Асбестовые коврики предотвращали пригорание и обугливание продуктов.

У меня есть старая книга «Радость кулинарии», и в рецепте мясного фарша предлагается использовать асбестовый коврик, чтобы нежное мясо не подгорело, пока готовятся остальные ингредиенты.

Предположим, вы можете использовать силиконовый коврик для выпечки

Я нашёл это сегодня, когда убирался в доме в Шотландии

Риски для здоровья, связанные с асбестом

Репутация асбеста действительно заслуженна. Вдыхание асбестовых волокон может привести к целому ряду потенциально смертельных заболеваний. Маловероятно, что при обычном использовании в быту продукта, содержащего асбест, человек подвергнется воздействию асбестовых волокон. Однако люди, работающие с асбестом, будь то добыча сырья или переработка асбеста в готовую продукцию, подвержены гораздо более высокому риску развития рака легких и мезотелиомы, чем население в целом.

Другими словами, пока никто не измельчил асбестовый коврик вашей бабушки и не разбросал его по комнате, бояться нечего. Однако люди, которые добывали асбест и формировали из него коврики на фабрике, могли серьёзно заболеть в будущем.

Термодинамические свойства асбеста

Удельная теплоемкость

Причина, по которой асбест был хорошим выбором для бабушкиной печи для выпечки, помимо того, что он не горит, заключается в том, что он обладает высокой удельной теплоёмкостью. Удельная теплоёмкость — это, по сути, показатель того, сколько энергии требуется для повышения температуры данного материала.

Другие последствия высокой удельной теплоёмкости заключаются в том, что материал равномерно нагревается и медленно остывает. Например, у воды очень высокая теплоёмкость. Поэтому вода нагревается относительно долго, нагревается равномерно и медленно остывает. Конечно, из воды нельзя сделать коврик для выпечки...

Глядя на таблицу удельных теплоёмкостей различных материалов, мы видим, что удельная теплоёмкость асбеста составляет всего четверть от теплоёмкости воды, но более чем в два раза превышает теплоёмкость железа. Если бы вы сделали коврик из железа, его масса должна была бы быть более чем в два раза больше массы асбестового коврика, чтобы их теплоёмкость была одинаковой.

Однако теплоёмкость — это ещё не всё.

Теплопроводность

Теплопроводность — это передача тепла между двумя объектами, находящимися в контакте друг с другом. Например, чугун передаёт своё тепло тому, с чем соприкасается, примерно в 400 раз быстрее, чем асбестовая плита. Таким образом, чугунная форма для выпечки не подойдёт, потому что она, как и следовало ожидать, подгорит снизу.

Вашей бабушке нужен был материал с высокой удельной теплоёмкостью, но низкой теплопроводностью.

Печи

Выпечка в обычной духовке происходит так же, как пекла ваша бабушка, и по тем же причинам. Воздух в духовке также обладает высокой удельной теплоёмкостью (примерно такой же, как у асбеста), но очень низкой теплопроводностью (примерно в 6 раз ниже, чем у асбеста).

Духовка намного дороже асбестового коврика и электрической сковороды и занимает гораздо больше места. Это просто компромисс.

Я только что погуглил, так что в моём ответе могут быть ошибки.

По крайней мере, там, где я живу (в Западной Европе), женщины действительно готовили на асбесте. Некоторые свойства асбеста заключаются в том, что он изолирующий, дешёвый и прочный. Эти свойства делают его отличным материалом (если бы не известные недостатки) для приготовления пищи: он хорошо сохраняет тепло, он дешёвый, и его можно использовать каждый день в течение довольно долгого времени.

Это всё, что я смог найти (на данный момент). Я предполагаю, что самое важное свойство — это изоляционное. Тепло удерживается в асбесте, что делает его энергосберегающим.
Также упоминались «нагревательные пластины» из асбеста (я не знаю правильного термина на английском, но современная версия звучит примерно так: это). Поэтому я думаю, что асбест также долго сохраняет тепло после прямого воздействия тепла.