Регистрация Войти
Вопрос

Что может сделать жидкость хорошим кандидатом для сокращения?

Что делает жидкость подходящим ингредиентом для выпаривания? Часто в рецептах выпаривают вино и фруктовые соки. Почему они так часто встречаются в рецептах? Что в них особенного?



Если я хочу поэкспериментировать с различными способами выпаривания, на что мне следует обратить внимание и каковы ожидаемые результаты выпаривания жидкости с таким содержанием (например, высоким содержанием сахара, влияет ли уровень кислотности на выпаривание)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21826/what-if-anything-make-a-liquid-a-good-candidate-for-a-reduction
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Самая важная причина, по которой используются соусы, заключается в том, что они усиливают вкус блюда. Это первое, на что следует обратить внимание. Будет ли вкус сочетаться с остальными ингредиентами блюда? Для рыбы часто используют белое вино, для мяса — красное. Всё, что, по вашему мнению, подойдёт, может быть хорошим вариантом (другие (более крепкие) спиртные напитки, уксус (но не добавляйте его слишком много) и т. д.). Поэтому в рецептах соусов вы не встретите такие жидкости, как кофе.



    Вина и фруктовые соки придают блюдам фруктовый, более мягкий вкус, поэтому они хорошо сочетаются со многими продуктами. Кроме того, они в основном состоят из воды, поэтому их легко комбинировать с другими продуктами.



    Должен признаться, я не знаю, как содержание сахара или уровень кислотности повлияют на результат, но я знаю, что сахар и уксус/лимонный сок могут входить в состав соуса.
  1. @tastefive Пример: не пытайтесь выпарить яйца, они свернутся. (Хотя, кто знает, может быть, кто-то и нашёл способ… может быть, с помощью вакуумной камеры?). Если вы не можете что-то сварить или хотя бы потушить, то, скорее всего, не сможете и выпарить.
  1. Помимо концентрации вкуса, есть ли какие-то дополнительные преимущества, которые можно получить при выпаривании жидкости, и играет ли в этом какую-то роль состав жидкости? Повысит ли выпаривание уксуса его кислотность/резкость? Я ищу всё, что вы могли бы учесть перед выпариванием. Как упомянул Макс в своём комментарии, может ли что-то денатурировать и свернуться?
  1. Если вы не против привести несколько примеров, то, вероятно, сможете превратить этот ответ в довольно хороший.
  1. Выпаривание усиливает вкус любого продукта, так как при этом удаляется нейтральная вода. Выпаривать нельзя продукты, в которых под воздействием тепла происходит нечто большее, чем просто испарение воды и концентрация вкуса; продукты, в которых белки денатурируют и коагулируют и т. д.
Вы уже ответили на этот вопрос