Почему соду можно использовать вместо яиц при приготовлении кекса из готовой смеси?

Сода газированная, и это помогает пирогу подняться. Вы можете увидеть этот эффект в рецептах мацы, в некоторых из которых для дополнительного разрыхления используется сельтерская вода (в дополнение к яйцам). Сода также содержит кислоту, которая вступает в реакцию с (обычно щелочными) разрыхлителями в смеси для пирога, такими как пищевая сода, и выделяет углекислый газ, который поднимает пирог. Я готовила безъяичный пирог, в котором для разрыхления использовались уксус и пищевая сода, и это сработало! И то, и другое поможет пирогу подняться, даже без яиц, которые обычно играют важную роль в процессе подъёма теста.

Однако имейте в виду, что смеси для выпечки рассчитаны на то, чтобы быть в некоторой степени «неуязвимыми» и не подвести вас даже при большом количестве изменений, неправильной технике или неточных измерениях. Например, в них обычно используется мука для выпечки (или пшеничная мука/кукурузный крахмал), чтобы из-за образования глютена при взбивании теста в течение двух минут(!) коржи не получились слишком жёсткими, а затем используется большое количество разрыхлителя, чтобы компенсировать отсутствие структуры из-за низкого содержания глютена. Из-за этого сода, скорее всего, не подойдёт для замены в «обычных» рецептах тортов, которые более требовательны к технике приготовления и ингредиентам, если только рецепт не был специально разработан для использования соды.

Я НЕ очень хорошо готовлю... но МОГУ испечь торт с яйцами, маслом... и т. д.
потом я решила добавить колу в брауни... вау!
вкус, сочный, не сухой... не такой «тяжёлый, плотный», а гораздо более лёгкий и гораздо более
вкусный... так что те, кто хочет поспорить о науке...Я предлагаю вам приготовить торт всего из двух ингредиентов... готовая смесь и сода... проведите честный эксперимент... не говорите семье (они не узнают), пока не будет съедена последняя крошка!!!

Рецепты тортов, в которых активно используется сироп (особенно инвертированный сироп/мёд из-за его некристаллизующихся и влагоудерживающих свойств) и которые хорошо получаются без яиц, не редкость (несколько видов имбирных пряников/онтбийкоек/сиропных тортов...)

Теперь безалкогольные напитки (как ни странно, не диетические, если только в них не используются сахарные спирты) — это (жидкие) сиропы. Кроме того, углекислый газ поможет создать пузырьки для подъёма теста, а кислотность всё ещё растворённого CO2, вероятно, поможет активировать любую (пищевую, а не из безалкогольного напитка) соду в рецепте.

У меня развилась непереносимость яиц, и я обратилась за советом к одной знакомой веганской семье из Индии. Они всегда добавляют в свои торты газированную воду. Поскольку они никогда не пробовали торт с яйцами, они признались, что не могут сравнить эти торты, но сказали, что он пористый и не сухой. Для них это не просто вопрос питания, а культурная и религиозная диета.

Многие люди придерживаются довольно упрощённого подхода к питанию и считают, что отказ от жиров и калорий делает их здоровее. Затем они ищут рецепты блюд, которые хотят приготовить, заменяют источники жиров на что-то, что не содержит жиров и не делает блюдо совершенно несъедобным, и объявляют свой рецепт удачным. Думаю, именно это и произошло.

В торте яйца обеспечивают пышность, влажность, однородность, собственный вкус и усиливают вкус других ингредиентов. Масло обеспечивает однородность и усиливает вкус других ингредиентов (и, возможно, собственный вкус, если оно натуральное). И хотя оно не на водной основе, оно предотвращает испарение влаги из торта, поэтому делает его менее сухим.

Если вы «упрощённый диетолог» и не располагаете всей этой информацией, вы можете приблизительно воспроизвести некоторые эффекты с помощью газировки. Она обеспечит влажность, а также придаст пышность, потому что она газированная. У неё тоже есть свой вкус, но, честно говоря, мне не нравится довольно химический привкус газировки. И в ней нет жира. С точки зрения упрощённого диетолога, она успешно заменила масло и яйца, снизив при этом количество жира и калорий.

С точки зрения пекаря, пирог будет катастрофой и даже не заслуживает названия "торт". Он быстро подсохнет, потому что в нем нет жира. У него будет мягкий вкус. Его текстура будет ужасной. Они спрашивают: "Более жевательная?" В нем будет отсутствовать как структура белка, так и эмульгирующие вещества, содержащиеся в яйцах. По сути, это будет невероятно сладкий быстрый хлеб без каких-либо полезных свойств. С кулинарной точки зрения это будет ужасно.

Подводя итог: при определённых допущениях это хорошая замена. На мой взгляд, эти допущения настолько далеки от реальности, что бесполезны. Это ужасная замена.