Можно ли заменять растительное масло сливочным в эмульсионных соусах?

Произойдёт вот что: вы заставите Эскофье плакать. Не более того.

Если говорить серьёзно, то названия соусов в некоторой степени условны и определяются традицией. Существует пять базовых соусов, и среди них только голландский является эмульсией. Все остальные соусы являются производными от них, а майонез — производным от голландского. Существуют сотни производных соусов, и разница между ними всегда незначительна. Если использовать сливочное масло вместо растительного (или наоборот), то получится совершенно новый соус, который не будет ни майонезом, ни голландским. Хотя это обычное явление на домашней кухне, я не думаю, что у таких вариантов есть официальное название. Некоторые повара даже называют майонезом эмульсию из воды, желтка и растительного масла без горчицы и уксуса (например, Рулман в Ratio).

С технической точки зрения, нет никаких причин этого не делать. Небольшая разница в соотношении воды и жира при использовании сливочного масла не имеет значения. Желток может эмульгировать большое количество жира, а количество жира, которое вы используете на одну часть воды, в основном зависит от ваших вкусовых предпочтений. Так что вы можете смело заменять сливочное масло в рецепте майонеза. Вкус будет другим, но результат будет таким же, как и при использовании обычного майонеза. Только не забудьте подать его тёплым, иначе при остывании он немного затвердеет.

Главное отличие заключается в том, что растительное масло — это практически чистый жир, а сливочное (не топлёное) — сложная система, эмульсия воды в жире. Именно поэтому из вкусного соуса, приготовленного на сковороде, можно сделать соус с холодным сливочным маслом, чего нельзя сделать с растительным.

Я не знаю, повлияет ли процесс приготовления голландского и беарнского соусов на эмульгирующую способность белков в яичном желтке.

Но вы могли бы приготовить майонез из топлёного сливочного масла. Чёрт возьми, вы, наверное, могли бы даже приготовить майонез из сливочного масла, но он, скорее всего, застынет при комнатной температуре, и в итоге у вас получится очень необычное сливочное масло.