Регистрация Войти
Вопрос

Каковы отличительные черты традиционного соуса альфредо?

Существует множество рецептов соуса альфредо, в которых используются такие ингредиенты, как песто и соевое молоко, обезжиренное молоко и сливочный сыр. Какой рецепт альфредо считается классическим? Какие свойства указывают на то, что это традиционный рецепт Альфредо по-итальянски соус? С какой пастой его традиционно подают?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21871/what-are-the-hallmarks-of-a-traditional-alfredo-sauce
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Во время обучения на шеф-повара я узнал, что в Италии не готовят альфредо со сливками. Самое близкое к нему блюдо — это просто сливочное масло и сыр с добавлением воды, в которой варилась паста, чтобы сделать соус более жидким.

  1. Теперь, когда мы выяснили, что это современное американское блюдо, я, американец, скажу вам, что настоящий альфредо — это сливки, сливочное масло, пармезан, чёрный перец и феттучини.



    Для приготовления нужно растопить сливочное масло на сковороде, добавить жирные сливки и довести до кипения, затем добавить отваренные и откинутые на дуршлаг феттучини, посыпать тёртым пармезаном и щедро поперчить свежемолотым чёрным перцем, а затем сразу же подать, пока соус не загустел до желаемой консистенции.



    Любой, кто добавляет чеснок или сливочный сыр, отправляется в кулинарное чистилище! ;-) Или просто наслаждается прекрасным вариантом сливочно-белого соуса для лапши.

  1. Согласно книге «Готовим по-римски» Дэвида Дауни, феттучини альфредо — это традиционное римское блюдо под названием «pasta del cornuti» (паста рогоносца). В 1914 году Альфредо ди Лелио III или Марио Моццетти, в зависимости от того, кому вы верите, изобрели способ эффектного приготовления феттуччине альфредо на столе, благодаря чему это блюдо стало хитом среди американцев, приезжавших в Италию в 1920-х и 1930-х годах.



    Именно приготовление на столе делает феттучини «Альфредо» таким, какой он есть: горячую пасту смешивают с маслом и сыром прямо на глазах у посетителей, а затем сразу же подают.



    Опять же, по словам Дауни, единственными ингредиентами феттуччине альфредо являются яичные феттуччине, много сливочного масла, много пармезана и (при необходимости) немного соли.



    Рецепты, в которых используются сливки или молоко, — это американизированные рецепты, разработанные для того, чтобы рестораны могли долго хранить пасту «Альфредо» под лампами для подогрева (и превращать её в липкую кашицу). По моему опыту, итальянцы редко добавляют сливки или молоко в пасту (настоящий итальянец мог бы это подтвердить).



    Дауни забавно рассказывает на трёх страницах о продолжающихся судебных разбирательствах между римскими семьями, претендующими на право владения этим именем. Это стоит прочитать.



    Алан Дэвидсон, как и следовало ожидать, ничего не говорит о феттуччине альфредо. «Великолепная итальянская паста» также не упоминает это блюдо.



    Википедия поддерживает версию Дауни, но приписывает авторство Ди Лелио и добавляет, что Ди Лелио, по-видимому, называл блюдо «Феттучини аль бурро» (феттучини с маслом), а название «Альфредо» появилось позже, когда рецепт был скопирован в США. В Википедии также говорится, что феттучини готовятся только с маслом и сыром.



    Итак, отвечая на ваш вопрос и вопросы, заданные в комментариях:




    1. Феттуччине Альфредо — итальянское блюдо, которое в США популярнее, чем в Италии.

    2. Это вариация традиционного итальянского блюда.

    3. В традиционном варианте в его состав входят только яичная лапша, сливочное масло и сыр.

    4. Паста для «Альфредо» — это яичные феттучини.
  1. Привет, Джина. Добро пожаловать в рубрику «Советы бывалых»! Я предложил отредактировать твой ответ, чтобы его было легче читать.
  1. Извините, @KatieK, в Италии нет соуса «Альфредо». Я нашла рецепт в американской кулинарной книге. Если мне не изменяет память, это смесь сливочного масла, пармезана, сливок и некоторых специй. В Италии довольно часто готовят пасту, например, с маслом и сыром, но ни у одной из этих смесей нет названия. Кроме того, «смесь Альфредо» — это что-то очень странное, и я никогда в жизни её не видела.
  1. В Италии не существует соуса «Альфредо», что бы вы ни говорили :)
  1. Ни один итальянец никогда не пойдёт в ресторан и не закажет пасту «Альфредо» (потому что они просто не знают, что это такое), а также не станет есть пасту с маслом, потому что это то, что можно приготовить дома, когда в холодильнике совсем ничего нет. Или когда вы больны и вам нужно что-то лёгкое. Это блюдо точно придумали для американских туристов в Риме. И его можно найти только в туристических ресторанах Рима.
  1. Аарон, серьёзно? Я почти уверен, что у меня есть источники, которые приписывают это блюдо римским ресторанам (правда, это было довольно давно). Я проведу исследование.
  1. В Италии можно найти пасту, заправленную практически чем угодно. Если альфредо можно приготовить из одного лишь сливочного масла и сыра пармезан, то это просто обычная быстрая заправка, а не настоящий соус. Как и оливковое масло, жареная петрушка и т. д.
  1. @aaronut О боже, мне тоже немного неловко.
  1. В этом довольно неловком (для меня) старом вопросе выяснилось, что блюдо «Альфредо» либо малоизвестно, либо вообще не существует в Италии; это блюдо американской кухни. Так что, вероятно, традиционного итальянского стиля не существует. ;)
Вы уже ответили на этот вопрос