Как заменить воду в мясе (курице, говядине) другой жидкостью?

Нет, это не так. И, скорее всего, вы задаёте не тот вопрос, который хотели задать.

Первая проблема заключается в том, что, грубо говоря, лимонный сок — это вода, примерно на 92 % состоящая из воды. Куриная грудка примерно на 64 % состоит из воды, поэтому, даже если бы вы могли удалить эти 64 % воды и заменить её лимонным соком, вы бы получили курицу, состоящую на 59 % из воды и на 5 % из сахара и других компонентов лимонного сока. Глупо удалять всю воду, если в конечном итоге вы хотите лишь немного её уменьшить.

Вторая проблема заключается в том, что химический состав внутри клеток мяса зависит от этой воды. Удаление его разрушило бы мясо — все клетки разрушились бы и, вероятно, выбросили бы свое содержимое, белки странным образом денатурировались бы или распались на части и т.д. Даже вяленая говядина, которую вы считаете сухой, содержит около. 23% воды. Мука - около. 12%. Сушеный рис - 10%. Вы просите посуше.

Скорее всего, вы пытаетесь — по крайней мере, если вы готовите, а не проводите химические эксперименты — придать курице лимонный аромат. В таком случае очевидные способы — это маринад, ароматизаторы и добавление сока после приготовления курицы.

(Кстати, содержание воды в продуктах можно узнать либо с помощью базы данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, либо спросив у Wolfram Alpha)

Я не эксперт (совсем нет!), но я бы сначала высушил мясо, а затем снова увлажнил его нужной жидкостью. Я бы высушил мясо в дегидраторе или, если у вас его нет, в духовке на низкой температуре. Дегидратор лучше подходит для этой цели, так как он удаляет больший процент воды, но и духовка справится. Затем я бы замочил мясо в желаемой жидкости, хотя здесь могут возникнуть две проблемы: мясо может потерять свою текстуру (что вполне вероятно) или не впитать всю жидкость, а только её водный компонент. Это лучшее, что я могу предложить, но я надеюсь, что это поможет.