работает ли она в разных странах / брендах. (Одинакова ли формула в странах с метрической системой?) Я ищу достоверный ответ, основанный на стандартах. Ответы типа «Моя двоюродная бабушка Мод всегда говорила, что два фартинга листового желатина равны двум округлым горстям порошкового, и она дожила до 102 лет» будут отклонены.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21995/how-can-i-adjust-a-recipe-for-different-grades-brands-types-of-gelatin
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я поискал в Google «прочность желатина» и нашёл эту ссылку. Очень интересно.



    Существует два типа желатина: А и В (я понятия не имею, что такое «изоионная точка»).



    В любом случае, я думаю, что в магазине вы найдёте желатин примерно одинаковой «силы», независимо от формата.



    Обычно желатиновые листы весят 2 г, а гранулированный желатин упакован в конверты по 6 г. 3*2=6.



    6 г желатина (1 пакетик) растворят в 500 мл воды для приготовления желе (согласно инструкции на пакетике). Замените воду другой жидкостью, и всё готово.



    Редактировать: Лично я не считаю, что точность так важна. В эти выходные я добавила в рецепт слишком много воды (500 мл), и результат был почти идеальным. То есть тесто не осело, но его было сложно раскатать.



    Также — заменил gr на g.
  1. @BaffledCook, я думаю, он запутался, потому что сокращение обычно выглядит как 'g'. По крайней мере, в США, когда оно используется.
  1. @JoshCaswell, да, граммы. Да здравствует метрическая система! :-)
  1. Хорошая ссылка, спасибо. Просматривая её, я наткнулся на статью «Как использовать желатин» Дэвида Лебовица, в которой говорится: «Согласно Американской ассоциации производителей желатина, желатин хранится вечно», а также на отличную дискуссию под названием «Шаткая наука» в The Age. Похоже, что производители регулируют как силу, так и удельную массу, чтобы добиться эффекта, которого ожидает конкретный сегмент рынка.
  1. Является ли gr сокращением от «граммов»?
  1. @TFD, наркоторговцы и повара-любители.
  1. Извините, но в мире сейчас полно наркоторговцев, так что это просто товар!
  1. Я и не подозревал, что такие весы существуют за пределами лабораторий! Но быстрый поиск на Amazon выдал мне множество результатов по запросу «весы для ювелирных изделий». Спасибо за подсказку.
  1. Для измерения вам понадобятся только точные весы. У меня есть весы с точностью до 0,01 г, которые подходят для взвешивания до 100 г. Стоимость: около 10 евро. Идеально подходят для взвешивания дрожжей, соли и таких добавок, как ксантановая камедь.
Вы уже ответили на этот вопрос