Регистрация Войти
Вопрос

Какой рис лучше всего подходит для суши?

Я люблю готовить суши дома — это приятное и вкусное занятие, которое не требует много времени и сил (и я могу использовать любые продукты, которые есть в доме).



Однако я ограничен в выборе риса, который использую, а большинство источников, которые я нашёл, путают детали и бренды. Я использую рис Botan Calrose и рис для суши от Whole Foods, но ни один из них не отличается особым качеством.



Итак, на что следует обратить внимание при выборе хорошего риса для суши? Очевидно, что это должен быть белый круглозёрный рис, но на что ещё стоит обратить внимание? Стоит ли заказывать рис онлайн, если вы живёте там, где продают только рис Botan?



Примечание: рис можно приготовить двумя способами: отварить в кастрюле с плотно закрытой крышкой или использовать рисоварку. Оба способа дают примерно одинаковый результат. Я ищу рис с более однородной текстурой и более насыщенным, менее пресным вкусом.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21872/what-is-the-best-rice-for-sushi
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Обычно я использую сорта «Ботан» или «Нишики». Текстура получается очень однородной, и нужно следить за тем, чтобы постоянно помешивать рис, пока он не остынет до комнатной температуры, иначе часть риса останется сухой, а часть — кашеобразной. Если консистенция получается слишком неоднородной, возможно, вы неправильно его охлаждаете. Помешивая рис во время охлаждения, обязательно добавляйте раствор рисового уксуса, сахара и соли по всей партии — я уверен, что именно этого вкуса не хватает вашему рису.

  1. Всё зависит от того, как вы промываете рис и как его готовите. Вы можете использовать круглозёрный, длиннозёрный или среднезёрный рис, но я предпочитаю круглозёрный, потому что он лучше и равномернее распределяется. При промывании риса очень важно удалить всю мутную воду. Когда эта мутная вода выпаривается, рис становится более клейким, что придаёт ему кашеобразную текстуру/внешний вид. Когда промываете рис, обязательно дайте ему отстояться в течение 30 минут или дольше. Так рис станет более мягким. После того как рис постоит 30 минут, промойте его ещё один или два раза. Так оставшаяся мутная вода равномерно распределится, и нижняя часть риса не будет липкой, а верхняя — хорошо проварится. Некоторые люди промывают рис в кастрюле для риса, дают мутному рису отстояться, а затем варят рис и используют только верхние слои готового риса. Но, как я уже говорил, весь рис практически одинаковый. Некоторые сорта могут выглядеть более блестящими и так далее, но в конечном счёте вкус у них практически одинаковый, если правильно их приготовить.

  1. «Очевидно, что это должен быть белый круглозёрный рис»
    Это ваша проблема, вам нужно использовать среднезёрный рис, а не круглозёрный. Круглозёрный рис — это рис для пудинга, и при варке он практически полностью теряет свою структуру.



    Что касается брендов, то есть такие, как Yutaka, но они довольно дорогие, так как ориентированы на западный специализированный рынок, а не на обычный японский. Если вы хотите найти его по хорошей цене, лучше всего поискать в интернете бренды, которые продаются в японских супермаркетах, но вам, скорее всего, придётся купить большую упаковку (5 кг+).

  1. Согласно «Соблазнам риса» (где также можно найти лучшие из известных мне инструкций по приготовлению риса для суши), для риса для суши подойдёт любой рис в японском стиле. Далее они определяют японский рис как короткозёрный рис Japonica с соотношением длины и ширины 2,5:1. Зёрна должны быть полупрозрачными и округлыми, иногда с небольшим белым пятном на одном конце.



    Например, я лично использую органический рис «Акита Комачи». Это тоже «полукоричневый» рис, в котором больше витаминов, чем в обычном белом рисе, а также приятный ореховый вкус.



    По их словам, японский рис часто посыпают тальком или крахмалом, чтобы он оставался сухим, поэтому его обязательно нужно промывать перед приготовлением.



    Я не буду подробно описывать процесс приготовления риса для суши — для этого вы можете взять книгу в местной библиотеке, — но расскажу об основных этапах, чтобы вы ничего не упустили:




    1. Промойте рис

    2. Замочите рис в холодной воде на 20 минут

    3. Приготовьте рис

    4. Смешайте рис с уксусом, сахаром и солью

    5. Выложите рис на широкую сковороду, чтобы он остыл

    6. Приготовьте суши в течение 3 часов.
  1. К вашему сведению, Botan Calrose — это среднезёрный рис, который особенно рекомендуется в качестве альтернативы японскому рису Japonica, если он недоступен. lafujimama.com/2010/05/…
  1. Кальроуз (в том числе Botan) почти повсеместно используется в суши-ресторанах США и Латинской Америки. Если у вас с ним возникают проблемы, то дело в вашей технике и способе приготовления, а не в рисе.
  1. Подойдет практически любой японский рис. Я предпочитаю Косихикари (желательно Ниигата Косихикари), но только потому, что он мне нравится.
  1. Я удалил все ответы, которые представляли собой не более чем рекомендации брендов, а также часть вопроса, в которой спрашивалось о конкретных брендах. Вопросы о покупках здесь (или на любом другом сайте SE) не приветствуются. Пожалуйста, если вы собираетесь ответить на этот вопрос, сосредоточьтесь на почему, а не на что. Ответы, в которых упоминается только любимый бренд, будут удалены.
  1. Я промываю и замачиваю рис перед приготовлением.
  1. Вы промываете и замачиваете рис перед приготовлением? Это может существенно изменить вкус блюда, особенно если в рисе много крахмала
  1. Комментаторы, если ответ заключается в том, что в рамках данной категории всё одинаково хорошо, напишите об этом. Но убедитесь, что это не чрезмерное упрощение. Например, достаточно ли белого хлеба с короткими зёрнами?
  1. Я не знаю, как точнее сформулировать вопрос. Я хочу знать, что делает рис для суши хорошим (вкусным, приятным, эффективным, правильным и т. д.) и где такой рис можно купить. Дело не в способах приготовления, а в качестве, типе и видимых характеристиках. Можете объяснить, почему на мой вопрос нельзя дать ответ?
  1. Хорошо ли вы промываете рис перед приготовлением? Это может быть причиной появления «белёсого» налёта. У вас не совсем корректный вопрос!
  1. Вопрос отредактирован в соответствии с вашими комментариями. Полагаю, это мнение в том смысле, что можно использовать любой сорт риса в любом виде (коричневый рис, жареный?), но это не будет хорошим «суши-рисом». Думаю, можно примерно договориться о наборе характеристик качественного суши-риса.
  1. Похоже, это вопрос на тему личных предпочтений. У меня есть любимая марка риса для суши, но я не могу подтвердить её качество эмпирическим путём. Возможно, вам будет полезнее перечислить, что именно вас не устраивает в рисе Botan и Whole Foods, и попытаться найти решение.
  1. Подойдет практически любой рис. Как вы готовите рис?
Вы уже ответили на этот вопрос