Советы по приготовлению нежного и однородного сорбета

Попробуйте использовать пектин! Он усилит вкус и уменьшит размер кристаллов льда. Если вы не можете найти его в чистом виде, используйте персиковый джем (2 ч. л., и вы не почувствуете его вкус). Проверьте состав, чтобы убедиться, что в нём есть пектин. Он также хорошо подходит для мороженого, если вы не хотите использовать яйца (заварной крем)

Преподаватель пищевой промышленности

http://books.google.com/books?id=B81Wo5BTHGsC&pg=PT563&lpg=PT563&dq=what+pectin+does+to+ice+crystals&source=bl&ots=J1bAUua8iO&sig=tS_wDS0a71y1Iqo0v7se1uOJFwU&hl=en&sa=X&ei=1F0jU93sFYn7oATIg4KgCw&ved=0CCgQ6AEwAA#v=onepage&q=what%20pectin%20does%20to%20ice%20crystals&f=false

Я давно добавил в закладки пост в блоге, в котором объясняется, как приготовить инвертный сахар для улучшения текстуры сорбета. С помощью кислоты сахароза расщепляется на смесь фруктозы и глюкозы, которые кристаллизуются медленнее, чем сахароза в столовом сахаре.

Общие причины, которые могут вызвать ледяной сорбет:

• Слишком много воды По сравнению с другими ингредиентами. Поскольку вы, скорее всего, не будете выпаривать воду из фруктов, вам придётся добавить сахар или алкоголь, чтобы компенсировать это. Это непросто, если вы импровизируете и если содержание воды во фруктах варьируется.


• Плохое взбивание/замораживание: в основном это зависит от того, какая у вас мороженица. Похоже, у вас всё в порядке, раз иногда получается хороший результат, но если взбивание плохое, то при замораживании снаружи могут образоваться крупные кристаллы льда, прежде чем смесь хорошо перемешается. Если вы используете обычную мороженицу с предварительно замороженным контейнером, убедитесь, что он хорошо заморожен, чтобы вы могли взбивать достаточно долго для получения однородной массы.


• Фрукты с крупными кусочками: Крупные кусочки будут хорошо заметны, но даже мелкие кусочки придадут блюду особую текстуру. Убедитесь, что вы хорошо измельчили фрукты.


• Слишком низкая температура в морозильной камере: сорбет будет вкуснее, если он не заморожен до очень низкой температуры, но в вашей морозильной камере, скорее всего, достаточно холодно. Дайте ему немного оттаять перед употреблением или, возможно, держите его в дверце, где немного теплее.

У Дэвида Лебовица есть хорошая статья в блоге о том, как сделать домашнее мороженое более мягким; в ней есть почти всё, что я упомянул, а также более подробные сведения и кое-что, что относится только к мороженому, например, что жир тоже делает продукты мягче.

Машина изменит ситуацию. Я заметил, что в домашних машинах с вращающейся чашей и скребком внутри кристаллы образуются крупнее, а способность замораживать теряется до того, как сорбет достаточно застынет. Из него получается хороший сорбет/мороженое, которое можно съесть в тот же день, но если хранить его слишком долго (день или два), оно быстро станет зернистым.

В ресторанах для приготовления сорбета используются профессиональные машины, которые лучше замораживают и взбивают его. Текстура получается более нежной, и сорбет может храниться около недели, прежде чем начнёт зерниться.

Возможно, вы также сравниваете щербет с сорбетом, в состав которого входят те же ингредиенты, но обычно в него добавляют яичные белки или молочные продукты, что придает ему более кремовую текстуру без излишней жирности, как у мороженого.

В покупных сорбетах есть добавки, которые стабилизируют продукт, а также позволяют добавить больше воздуха, чтобы уменьшить количество сырых ингредиентов, но при этом сделать вкус более однородным.