Регистрация Войти
Вопрос

Почему белый соус (бешамель, велюте) иногда становится серым?

Обычно такое происходит с соусом бешамель. Иногда в процессе приготовления соус начинает приобретать едва заметный серый оттенок.



Я не думаю, что готовлю ру слишком долго. Мне кажется, что оно должно подрумяниться, а не стать серым. Я просто готовлю его слишком долго или дело в чём-то другом?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21893/why-does-a-white-sauce-bechamel-veloute-sometimes-turn-grey
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Посуда — это то, на что нужно обратить внимание в первую очередь. Алюминиевые кастрюли и сковородки могут придать соусу серый оттенок, если они не покрыты нержавеющей сталью. Кислоты вступают в реакцию с алюминием, что приводит к обесцвечиванию светлого соуса.



    Алюминий обладает отличной теплопроводностью за свою цену, но он химически активен. Именно поэтому многие современные алюминиевые сковороды имеют алюминиевую сердцевину и стальную внешнюю оболочку, которая предотвращает реакцию, но обеспечивает быструю теплопередачу.
  1. Я не заметил, чтобы ру изменило цвет, но, похоже, это произошло после того, как я готовил его некоторое время.
  1. Ру сам по себе нормального цвета (жёлто-коричневого)?
  1. В чём вы его готовите? Я бы предположил, что с некоторыми реактивными кастрюлями (особенно алюминиевыми) могут возникнуть проблемы.
Вы уже ответили на этот вопрос