Регистрация Войти
Вопрос

Взбитые сливки не будут держать форму и станут жидкими

Моя мама не умеет готовить взбитые сливки. Около 20 лет назад она начала готовить профитроли с кремом, которые быстро стали её визитной карточкой в кондитерском деле. Они всегда получались великолепными и пользовались успехом. Прошло около 15 лет, и она, похоже, так и не научилась готовить взбитые сливки.



Она по-прежнему использует ту же миску, тот же миксер, те же сливки для взбивания (сливки для взбивания Nutriwhip) и делает всё так же, как раньше, но, несмотря ни на что, сливки остаются мягкими и не взбиваются в устойчивую пену. (На кухне не слишком жарко.)



Вот некоторые объяснения, которые мы рассмотрели:




  • Изменения в качестве/составе крема (несмотря на то, что упаковка та же)

  • Добавление сахарной пудры в жидкие сливки перед взбиванием (как она всегда делала)

  • Холодильник недостаточно холодный (но тогда и морозильная камера недостаточно холодная?)

  • Если взбивать слишком долго, из-за трения будет выделяться тепло, которое растопит сливки (разве чрезмерное взбивание не превращает их в масло?)



Она пробовала использовать другую миску, охлаждённую миску, другой миксер (один раз даже заставила меня взбивать вручную!) Она пробовала разные марки сливок (35% Beatrice и Lactancia для взбивания), но результат был тот же. Однажды я попробовала добавить сахарную пудру после взбивания сливок, и получилось намного лучше, чем обычно, но всё равно не так густо, как раньше. Использование венчика вместо обычных насадок для миксера (которыми она всегда пользовалась раньше, о чём могут свидетельствовать языки мои и моей сестры) вроде бы помогает, но даже это даёт лишь временный эффект.



Она даже пробовала положить взбитые сливки в морозилку, и хотя они затвердевали, после того как они оттаивали настолько, что их можно было выдавить из кондитерского мешка, они очень быстро становились жидкими (раньше она могла выдавить крем на выпечку, оставить её в холодильнике на день, а затем отвезти в другое место, и края крема не размягчались).



Она в замешательстве, потому что бесчисленное количество раз готовила взбитые сливки для различной выпечки, но до недавнего времени у неё никогда не возникало никаких проблем, а потом вдруг всё перестало работать. Я нашёл здесь несколько похожих вопросов, но они не совсем подходят (в них говорится о разных мисках, разной температуре и т. д., но, как я уже сказал, раньше всё работало).



В чём может быть проблема? Как сделать так, чтобы взбитые сливки оставались плотными, как раньше?




Точные бренды и их разновидности:



Питательный Хлыст Взбитые сливки «Беатрис» введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21828/whipping-cream-will-not-stay-hard-or-keep-its-peaks-and-gets-runny
1
+ Читать

37 Комментариев

  1. Используйте чистые сливки, желательно с высоким содержанием жира, и при необходимости добавьте немного загустителей.



    Можно добавить сахар, тем более что взбитые сливки без него отвратительны.



    С настоящими сливками всё получится, но если вы используете заменитель сливок, то не стоит.



    Единственное другое объяснение состоит в том, что если вы живёте в очень жарком регионе, то сливки могли испортиться за то время, пока вы добирались до магазина.

  1. Я думаю, что с самими сливками что-то изменилось, потому что раньше у меня был такой же опыт: сливки хорошо взбивались, но к тому времени, когда я их подавала, они становились мягкими. Это происходило в течение пары часов, тогда как раньше взбитые сливки оставались взбитыми и на следующий день.

  1. У меня была такая же проблема со взбитыми сливками (высокого качества, в стеклянной банке). Они отлично взбились, стали очень густыми и оставались такими в холодильнике несколько дней. Эту порцию я взбивала в стеклянной миске.
    В следующий раз я использовала тот же продукт и ту же температуру, но взбивала в пластиковой миске из меламина. Сливки так и не стали густыми, а на следующий день в холодильнике они стали жидкими и «водянистыми» (обратите внимание, что я хранила их в той же пластиковой миске). Поэтому я думаю, что важно, какую посуду для смешивания вы используете. Мне кажется, что в стеклянной посуде крем густеет быстрее... Не уверен, но, похоже, в этом есть смысл...

  1. Nutriwhip — это НЕ сливки, но, помимо этого факта, для взбивания сливок (любого типа) требуется соответствующее оборудование. Судя по вашему объяснению, возможно, что миксер вашей мамы просто старый и больше не может взбивать продукт с достаточной скоростью, чтобы в него попало много воздуха. Возьмите венчик с тонкими прутьями и попробуйте взбить продукт. Если он взбивается... купите маме новый миксер!

  1. Покупайте чистые сливки для взбивания без добавок. Они будут взбиваться так же, как в старые добрые времена, просто и без лишних хлопот. Они не будут стекать.
    Мне потребовалось несколько лет, чтобы это понять. У меня аллергия на все бобовые, например гуаровую камедь и каррагинан.



    Удачи.

  1. Чтобы взбить сливки, вам понадобится охлаждённый молочный жир (около 35–40 %), который называется взбитыми, жирными или двойными сливками. Когда вы взбиваете сливки, в них образуются пузырьки, а белки денатурируют: часть из них остаётся в воде, а часть — в жире, пока не образуется плёнка из твёрдого жира и белка, которая удерживает воздух внутри, а вода находится между пузырьками. Если вы будете слишком сильно взбивать сливки, они могут превратиться в нечто бесформенное, с пленками жира и белка, удерживающими воду, и выходящим наружу воздухом (они станут жидкими). Не добавляйте сахар или ароматизатор, пока сливки не начнут густеть, иначе сахар нарушит процесс удержания пузырьков воздуха. Чтобы сливки стали более густыми, можно добавить в них небольшое количество желатина без ароматизаторов, когда вы только начнете их перемешивать и взбивать.
  1. Ответ был бы лучше, если бы вы понимали, что могло измениться!
  1. Проблема не в том, чтобы взбить сливки, а в том, чтобы они оставались взбитыми. Как я уже сказал, она уже пробовала разные миксеры (ручной электрический, ручной венчик и стационарный миксер). Лучше всего взбивались сливки венчиком, они быстро поднимались до пиков, но всё равно таяли гораздо быстрее, чем раньше. Дело не в миксере.
  1. Чистые сливки для взбивания могут подойти людям, страдающим аллергией, но сгустки в них именно для того, чтобы их было легче взбивать. Если у кого-то возникают проблемы с консистенцией, выбор в пользу чистых сливок только усугубит ситуацию.

  1. Тесты



    Она попробовала использовать замороженную миску (раньше ей никогда не приходилось этого делать), но сливки взбиваются и образуют пики лишь на некоторое время, а затем начинают (слишком) быстро таять.



    Теория



    Одна из теорий, которые у неё были, заключалась в том, что она взбивала сливки слишком долго, из-за чего они нагревались из-за трения, что, в свою очередь, приводило к их таянию. Это подтверждается тем фактом, что использование венчика с проволокой чаще даёт желаемый результат, чем использование плоских венчиков.



    Факты



    Конечно, это не стопроцентное решение проблемы, потому что:




    • Раньше она без проблем пользовалась исключительно плоскими венчиками

    • Даже если взбивать его венчиком, оно всё равно может быстро растаять и осесть



    Дополнительный



    Кроме того, я заметил, что она кладёт в взбитые сливки больше сахарной пудры, чем раньше. Это, вероятно, влияет на температуру плавления сливок и, в частности, снижает её, как если бы вы добавили в воду соль. Мы не проводили тщательных и однозначных тестов, но пару раз, когда она забывала положить меньше сахара, сливки взбивались лучше. Возможно, это связано с меньшим содержанием сахара, но попробовать определённо стоит, если у вас возникают проблемы со взбиванием сливок.



    Заключение



    Эти наблюдения и тесты, по-видимому, указывают на то, что состав крема изменился с тех пор и даже сегодня может варьироваться от упаковки к упаковке.



    В любом случае, чтобы сливки взбились, лучше всего использовать венчик из проволоки и охлаждённую миску, а также уменьшить количество сахара (и, возможно, красителей и других добавок).

  1. Я живу в Новой Зеландии, и у меня никогда не было проблем со взбиванием сливок. Наши сливки не содержат добавок, которые помогают им загустеть, например каррагинана.



    Однако, когда я использовала обычные сливки для взбивания, купленные в Канаде, у меня возникла та же проблема: я не могла взбить их до устойчивых пиков. У меня ничего не получалось, и я не понимала, в чём дело. Потом я заглянула в упаковку и увидела, что в сливки что-то добавлено (не помню, что именно). Я очень разозлилась, потому что текстура была не такой, как я ожидала. Сливки были намного вкуснее, и с ними было легче работать, когда в них ничего не добавляли. Я удивлён, что им нужно добавлять что-то даже в обычные сливки, чтобы добиться лучших результатов.


  1. Сливки, согласно Википедии: «Сливки — это молочный продукт, представляющий собой слой с высоким содержанием жира, снятый с поверхности молока перед гомогенизацией.» Они не должны содержать никаких других добавок, сахара и т. д.



    Чтобы проверить сливки: поместите 100 мл сливок из холодильника в шейкер для коктейлей или в ёмкость аналогичной формы с плотно закрывающейся крышкой. Встряхивайте взад-вперёд (как коктейль) в течение 2–5 минут (в зависимости от мощности), пока не получите однородные взбитые сливки. Если продолжать встряхивать ещё минуту или две, сливки разделятся на масло и сыворотку



    Если сливки не взбиваются таким образом, возможно, это не настоящие сливки
  1. Автор утверждает, что состав крема не изменился.
  1. Если добавить сахар в безе из яичных белков слишком рано, оно испортится.
  1. Вы помните, было ли это химическое вещество, натуральный продукт или что-то ещё (например, аббревиатура или слова)?
  1. Ух ты, я и не подозревал, что существует дефицит каррагинана! О чём только не пишут в американских новостях...
  1. @PMarie, долго ли держатся пики? Моя мама тоже пробовала замораживать миску, но, несмотря на то, что сливки взбиваются, они быстро превращаются в жидкую массу (которая хоть и вкусная, но выглядит неаппетитно).

  1. Я выберу первый вариант.
    Качество сливок имеет решающее значение для приготовления хороших взбитых сливок. Пробуйте разные марки, пока не найдёте ту, которая вас устроит. Со мной тоже такое случалось, когда я использовала некачественные взбитые сливки.
    Если сливки продолжают взбиваться неправильно, можно попробовать добавить в них немного кукурузного или картофельного крахмала, хотя это и не обязательно. Также обязательно взбейте сливки сразу после того, как достанете их из холодильника (они должны быть холодными, но не ледяными), и убедитесь, что миска тоже холодная.
    Не стоит беспокоиться о том, что взбивание займёт слишком много времени. Просто продолжайте взбивать, пока не получите желаемый результат.

  1. Фирмы, которые раньше работали в этой сфере, могли изменить состав своих продуктов в связи с нехваткой каррагинана. Если они используют меньше эмульгатора, продукт более низкого качества или другие эмульгаторы, такие как гуаровая камедь, рожковое дерево или ксантановая камедь, стабильность взбитых сливок может пострадать.
    Если сливки, которые вы можете купить, недостаточно стабильны, вы можете добавить в них желатин без ароматизаторов, чтобы стабилизировать их.
    Рецепт описан в книге «Радость приготовления» или здесь.



    Май 2013 года: похоже, что каррагинан по-прежнему входит в список органических продуктов Министерства сельского хозяйства США Дефицит уменьшился, но проблемы со взбиванием всё ещё могут возникать из-за различий в качестве поставок.
  1. На прошлой неделе она снова попросила меня помочь ей приготовить мини-чизкейки (я их обожаю!), потому что она уже почти не может двигать руками. Мы приготовили для них взбитые сливки, но она добавила сахарную пудру и ваниль после взбивания сливок, и я точно заметила, что обычные сливки были плотными и густыми. Я как никогда уверена, что это из-за чрезмерного количества сахара — сахарная пудра на самом деле *маслянистая* — который она употребляла в последние годы (к счастью, диабета у неё нет).
  1. У нас ТА ЖЕ проблема! Должно быть, они что-то добавляют. Мы используем органические жирные сливки для взбивания Horizon. Моя 93-летняя свекровь очень расстроена, потому что она печёт уже 80 лет и никогда с таким не сталкивалась. Я ставлю миксер/чашу в морозилку и т. д. и т. п. В конце концов сливки взбиваются, но на это уходит в два раза больше времени. Вздох.
  1. > есть ли вероятность, что сахар изменился? Она попробовала приготовить его вообще без сахара (как будто это что-то изменило, ха!) :-D
  1. Если посмотреть на ситуацию с другой стороны... есть ли вероятность, что сахар изменился?
  1. @talon8, ну, в том-то и дело. Я помню, как фланчики в холодильнике со взбитыми сливками сохраняли бороздки от насадки в форме звезды до тех пор, пока фланчик не заканчивался. Конечно, это был не целый месяц, но обычно они хранились одну-две недели (нам с сестрой он нравился, но в нём всё-таки были фрукты). :-D
  1. Как долго она собирается хранить его в таком виде? Моя жена, у которой гораздо больше опыта в этом деле, говорит, что если добавить кукурузный крахмал, то он будет самым плотным, а если обычный сахар, то чуть менее плотным. Но в целом он может храниться день или два даже без добавок. Мы используем продукты одних и тех же брендов. Поэтому я не могу сказать, что мы делаем не так...
  1. Вполне вероятно, что все бренды перешли с пастеризации при высокой температуре и под давлением на ультрапастеризацию, что значительно продлевает срок хранения, но немного ухудшает вкус и способность к взбиванию (источник). ... но если постараться, то оно всё равно превратится в масло, а не в жидкость.
  1. @derobert, на самом деле, когда она впервые пожаловалась на то, что он не работает, я осмотрел коробку и заметил символ ультрапастеризации и подумал, что это может быть причиной. Я не могу посмотреть пост, на который вы ссылаетесь (даже для бесплатной пробной версии нужна кредитная карта), но я погуглил взбитые сливки ультрапастеризации и нашёл эту страницу. Похоже, что результаты неоднозначны, но, судя по всему, все сходятся во мнении, что это влияет на взбиваемость (это действительно слово‽ :-D) молочных продуктов. Я скажу ей, чтобы она попробовала не ультрапастеризованные сливки.
  1. Я бы подумал, что из-за влажности это будет сложнее, но не кажется ли вам, что это невозможно...
  1. В квартире был хороший климат (отопление было автоматическим, а электричество входило в стоимость аренды), но поскольку в трёх таунхаусах после этого были электрические обогреватели, а коммунальные услуги не входили в стоимость аренды, она не пользовалась ими (или кондиционером). Из-за этого зимой было слишком сухо, а летом — слишком влажно. В следующий раз я посоветую ей попробовать снять жильё в другой комнате или в другом здании, чтобы проверить, поможет ли это.
  1. Если влажность достаточно высокая, это поможет «расплавить» взбитые сливки. Тот факт, что на её нынешнем месте ничего не работает, кажется важной деталью, указывающей на какие-то изменения в окружающей среде, возможно, в уровне влажности. (Может быть, дело в кондиционере/отоплении.)
  1. @Jefromi, ну, с самого начала она жила в четырёх разных местах. В первой квартире всё было в порядке лет 10 или около того, потом ещё несколько лет в таунхаусе. Ещё лет десять она жила в другом таунхаусе; сначала всё было в порядке, а потом нет. Её нынешнее место жительства совсем не подходит. Я полагаю, что воздух, безусловно, является важным фактором. Летом здесь довольно влажно, а зимой довольно сухо. Какая влажность воздуха благоприятна для взбивания сливок?
  1. Изменилась ли окружающая среда? Вы не учли разницу в температуре — а как насчёт влажности? Есть ли что-то, что влияет на поступающий воздух?
  1. В составе Lactancia есть каррагинан (у меня нет доступа к Nutriwhip или Beatrice, но Nutriwhip всегда работал). Она попробовала свой новый миксер KitchenAid (ей сказали, что если взбивать слишком долго, то получится масло, но вместо этого смесь просто стала жидкой).
  1. Может быть, миксер вращается медленнее, чем раньше? Вы пробовали другой миксер? Я использовала сливки для взбивания марки Beatrice, и у меня никогда не возникало проблем... Кажется, я даже совсем недавно их использовала.
  1. Кроме того, поисковые запросы по слову nutriwhip указывают на то, что это немолочный взбитый топпинг. Это не то, что можно взбить повторно. Взбитые сливки должны подойти, особенно если в них есть каррагинан, как говорит rumtscho.
  1. Можете ли вы описать её процесс?
  1. Знаете ли вы кого-нибудь, кто мог бы взбить сливки этих марок у себя на кухне? Друзья, соседи? Кроме того, легче взбиваются сливки, в состав которых входит каррагинан. Указан ли он на ваших упаковках?
Вы уже ответили на этот вопрос