Что произойдёт, если смешать виски с водой?

Этот ответ относится только к шотландскому виски.

В процессе производства шотландского виски дистилляторы традиционно сжигают тюки высушенного торфяного мха, чтобы остановить брожение ячменя. Торфяной дым содержит «фенольные» соединения, которые придают виски дымный аромат. Поэтому дымный шотландский виски также называют «торфяным» (или виски с «высоким содержанием фенолов» или «высоким содержанием PPM»).

Фенолы хорошо растворяются в воде, лучше, чем некоторые другие химические соединения в составе виски. Добавив в виски совсем немного воды, вы можете повысить летучесть некоторых соединений и снизить летучесть фенолов. Таким образом, вы фактически меняете химический состав (и вкус!) напитка, не разбавляя его. Торфяной привкус станет менее выраженным, но другие вкусы станут более насыщенными.

Конечно, если добавить слишком много воды, это просто разбавит весь профиль напитка, но небольшое количество воды может существенно повлиять на вкус, не ухудшая его. Для обычного коктейля я бы рекомендовал использовать крышку от бутылки с водой и наливать в напиток столько воды, сколько вмещает крышка. В качестве альтернативы можно добавить кубик льда и наблюдать за тем, как меняется вкус по мере его таяния, но это может (потенциально негативно) охладить напиток.

Не все сорта виски одинаково влияют на организм. Я настоятельно рекомендую попробовать как можно больше сортов виски, хотя, возможно, не все за один вечер...

В этой статье рассказывается о посещении завода по производству виски с точки зрения студента-химика (?).

1. Да, это правда. Под «небольшим количеством воды» подразумевается «несколько капель». Слишком много воды — это плохо.


2. При добавлении воды начинается процесс, который усиливает аромат и делает вкус немного мягче. Кроме того, он делает более заметными тонкие оттенки вкуса, разбавляя более насыщенные. Если вы добавите слишком много воды (или льда), то при условии, что температура воды ниже температуры виски, холод будет подавлять вкус.

Это хорошая ссылка (она о виски, но, думаю, здесь применимы те же рассуждения).

В виски (e) происходит удивительная химическая реакция из-за сложного взаимодействия между водой, спиртами, маслами, сложными эфирами и другими соединениями различной степени сложности. Состав этих химических веществ зависит от сорта виски, но в целом химическая реакция одинакова.

Простые эффекты разбавления

Добавление воды или подача со льдом дают ряд простых эффектов, таких как небольшое разбавление этанола (этанол немного притупляет вкусовые рецепторы) и охлаждение (из-за чего вкусовые рецепторы становятся менее чувствительными к определённым вкусам). Но самое интересное — это то, что происходит с маслянистыми ароматическими соединениями при разбавлении.

Разбавление маскирует некоторые вкусовые соединения

Жидкие углеводороды в некоторой степени растворяются в виски с высоким содержанием спирта. Существуют сложные эфиры с длинной и короткой цепью, а также их разновидности. При добавлении воды виски становится более полярным, а сложные эфиры с длинной цепью перенасыщаются и начинают выпадать в осадок в виде мицелл — микроскопических «капелек» сложных эфиров, которые слипаются. В некоторых алкогольных напитках, таких как абсент или узо, эти капли могут быть настолько крупными, что становятся видимыми и заметно мутят напиток (это особенность приготовления абсента). В виски эти капли обычно микроскопические и не мутят напиток, потому что большая часть масел удаляется во время холодной фильтрации.

Однако эти капли выполняют важную функцию: короткоцепочечные эфиры, которые лучше растворяются в каплях, чем в разбавленном виски, попадают в капли и остаются внутри. Теперь эти соединения менее доступны для восприятия на вкус или запах. К счастью, эти соединения придают виски маслянистый, травянистый привкус, который многим не нравится, и их маскировка считается улучшением вкуса.

При разбавлении высвобождаются другие вкусовые соединения

В виски образуется ещё один тип мицеллярных «капель». Этанол в высокой концентрации в воде образует собственные кластеры, когда молекулы этанола соединяются друг с другом. Интересно, что чем теплее раствор, тем больше молекул этанола в нём скапливается, как и в случае с более высокими концентрациями. Как и в предыдущем случае, эти мицеллы удерживают соединения, которые лучше растворяются в этаноле, чем в воде, — летучие ароматические соединения. Однако, в отличие от капель масла, эти ароматические соединения желательны. Охлаждение и разбавление раствора приводят к «взрыву» этих этаноловых мицелл, в результате чего высвобождаются содержащиеся в них ароматические и вкусовые вещества.

Таким образом, охлаждение и добавление воды могут как маскировать определённые вкусы, вытесняя их из раствора, так и усиливать другие, способствуя их возвращению в раствор. В конечном счёте результат изменения вкуса зависит от личных предпочтений, поэтому некоторые люди предпочитают пить чистый алкоголь, с водой или со льдом, но нельзя отрицать, что при этом происходят реальные химические изменения.

Ссылки

• Научная статья: Выделение ароматических соединений дистиллята в шотландском солодовом виски


• Записи в блоге: Новый взгляд на виски и воду


• Статья: Дегустация виски


• Википедия: Шотландский виски