Как лучше всего собрать дикие дрожжи для закваски?

Сейчас я пытаюсь получить дрожжи из органической черники. Я смешала муку и воду в равных пропорциях и добавила немного сахара, чтобы ускорить процесс, и оставила смесь на ночь без крышки рядом с хорошо созревшими фруктами и овощами. Я слышала, что в средневековой Англии хлеб поднимался за счёт того, что муку и воду оставляли на ночь посреди поля, и к утру появлялись дрожжи. Я также провёл небольшое исследование, посвящённое изобретению дрожжевого хлеба. Оказалось, что пекари повторно использовали оставшееся с предыдущего дня тесто, обнаружив, что из него получается пышный хлеб. Чем дольше вы храните остатки теста, тем сильнее становится его вкус, превращая обычный хлеб в хлеб на закваске.

Кажется, существует множество советов о том, как выращивать дрожжевые культуры, но нет ни одного о том, как поймать их в дикой природе. Хотя дрожжи действительно витают в воздухе и их можно поймать таким образом, гораздо эффективнее собрать их в месте, где они уже какое-то время растут и размножаются, прежде чем вы отправитесь на их поиски. Я говорю о поверхности некоторых листьев и ягод. На них обычно есть немного сока, и они слегка кислые, поэтому у попавших на них дрожжей есть хорошие условия для роста и вытеснения других нежелательных организмов, таких как бактерии или плесень. Обычно можно даже увидеть колонию дрожжей, потому что на плодах появляется белая пыльца, которая не является естественной. Хорошими примерами являются тернослива, слива и терносливоплодник. Осень — подходящее время, потому что воздух прохладный и влажный, что способствует росту дрожжей. Но вы должны знать, что на некоторых растениях образуется белый налёт, называемый фариной. Это не дрожжи (примула и тополь), а часть процесса роста растений.

Существует две точки зрения на то, откуда берутся дикие дрожжи для закваски. Согласно одной из них, они содержатся в воздухе, согласно другой — в муке.

Я сам приготовил несколько закусок и опробовал разные способы. Я считаю, что второй вариант более вероятен. Закуски, которые я просто смешал и положил в герметичную банку, получились такими же вкусными, как и те, которые я перемешивал руками, энергично взбалтывая, и так далее.

Вы можете повысить вероятность того, что в муке будет много дрожжей, если купите органическую муку, так как она не подвергалась химической обработке, которая могла бы уничтожить дрожжи. Но в любой приличной муке должно быть более чем достаточно дрожжей для приготовления опары.

Однако дрожжи — это лишь один из компонентов закваски. Вам также нужно культивировать различные виды лактобактерий, которые вырабатывают молочную и уксусную кислоты, благодаря чему закваска становится кислой. Они есть повсюду, так что найти их не составит труда.

Однако существуют и «плохие» виды бактерий, из-за которых ваша закваска может испортиться. Чтобы свести к минимуму вероятность размножения этих вредных бактерий, рекомендуется снизить уровень pH закваски. По этой причине я добился гораздо большего успеха с заквасками, в которых используется ананасовый сок. Следуйте рецепту из этого блога, заменив воду в первый и второй дни на обычный несладкий ананасовый сок, и у вас всё получится.

Есть несколько отличных статей о том, как поймать дрожжи. Судя по всему, это вполне возможно. Дикие дрожжи, которые вы ловите в воздухе, поднимаются значительно медленнее, чем их промышленные аналоги.

Тем не менее, если у вас есть время, вы можете самостоятельно вырастить дикие дрожжи для приготовления хлеба на закваске.

Как это работает — хорошая упрощённая статья о том, как поймать дрожжи. В статье говорится, что вам понадобится следующее:

• Глиняный горшок, пластиковый контейнер или стеклянная банка, желательно с неплотно прилегающей крышкой


• Деревянная ложка


• Кусок ткани


• Немного муки (желательно без консервантов) и воды

Через некоторое время дрожжи должны активироваться, потому что они есть везде, особенно на кухне, где готовят выпечку. Убедитесь, что все материалы чистые и продезинфицированные.

В разделе «Как это работает» приведены инструкции о том, что делать с обработанными материалами:

Чтобы приготовить закваску, смешайте два стакана муки и два стакана воды в
стеклянной или глиняной миске (в старину у пекарей, вероятно, была специальная
глиняная миска для закваски). Накройте миску тканью и оставьте на
кухонном столе. Оказывается, в
воздухе вокруг нас постоянно присутствуют дрожжи, и часть этих дрожжей
попадет в вашу смесь муки и воды. Затем они начнут расти и
делиться.

Через 24 часа вылейте примерно чашку смеси и
добавьте в нее еще одну чашку муки и еще одну чашку воды. Через несколько
дней смесь станет пенистой по мере роста популяции дрожжей.
Пенообразование происходит из-за углекислого газа, который
выделяют дрожжи. В закваске также будут присутствовать бактерии, лактобациллы,
. Это придает хлебу слегка кисловатый вкус за счет образования
молочной кислоты! Алкоголь, который вырабатывают дрожжи, и молочная кислота
вместе создают неповторимый вкус хлеба на закваске!