В каких материалах для чтения подробно рассказывается о выпечке с использованием безглютеновых ингредиентов и техник?

Я нашёл довольно подробный обзор на сайте Университета штата Колорадо. Их сервер не работает, поэтому я воспользовался кэшем Google:

Выпечка без глютена от Ф. Уотсона, М. Стоуна и М. Баннинга

Это очень хорошая отправная точка, в которой подробно рассматриваются следующие вопросы:

• Каждый заменитель муки / добавка с описанием вкуса и способа применения


• Советы по корректировке текстуры


• Как регулировать температуру и время выпекания

(По мере того как я буду находить новые ресурсы, я буду добавлять их сюда.)

Почему «без глютена» стало модным словом? У людей может быть аллергия на глютен. Если только вы не используете рецепт, в котором есть проблемы, связанные с низким или высоким содержанием глютена (слишком мягкий или жёсткий из-за глютеновых связей), то единственная причина, по которой стоит уменьшить количество глютена, — это пищевая аллергия у кого-то из членов семьи. В этом случае нужно полностью исключить глютен. Многие люди, у которых наблюдаются тяжёлые реакции, просто не будут есть пищу, если не будут уверены, что она приготовлена правильно. В духе Америки я познакомился с людьми, у которых нет аллергии на глютен, нет чувствительности к нему, и которые относятся к «безглютеновому рациону» как к чему-то большему, чем просто ограничение в питании. Это скорее образ жизни или диета для снижения веса, чем то, что защищает ваш организм от саморазрушения.

• Я не могу дать более дельный совет человеку с заболеванием, связанным с непереносимостью глютена, таким как целиакия. Обратитесь к врачу и получите рекомендации от настоящего диетолога.


• Если вы хотите научиться печь безглютеновые блюда, в Google есть множество ресурсов, которые вы можете использовать, например, этот primur.


• Чтобы узнать о типичных ингредиентах, их применении, плюсах и минусах, на сайте Living Without есть подробная статья


• Дополнительные ингредиенты, способы приготовления и подачи описаны в кулинарной книге «Быстро и легко без глютена» Кэрол Фенстер, доктор философии, которая разрабатывает продукты для Bob's Red Mill


• Если вам нужна дополнительная информация о конкретных ингредиентах, лучше спрашивать о них напрямую, а не надеяться на расплывчатое описание всех безглютеновых ингредиентов.
  
  
  
  • Это связано с тем, что такие продукты, как ксантановая камедь, агар и т. д., не содержат глютен лишь по случайному стечению обстоятельств, и вы будете вытеснять другие полезные ресурсы (например, если вы ищете информацию о применении тапиокового крахмала, но в статье о безглютеновой диете, вы можете легко вытеснить множество веганских ресурсов, в которых упоминается его применение)
  
  

Как и в случае с любыми другими ограничениями, лучше всего контролировать потребление: (1) обращать внимание на то, что содержит пшеницу или глютен, и (2) следить за тем, чтобы не покупать такие продукты, читая состав. Помимо реальной чувствительности к глютену, диета при кандидозе требует, чтобы приверженцы диеты избегали зерновых из-за иммунных реакций на глютен (это сомнительно, так как применяется сверх рамок обычной аллергии). С точки зрения любого руководства по исключению глютена из рациона, это не так уж сложно. По сути, вам нужно разработать каталог замен. Здесь меньше концепции, больше мелочей.

• Степень эластичности хлеба определяется содержанием в нём глютена. Во многих задачах на решение вы увидите, что в тесто, которому нужно больше глютена, можно добавить зародыши пшеницы или другую «твёрдую» муку, а в слишком жёсткое тесто можно добавить «мягкую» муку с низким содержанием глютена.

  
  
  
  
  
  • Вместо ингредиентов, содержащих глютен, можно использовать муку из амаранта, коричневого риса или нута, которая вообще не содержит глютен.
  
  
  • Вместо APF можно использовать муку из виноградных косточек, а также смесь рисовой муки, тапиоковой муки и кукурузного/картофельного крахмала.
  
  



• Как заменить: у каждой муки свой вкус (мука из нута имеет ореховый привкус, кукурузная мука — привкус кукурузы) и текстура (пшеничный глютен может имитировать вкус куриного мяса, если приготовить из него сейтан; или обратите внимание на разницу в консистенции между белой, цельнозерновой мукой и манной крупой). В муках, содержащих глютен, его количество также различается.

  
  
  
  
  
  • Оцените вкусовые и текстурные характеристики муки, которую вы будете использовать вместо другой, и подберите муку с таким же содержанием глютена (в Google можно найти множество результатов по запросу «мука»). Не бойтесь смешивать разные виды муки, чтобы получить желаемый результат.
  
  
  • Для достижения нужных характеристик теста для некоторых видов муки требуется больше муки и меньше жидкости. Вы можете изучить этот вопрос, но в конечном счёте вам придётся действовать методом проб и ошибок, чтобы на ощупь и по внешнему виду определять, правильно ли замешано тесто.
  
  



• Если говорить о глютене в муке, то с точки зрения пищевой чувствительности вы не сможете уменьшить его содержание никаким способом. Если он там есть, то большинство людей, соблюдающих безглютеновую диету, и тем более люди с целиакией, не сочтут его вкусным. Вот несколько советов, которые помогут вам справиться с глютеном.

  
  
  
  
  
  • Замешивание теста создаёт сеть из клейковинных нитей, благодаря чему хлеб поднимается (на сайте Exploratorium есть видео на эту тему). Кроме того, соль и дрожжевое брожение способствуют развитию клейковины.
  
  
  • Цель дать тесту отдохнуть после замешивания — позволить нитям глютена (связям, о которых говорилось ранее, — именно они скрепляют тесто) вернуться в расслабленное состояние. Если вы чувствуете, что тесто «отскакивает» (особенно при формировании основы для пиццы), значит, либо тесту нужно отдохнуть, либо в нём слишком много глютена, либо можно использовать разрыхлитель для теста.
  
  
  • Более короткая ферментация, более высокая влажность, высокое содержание жира (жир препятствует образованию глютена) и низкое содержание глютена делают тесто менее эластичным. Оно будет скорее рваться, чем растягиваться. Если это проблематично, добавьте в смесь муку с более высоким содержанием глютена.
  
  
  • Хорошим примером теста, в котором не должно образовываться много клейковины, является тесто для пирога. Чтобы предотвратить образование клейковины и получить рассыпчатую корочку, нужно использовать небольшое количество воды, не слишком сильно вымешивать тесто, слегка охладить все ингредиенты и использовать кулинарный жир. Все эти ингредиенты препятствуют образованию клейковины и придают тесту рассыпчатую текстуру. Кроме того, в рассыпчатом печенье, приготовленном на неостывшем молоке, содержится фермент, препятствующий образованию клейковины (кстати, при нагревании молока этот фермент разрушается).