Вопрос
KnotHeather
Вчера 23:14
Можно ли использовать универсальную муку вместо муки для выпечки?
Возможный Дубликат:
В чём разница между разными видами муки?
В рецепте указана мука для выпечки, а у меня есть универсальная мука. Можно ли использовать то, что у меня есть? Или мне нужно пойти и купить муку для выпечки? Я знаю, что некоторые ингредиенты можно заменить, но не всегда. Я готовлю ананасовый торт «Перевёрнутый ананасик» по старинному рецепту.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21968/can-i-use-all-purpose-flour-instead-of-cake-flour
1
Это может зависеть от конкретного рецепта и цели, но в целом следует знать, что в муке для выпечки содержится меньше глютена, чем в универсальной муке, поэтому выпечка получается «более лёгкой». Экспериментируя с конкретным рецептом, вы сможете понять, имеет ли это значение, но в целом я бы не советовал заменять муку, если в рецепте указано одно из следующих условий:
В некоторых рецептах, особенно в зависимости от типа используемого жира*, может не иметь значения, используете ли вы муку для выпечки. Однако если вы хотите, чтобы бисквит получился более воздушным и пышным, не стоит использовать универсальную муку в качестве основного ингредиента. В некоторых рецептах можно использовать муку для выпечки, чтобы уменьшить количество глютена в конечном продукте. Верно и обратное.
*Если в рецепте с мукой с высоким содержанием глютена используется жидкий жир комнатной температуры (рапсовое масло), а вы заменяете его мукой с низким содержанием глютена и твёрдым жиром комнатной температуры (например, кокосовым маслом или кулинарным жиром), вы можете скорректировать рецепт, чтобы получить похожий результат с приятными нюансами. Я делаю так с овсяным и цельнозерновым печеньем, добавляя для вкуса пюре (например, из тыквы или батата), а вместо растительного масла использую кокосовое. В результате получается хрустящее печенье с приятной текстурой.